chefmagazine

Aprender a cocinar es un constante aprendizaje, pero el aprendizaje mas duro es la vida del cocinero…
Como vivir con un vicio, algo superior, que muchas veces bloquea nuestras mentes, entre menús, nuevos platos, y manejar el pequeño país independiente que puede ser una cocina.
Hoy cometí dos errores
Me equivoque!
Hoy en la cocina, me puse a ayudar en los cocineros en la hora del servicio. En ese azar mentiroso, me puse a cocinar con el cocinero de pescados. Sin saber muy bien la carta, simplemente me puse a cocinar, con una confianza traicionera, puse un salmón en la plancha, puse los otros componentes en el plato, mire el salmón, y con la misma seguridad con la que camino, lo saque de la plancha para ponerlo en el plato. En el instante que toque el salmón, para llevarlo al plato con la suavidad de la danza de la cocina, me di cuenta que el salmón no estaba aún listo para ser perfecto, es decir, no estaba suficientemente cocinado… Por lo que me detuve, y con una autocrítica mas grande que oposición política, volví a aprender lo que creí ya haber aprendido.
Hoy también me equivoque como hombre de oficio cocinero. Cuando crees saber algo, te equivocas, aunque lo sepas, la seguridad y la confianza casi pedante que crece como de generación espontánea, sin voluntad y con un aire a naturaleza humana lleva a sacar el salmón antes de tiempo…

Saludos
besos y abrazos
Roberto
Parece que el cocinero y el poeta llegaron de nyc...

Los dejo a continuación con el relato de un amigo cocinero Chileno que conocí en Nyc. No hace falta introducción, están todos los detalles en su relato. Leánlo.
Saludos
Roberto.



Me he tardado mucho llegar a escribir estas palabras, como abordar? Como explicar? Como quitarme un poco el pudor a la exhibición en este medio? Como contar historias que pueden sonar muy fastuosas?… la respuesta me la dio un amigo chef en Madrid cuando firmaba el libro del restaurante… HUMILDAD, si leen este blog, Roberto también la ejerce y pone nota al hacernos dar cuenta que todos somos seres humanos, nos equivocamos, corregimos y aprendemos.

Pero siempre con mucho esfuerzo tendemos a la perfección, el trabajo que hace la gran diferencia entro lo bueno y excelente.

Quiero comenzar esta historia muy personal, recordando que gran parte de esta historia y sus puntos de vista en cocina, industria, chefs, gastronomía y otros, valen la mención y relación a mis amigos Roberto y Yael, quienes fueron fieles acompañantes, grandes comedores, entretenidos conversadores , pero sobre todo dignos del titulo de la buena vida y la MUY -muy- poca vergüenza. Cuando nuestras vidas se entrecruzaron en New York, en un momento de total inmersión en rubros de cocina.

Creo que es el principio del sueño de todo cocinero, el primer paso después de una agitada cocina en el país natal o después de un par de semestres en una escuela, es partir a otro país a buscar suerte en una cocina, de esas que uno tiene el libro en la casa y se excita con la idea de poder trabajar ahí, incluso gratis!. Esas cocinas que ponen la nota mundial, tienen hasta 3 estrellas Michelín y al final son parametros de la industria.

Y así es la historia de algunos, unos quieren el mejor restorán, otros quieren uno un poco mas cool en una ciudad algo mas movida. Pero cuando de Grand Cuisine se trata no importa donde ni como, uno simplemente quiere estar ahí ( a lo Fernand Point! ), incluso mirar.

Mi primer DIA en uno de estos, en un par de días hace un año, dije “yo quiero esto”, Y sigo acá, contratado en el que la Zagat, la guía con mas influencia de EEUU lo califica como el numero 1 de Nueva York (Si Roberto, “per se” también).

Eso de llegar y echarse a probar trufas enteras, sándwiches de Foie, el mejor atún que probado en mi vida, los mejores pescados (hasta de los molles!), Kobe beef, helados de yuzu, Ostras con Shiso, aceites de todo tipo, 8 diferentes tipos de sales –cada una usada para diferentes cosas- y una inmensidad de sabores que en mi vida iba a creer posibles probar, por lo menos en un rango de tiempo tan corto, me era impensable hace un tiempo.

Put Some love in it! (but don’t fall in love with the plate)

Pero además de probar y comer, esta la rutina de hacer todos los días lo mismo, que es básicamente el trabajo de cocinero, pero la gracia estaba en la forma, los pasos a seguir, el “como te enfrentas a:”, que era diferente, la forma de hacer todo lo mas perfecto que se pueda, y la forma de “tocar la materia prima”, me recuerdo perfecto: “Trata al pescado como si fuera un bebé”, pero también hazlo rápido, es un restorán, no estas restaurando un cuadro del siglo XV, las cosas se enfrían y hay alguién que esta esperando su plato.

Y así uno no se cuenta cuando aprende, como que no le toma mucho el peso, nuevamente me recuerda el dicho: “todo los días uno aprende algo nuevo”, poco a poco, con rutina, ganas, y chefs (2 chefs de cuisine, 4 sous chefs) que presionan y te piden mas.

Aunque la rutina del cocinero es muy repetitiva, aplicando cierta viveza y destreza mas que un desafió intelectual, me toco conocer al Pastry Chef Michael Laiskonis, un tipo muy callado, perfeccionista y rápido en lo que hacia –en mayo gano el James Beard en su categoría-, y creí que ahí en pastelería podía aprender mas, y me cambie… sin ninguna idea como se hacían los pateé fruits (dulces con puré de fruta que se hace con una especie de pectina), a que temperatura se templaba el chocolate, ni hacer buenos helados, sin embargo yo me considero rapido y limpio, y ademas de tenia el entrenamiento “de al lado”, de la cocina, entonces empecé.

Gracias a mi gusto por la lectura de cocina, y la influencia de K.M. quien me indico quien era Herve This, Peter Barham, Adoni Luis Aduriz –despues unos a otros links a links donde encontraba mas información…- tenia algo que conversar con Laiskonis, divagar en personajes, chefs, químicos, además de analizar y perfeccionar recetas, preguntar y conversar, lo que al final te hace ser un interlocutor que funciona, entonces el intercambio de información es agradable haciendo la rutina un poco mas interesante.

Entonces estaba en NY, y me volví a reunir con la Yael –quien era compañera mía en el Culinary en Chile-, quien estaba estudiando pastelería en el French Culinary –despues de trabajar con Payard(una prestigiosa pastelería en ny)-, terminamos viviendo en el mismo edificio -ella en el 1er piso, yo en el subterraneo- y gracias a Ivan, gran personaje y amigo gran, conocí a Roberto –gracias a una de sus tarjetas de visita que le encanta dar (he llegado a creer que le da como un cierto extasis cada vez que entrega una)-.

Así, entre los tres convergimos y divagamos en ideales de cocina, ideas, formas en la ejecución de trabajo, chefs varios, personajes dignos de citar, fuertes criticas, el pasado, presente y futuro de la cocina… de esta forma nuestras salidas a comer, bares escondidos y mucha conversación sobre gastronomía, era el ‘consumo por cliente’ que aplicamos. Además nos dimos cuenta que cada uno tenia algo como ‘una fuerza interior’; que nos hizo movernos hasta acá, buscando algo, buscando‘nuevas vivencias en cocina’, y de hecho ,esa fue la forma de como nos encontramos en NY!, y entre los 3 hicimos una gran amistad cocinera.


Pero después de todo el ‘glamour de cocina’, me vuelvo… uff , Como enfrentar la vuelta?, en Le Bernardin –como en toda cocina , las no- ya todos saben… “I’m very sad, but if you want to… if you feel that you have to do it, do it”, me dijo cuando le di la notica hace una semana atrás…

Ahora entreno a 3 tipos –stages-,y hoy me doy cuenta de lo que aprendi, de la calma, de la concentracion, de la perfeccion, de la forma de actuar y la forma de cómo enfretar, “how to approach”, y la tecnica del trabajo bien hecho.

Por su parte me da pena dejar el restorant, para hacer una idea son 45 cocineros, pero parecieran ser menos al final del dia o al menos asi lo percibo. Como un curso de colegio. También están los dishwashers de Republica Dominicana y los runners de Ecuador son para cagarse de la risa y todos muy buena onda, y relajados dentro de un lugar que sin ser tenso -ya que cada uno sabe que hacer- hay orden y se requiere de bastante concentración y viveza.

Por ultimo me di cuenta lo que es el racismo en un país que se vanagloria de libertades que no son así como así, y el esfuerzo increíble –condecorable y admirable- del trabajador latino, de hecho tomo este punto como una de las referencias mas notables de todo mi aprendizaje, “que le vas a hacer? ponle ganas!”.

Nuevamente, futuro indeciso, ya no me es un problema, me siento mas seguro en la cocina, y me presento como otro cocinero amante, amado y algunas veces puteado de esta profesión, que mucho tiene por hacer y este, es simplemente un comienzo, después de compartir en cocinas de Santiago, Maitencillo, Madrid y NY.

Además siempre están mis amigos/cocineros, mi novia de quien estoy muy enamorado, y mi familia, que gracias –ironía- a la centralización de nuestra capital, todos residen a distancias no muy grandes, para poder ser visitados y queridos, a diferencia de países muy desarrollados…

Ese es mi relato; otro cocinero que anda por ahí.

Abrazos
Vicente
http://vicenteecheverria.com/

Tuve la suerte de estar en nyc en el Fancy food show por 3 dias, por lo que mi amigo y gran chef Mario Navarrete me invito a cocinar a su nuevo restaurant madre en Montreal.


Como siempre me hicieron sentir en casa(toda la familia de Mario, Rodrigo(sous chef), su personal en el restaurant y mi amigo Orlando y su Familia), es más lo digo sin obligación y ellos lo saben ës mi hogar lejos de casa¨. Todo lo anterior creó el ambiente para que disfrutáramos cocinando con Mario y Rodrigo (sous chef y mano derecha).
Madre es el restaurant C¨asua¨l de Mario Navarrete, quien tiene Raza, donde se hace alta cocina latina, tiene un menú de degustación, es decir donde muestra su propuesta.
Madre esta como el nombre lo dice inspirado en la comida de casa, la comida de su madre, es lo que para un bistro latino por definición, es la cocina más pura, la expresión de lo mas profundo de la simpleza. Si bien a Mi amigo Mario no le pareció mucho la comparación con un Bistro Latino (clasificación que nace espontáneamente, mas por un conjunto de factores ¨tecnicos¨ que un afán por inventar algo nuevo).
Tiene de Bistro, la apariencia(por supesto en versión latina) , lo que como alguien podría asociar seguramente sería un lugar con un restaurant generoso y atrevido en colorido, con una musica cumbianchera con el volumen alto y una muchacha que atiende comiendo goma de mascar y que sacando el lapiz detrás de la oreja pone un pie delante de otro, y con algun acento que puede ir de mexico a chile, pasando por todos los paises de habla hispana pregunta o mas bien amenaza ¨quieren ordenar¨. Pues Aquí es un bistro, simple pero fino, fino en el sentido del oficio bien sintonizado, sobrio luces bajas y velas que complementan la acogedora iluminación.
El servicio, simple pero bueno, producto de profesionales que gustan de su trabajo, donde 2 garzones o capitanes dirigidos por un maitre, bailan al mismo ritmo que la cocina, y hacen del servicio como la mano invisible de adam smith, que mueve el servicio de manera fluida.

La comida, simple con técnica, es decir, buenos productos, bien preparados y generoso pero fino, no grotesco. Para mí, es simplemente comida bien hecha, recetas antiguas bien ejecutadas, con el equilibrio simple que da la sal y la pimienta bien usada en la materia prima bien comprada. Ceviche, papas rellenas, gnochis con huevo frito y ensalada de betarraga. De postre arroz con leche y helado de coco, su sorpresa de piña rostizada. En fin, buena comida, entretenida de cocinar por su simpleza.
Del menú que me toco hacer hice cosas chilenas, como un pastel de choclo(maíz) relleno de vegetales de mercado(fue distinto cada día según lo que eencontramos cada día en el mercado), de fondo Anlgais de boeuf con mermen, charquican(parecido al locro) y ensalada chilena(tomate con cebolla morada) de postre, ensalada de frutas de la estación en sopa de frutillas con pisco y menta.
Buena comida, buen servicio, buen ambiente, buen vino, buen precio=gente contenta
Saludos
Roberto

Que mas lindo que la vida, que va tramando como quien planea el futuro de uno mismo, futuro que realmente no esta en nuestras manos determinar, por mas que asi lo queramos.

Soy feliz con mi oficio, soy cocinero, ese es mi oficio, y estoy tan contento de serlo, que feliz les cuento que cocinar me hace disfrutar la vida.
La cocina, la comida me ha entregado algo mas lindo que un simple cargo o una manera de ganarme la vida, como cocinero desarrollamos una sensibilidad especial, aprendemos cada día a disfrutar, creamos sin querer y sin pensar, simplemente cocinamos, como escultor de piedra, con un martillo y un cincel, con un cuchillo y un astil, llegamos a una cocina, sin importar donde este, y nos sentimos en casa, nos sentimos seguros, sabemos cocinar, aprendemos mas en cada momento, nos equivocamos y seguimos aprendiendo... Y es eso lo que nos enseña la cocina cada día, nos hace mortales por que nos recuerda que lo somos, nos hace sentir que equivocarnos es parte del oficio, parte de la vida. Así trato de hacerlo, lucho con mi inconsciente, ese que a veces me desvía de mi búsqueda de la felicidad haciendo que me concentre en cosas como el dinero o mi ego, siendo que lo realmente importante es pensar simplemente y atribuir valor a las cosas. Por ejemplo:

No sienten a veces que asi como comemos una hamburguesa del macdonalds, rapido sin pensar que es lo que estamos comiendo y solo para satisfacer una nescecidad fisiologica, nescecidad que se ve satisfecha tan facilmente que no pensamos en que es lo que comimos ni como, sin pensar, simplemente es rico, rápido y barato. Bueno, es así como me siento a veces viviendo, sin querer decirlo lo digo, es asi como veo que casi todos vivimos...

En resumen, estoy contento de estar de vuelta en mi país, me hace feliz llegar a mi casa y poder abrazar a mis padres disfrutando cada abrazo como quien disfruta una gran cena, estoy feliz de sentir que mis amigos estánn cerca, estoy feliz de estar, estoy feliz a pesar de que no todo anda como uno quisiera, estoy feliz de seguir buscando la felicidad y soy feliz de estar vivo, cocinando y buscando mas amor para sazonar esta receta de mi vida. Así que a seguir buscando nuevas aventuras de cocinero, con mi cuchillo Rocinante y astil Sancho panza seguire mi camino buscando a mi amada dulcinea luchando con molinos de viento y cocinando en cada taverna de este pueblo como un cocinero hidalgo que va de cocina en cocina en busqueda del amor, felicidad y vida...

Saludos besos y abrazos
Roberto
Cyp

Por donde empezar, pues ha pasado mucho tiempo de la última vez que escribi en mi querido blog, así que en resumen, me voy a chile la segunda semana de marzo. Que voy hacer, me preguntan, aqui les cuento.
Voy a llegar a chile, voy a tomar esa mochila vieja, que alguna vez use para ir de vacaciones como 10 años atras, voy a llevar ropa suficiente para viajar ligero, mi cuchillo de cocinero y un cuaderno, y voy recorrer mi pais de norte a sur para redescubrir y entender a mi país y sus productos, quiero aprender a cocinar la comida de mi tierra, pero no por internet ni por libros.
Así que les pido ayuda a todos quienes lean mi blog. Como? : si vives, tienes algun familiar o algun amigo o buen conocido que viva en algun rincon de chile y que se relacione de alguna manera con la comida o con productos del mar carnes, etc..., y que con espiritu generoso me pueda dar un espacio en el patio de su casa, o aun mejor un techo para dormir por un par de dias.
La verdad que ni yo se muy bien como va esto a resultar, pero como un mensaje en una botella espero que la encuentres y que pases la voz.
Quiero conocer el pescado que cocino partiendo por el pescador, quiero hablarle y conocerlo. Quiero conocer la tierra, los vegetales y la comida de mi pais. Quiero conocer a mi gente.

Asi que si conoces a alguien que me pueda ayudar en mi cruzada para descubrir mi tierra y sus productos (mas alla del supermercado), contactame por favor, y pasa la voz, quiero conocer chile, y la verdad que mi presupuesto me da para el bus.
Son de esas cosas que uno puede pensar por la finita eternidad de nuestras vidas y no hacer nunca, pues yo quiero al menos intentar hacerlo.

Avisenme por favor
Saludos
besos y abrazos.
Roberto.
CyP

Me desviare un poco de la gastronomía en este post.
La vida es como crear un plato he ir escribiendo la receta, una receta de la cual no hay libro que las contenga. A continuación comparto con ustedes parte de esa receta que si bien nunca estara lista, pero les muestro al menos que es lo que estoy cocinando.


La libertad de pensar es pues lo que causa la revolución interior, lo que me ha llevado a la búsqueda de vida.
Que soy? que ando buscando? La verdad que mi inconciente no me deja concentrar mi mente en esa pregunta por mas de 4 minutos. A pesar de todo, he puesto en mi vida un lema, a partir de hoy: “Ando en busqueda de la felicidad”.

Me olvide de vivir, me olvide de amar, me olvide que la vida no es solo trabajo, me engañe ya que no todo es cocina y comida(aunque es lo que constituye mi mundo) .

Para mí, en este momento, la vida es la poesía, el amor, lo románticamente incomprensible de nuestra existencia.
Que mas bello que sentir, pues, ese algo tan misterioso como la existencia misma, sentirse enamorado. Como don quijote, emprenderé a partir de hoy, parte de mi vida, el capitulo de mi vida en el que comienzo a vivir, emprendo ahora el verdadero viaje. El capitulo donde me doy cuenta de que es lo que busco. Volver a esa alma revolucionaria, alma de niño enamorado con sueños mas románticos que la ambición por el dinero, con algo más importante que es el darme cuenta, el ver las cosas que realmente tienen valor, como el amor, la familia, la libertad...

Hubo dos hitos que marcaron esas fugaces dos semanas de vacaciones:

-Mi abuelo, filósofo, pensador, quien en un tiempo cuando mi familia se reunia, era como escuchar a un profeta, de esos que transforman a la gente sin darse cuenta, que hablababa de fisica cuantica y de filosofia con la misma naturalidad y simpleza que saludaba.
Lo vi en mis vacaciones mas solo, ahi estaba, sentado en un sillon, como en un sueño mas perdido en un viaje. Tome su mano, y si bien mas callado, ya con sentidos egoitas que se han marchado como en huelg estaba en nyc, entonces se recordo, con una claridad abuelo, pues me dijo entre otras cosas “Cada minuto que uno pasa sin vivir plenamente, se pierde vida” Que simple! que cierto!

-El amor...
Como dijo Neruda “ Es tan corto el amor y tan largo el olvido”, y como una gran parte del poema 20 que describe lo que siento 5 años después, por ella. Vi al amor de mi vida, sin exagerar no hay placer de la mesa ni belleza de oficio, que se compare a sentir un momento de amor.


Me parece maravillosamente interesante el poder contarle a ustedes, desde lo más profundo de mi alma, y sinceramente que eso es lo que pasa por la mente de un cocinero.
Mi relato suena quizas un tanto mas dramático de lo que es realmente, pero estoy listo para un cambio, listo para una revolución, listo para buscar un nuevo camino, con ganas de crear, crear un nuevo mundo.

Saludos a todos.
Besos y abrazos
Roberto

Vacaciones…

            Por primera vez, he sentido un cambio. Llevo viviendo ya 4 años fuera de Chile, y cambia, todo cambia. De lo bueno es que disfruto más de mi familia, disfruto más de lo simple, la comida tiene un sabor que toca el sentimiento. Me vuelto en un vividor por esta semana que ya ha pasado, he tomado y comido de manera apocalíptica, y he llegado con cierta facilidad (y frecuencia) a esa embriaguez nostálgica y revoltosa.

            Aparte de ver a mi familia y a mis amigos, existe unas visitas y juntas obligadas con cocineros amigos (mas bien chef con los que tuve la suerte de trabajar), y otros a quienes he conocido gracias al azar del mar virtual.

            Estuve con Christopher Carpentier, con quien hice mi primera práctica en cocina, ya tiempo atrás en el restauran agua. Ahora tuve la suerte de tener un tour por su nuevo restauran “C”.  Lamentablemente no he sacado fotos (todavía) pero todavía tengo que ir a comer, por lo que ya les voy a mostrar fotos de “C”.  En fin, Christopher me invito al cumpleaños de un restauran llamado sukalde, del Chef Matías Palomo.

            Como estoy de vacaciones simplemente voy a publicar unas fotos con Chris Carpentier, Xavier Zabala (de infante 51, donde estuve anoche con mis Padres, y tuvimos una excelente cena bien conversada entre mariscos, pescados y vino blanco), Matías Palomo,  Rodolfo Guzmán (del restaurante makandal, al que todavía tengo que ir).  En otra foto salgo con Matías Palomo y Daniel Greve, a quien conocí finalmente en persona, ya que nos conocíamos ya hace un buen tiempo a través de nuestros respectivos blogs, y fue como una escena de “tiempos modernos”, donde el entro al restaurante y se sorprendió de verme ahí.

Bueno, aquí les mando unas fotos.

Estoy disfrutando de mis vacaciones, comiendo, pasando tiempo con mi inconsciente, cocinando, y ahora preparándome para pasar a un año nuevo, bailando y tomando, con abrazos de alegría, por que celebro que estoy vivo, y compartiendo con mi gente...

Abrazos

Saludos

y besos

                                                           CYP

            Por primera vez, la revista times nombro como personaje del año “You”, nosotros, el poder de la información.

 “El calentamiento global”, mas que un termino para describir un fenómeno climático, para mi es el reflejo de lo que nos pasa como sociedad, nos estamos destruyendo, llevando a la barbarie, y una de las cosas que nos puede salvar es la información, la comunicación,  tenemos aquí una maravillosa herramienta,  desde una isla desierta podemos tirar una botella con un mensaje en este mar virtual,  alguien la hallara.

            Así que celebro. VIVA EL DIALOGO!

            En fin, desde chile en mis vacaciones aquí les tengo un regalo de fin de año.

Me encontré, navegando por ese mar virtual con un escritor llamado Fernando Marías, y por  ese azar bello, comencé a leer una entrevista que le hacían, sin saber realmente quien era, investigue, y mientras mas leía, me atrajo muchísimo su trabajo, que va acompañado de premios muy importantes en España

 Los invito a que vean en su pagina a ver sus libros y su trabajo, que impresiona.

                                                   http://www.fernandomarias.com/

            Así que le mande la siguiente entrevista, que no es el cuestionario de Proust,  pero la verdad que esta muy entretenido e interesante.

Aquí se los dejo

Como siempre

Saludos

Besos

 y abrazos a todos.

Y Fernando, muchas gracias por tu buena disposición, un abrazo.

Roberto

CYP

Recuerdo haber encontrado absurdo el afan de mi madre de no permitir television a prendida mientras comiamos, no lo podia entender, y lo peor,  no podia comer en mi pieza. Era una obligacion comer en la mesa. Bien sentado, sin los codos en la mesa, sin hacer mas ruido de lo nescesario, sin exageracion de la buena etiqueta, pero respetando todas las reglas.

Aprendi a conversar y a discutir, de  politica, del colegio, del trabajo. Aprendi ahi, y ahora me doy cuenta, de lo profundo de la mesa y la comida. Siempre 3 platos, mesa puesta con mantel de tela generalmente de colores, que cambiaba como fruta de estacion. No se empezaba a comer hasta que todos estuviesemos sentados. Todos sentados. Sin oracion, en vez, un ritual.

 Buenos y malos momentos en la mesa, no importaba. Una comunicacion inevitable, producida por la fuente magica de la ensalada, viajando de mano en mano. El pan fresco, pan de cada dia, mas que pan, un instrumento fundamental para comer en mi casa, ya que, con un pedazo pequenyo de pan  la comida tenia que ser empujada al tenedor, ya que el ruido del cuchillo pasando en el plato no era aceptado.

Aprovecho la ocacion de contarles que voy, de vacaciones a chile (finalmente!).

Cada vez que voy de vuelta a mi querido Chile a ver a mi familia y a mis amigos, mi madre me hace esa pregunta. Esa pregunta que me hace feliz responder, como pedir un deseo a un genio, y que se haga realidad.  Asi que  aqui comparto la carta con ustedes:

Roberto

Saludos

            Besos

                     Abrazos

                                 Roberto

                                 CYP    

Pues me senti como un hamster en su rueda. El otro dia en el gimansio, mientras corria, conectado, enagenado, con pantallas, musica y espejos. –Jajaja-, me senti como un raton de laboratorio, corriendo en su jaula. Y en el espejo no vi ese cocinero romantico y libre, solo vi al cocinero…

Conversaciones por minutos. Nos regulamos cada vez mas en nuestro libre conversar, palabrear, divagar. Parecemos cuentas detalladas de telefono, por minuto.Donde quedo ese momento compartido? Cada vez mas, reemplazamos el televisor por la entretencion de la imaginacion, la conversacion de la misma historia de siempre.  Contamos el tiempo, lo dividimos, planificamos y nos olvidamos facilmente que “es un soplo la vida”(Gardel).

No almorzamos, comemos de pie, tragamos lo que nos pongan al frente, o aun peor, comemos con un ojo en la comida y otro en el computador.

Sin tomar un respiro de ese aire, ese que no se acaba para nosotros,  siendo nosotros quienes dejamos de respirar.

  Pues es esta una invitacion a todos –a mi mismo- a  comer con calma, a respirar profundamente, a cocinar para los amigos, a cocinar para nosotros mismos, a ver television por menos tiempo, a pensar mas seguido, a conversar con el alma abierta, a mirar al cielo cuando llueve, a vivir.

Yo cocino cada dia, y aunque sea por 30 minutos en el dia soy libre, cocino lo que quiero para mi gente en la cocina.. Cocino para ellos, cocino siempre como si cocinara la ultima cena.  

Empece ya hace una semana y media mi campanya de humanizarme, y me tomo aunque sea 10 minutos para ir a sentarme y bajar las revoluciones. Respirar, y darme cuenta que mis problemas no son problemas, y de salir de ese estado de inconciencia conciente, darme cuenta nuevamente que estoy vivo y que pienso.

Saludos

            Besos y abrazos

                                    Roberto

                                                 Cocinero y poeta...

Las rosas sin olor.

A que hemos llegado!!! Es tal mi impresión de darme cuenta en que nos hemos transformado. En busca de dinero, donde la educación es un privilegio y no un derecho-realmente-.En un mundo donde muchos trabajamos para unos pocos que son dueños hasta del agua que tomamos. En una sociedad que esconde la real pobreza con zapatillas nike y donde macdonalds es una "festín".

            De vez en cuando tengo estos delirios de alma revolucionaria. Es que así soy yo, un cocinero inquieto, con espíritu de filosofo popular. Así y todo, como el común de los mortales generalmente soy un ser no pensante.

Así disfruto de muchas cosas.

Ese miércoles todo fue bastante normal, cocine en la mañana el almuerzo para el personal-como todos los días-y sin darme cuenta como rápidamente dio vuelta la manecilla del reloj, estaba sentado en a fuera del restaurante, me sen, esperando para la reunión de las 10am.

En la mesa, mientras esperaba, parecía jugador de fútbol al final de un primer tiempo, con mi mente cansada a poco andar, después de un primer tiempo en la cocina. Una rosa de un color neoyorquino, no determinado, entre morado y azul, pero rosa en fin. En mi momento de relajación, el pequeño arreglo con rosas tome, lo lleve a mi nariz como quien cata un buen bourdeaux con la nariz en la copa. Inhale profundamente, y profunda desilusión, el perfume ya no estaba, como todo en estos días, modificado, como si la rosa le hubiese vendido el alma al diablo. Fresca y joven se veía, pero su perfume de rosa lo había perdido en algún laboratorio seguramente.

La rosa sin olor me recordó el rosal de mi abuela – que de algún lugar del universo me cuida-.

El rosal de mi abuela era como una institucion sagrada, la envidia del barrio. Amarillas y rosas, con ese aroma profundo y delicado, aroma de rosa, aroma que 20 años después toca mi nariz en sueños.

Saludos

            Besos

                      Abrazos

                                  Roberto, cocinero y poeta

buscando ese equilibrio,
ese mover constante y diferente,
vaiven de mar,
consistente,
sin importar que hay en tu mente,
camarones o tomates,
papas y aguacates,
locura o amor,
da igual saltear o sudar,
el sabor es el mismo
sabor de espiritu perdido,
como frutillas con foie gras,
fraise des boise,
sabor a soledad,
tan larga como el deleite en la boca,
en lo que se toma una copa de vino,
espiritu perdido,
espiritu tuyo
espiritu mio...

Saludos a todos
Gracias por los comentarios
besoss y abrazos
Roberto
Cocinero y poeta

es viajar al equilibrio mas puro con tus sentidos,

cocinar es poder tocar el alma con un bocado,

es vivir por siempre enamorado,

cocinar es una adiccion perpetua ,

es mi mayor debilidad y mi mas grande Fortaleza..

Cocinar es revolucion con un cuchillo,

liberacion de sentimientos

cocinar es ser feliz pelando papas,

es ver un plato que no existe..

Yo disfruto de sartenes

y de un  cuchillo afilado,

la sal en mis manos,

como manos en la arena,

cocinar es solo eso…

Numeros, negocio, se acabo el romanticismo, todo se reduce como demi-glace a la escencia, al limite de la amargura de la salsa y a la busqueda de la consistencia perfecta..

Mi concepto y concepcion de un “CHEF” ha “Indesvolucionado”, es decir, se me ha hecho mas claro y mas incierta a la vez.

Sin duda que mi tiempo de Gloria como cocinero ya ha pasado, he vuelto a ocupar la parte sin desarrollar de mi cerebro y  he vuelto a esos Dolores de cabeza colegiales de pruebas de matematicas sin previo estudio. Esa maldita frase de professor de matematicas, el comodin de toda discucion por una nota insuficiente, la respuesta a cualquier alumno mediocre(o aburrido como yo) “LAS MATEMATICAS ESTAN EN TODAS PARTES”.  Que visionarios!!! Tenian razon. De cuchillos afilados como espada de samurai, y de creaciones gastro-artisticas he pasado a planillas “Excel”  que entre formulas, reuniones, nuevos proyectos, contrataciones y despidos, he aterrizado y estoy aprendiendo de a tomos de “encyclopedia brianica”.

Saludos

Roberto

Cocinero, poeta y....

Hace un par de semanas, cuando fui a comer a per se, senti esa sensacion de final de una buena cena mezcla de embriaguez yplenitud, antes de siquiera sentarme a la mesa.

Es una tradicion en Per se( y lo es en the french laundry tambien) de que si quien va a comer es conocido de la casa, lleva comida o cerveza para los cocineros en senyal de respeto y agradecimiento, o al menos asi lo tomo yo( quienes al final del servicio, y quienes despues de llimpiar y guardar todo, tienen una reunion en el “pass”, meson de marmol donde se sirven los platos y discuten con el chef de cuisine como estuvo el servicio de ese dia, y lo que va a ser el menu para el dia siguiente),Yo llevaba sandwiches de wichcraft(donde trabajo) y bebidas, mas mi amigo anthony llevo 2 six packs de cervezas, por lo que fui por la entrada de servicio del restaurant a dejar la caja con la comida( que esta en el cuarto piso de un mall), Vestido con mi traje del matrimonio de mi hermana(ya tiempo atras, ni cocinaba en ese tiempo, jeje), cuando bajaba las escaleras, ahi estaba el maestro, y uno de los culpables a mi adiccion a la cocina, Thomas Keller(TK), el autor de ese libro que cambio mi manera de ver la cocina, y el chef de dos de los mejores restaurantes del mundo.
El ver a TK aunque sea despues de verlo por 2 anyos y medio, siempre me da la misma sensasion que ver a una banda de rock ( a la cual admiras) tocar en vivo, es decir, una cosa es escuchar el disco y otra cosa es estar con la banda en frente tuyo, tiene una prescencia bastante especial, al menos para mi. Me pare a saludarlo, y con esa seriedad curiosa, casi-amistosa, me dio la mano, y me dijo” Hi Roberto, how are you?” lo que en ese momento me trajo el recuerdo de cuando tuve en mis manos el libro de The French Laundry y el recuerdo que ese mismo dia despues de ver el libro pagina por pagina asombrado por lo que veia, le dije a mi papa” Oye, te imaginas trabajar ahi!!como hacer para trabajar ahi? 3 anyos y medio despues Thomas Keller me estaba saludando por mi nombre, y yo iba a comer por primera vez en el restaurant donde trabaje por 2 anyos. Como soy bastante romantico en la vida, le conte lo simbolico que era para mi era cena(por lo mismo que les cuento a ustedes), finalmente, esto fue como media hora antes de la hora de la reserva(7pm), me fui a encontrar a mi amigo Anthony(mi gran amigo y aun mejor, excelente cocinero) quien fue el que me entreno casi la totalidad de mi estadia en The French Laundry, y despues en Per Se me volvio a entrenar primero como commie y luego cuando lo reemplaze como chef de partie. Aparte de trabajar juntos nos volvimos grandes amigos, y como he escrito anteriormente, disfruto el salir a comer con el, ya que simplemente disfrutamos de la comida y el vino sin analizar(demasiado) . Anthony y su novia Lisa(administradora de un restaurant en boston) fueron mi companyia para celebrar esta Fette de Roberto...



Continuara
Besos y abrazos
Roberto
Cocinero y poeta..

Al fin!!!!

Espere casi 4 anyos para ir a comer a comer a Per  Se..

Voy a celebrar mi cumpleanyo 26 

De ahi les cuento.

Un abrazo

Roberto

Cocinero y Poeta

El autoconocimiento de un cocinero.

Desaparecido, pero de vuelta nuevamente. Uffff, la vida, que deliciosa curiosidad, como un plato perfecto, creacion de artista, primero lo dulce y luego lo amargo, un equilibrio perfecto... Me siento como comiendo un bocado de peras  despues de un queso azul bien fuerte. 

El tener "mi" cocina no ha sido nada facil, fascinante, pero nada facil. Cocinar es una cosa, y es definitivamente la parte facil de ser un chef, ahora, manejar una cocina es otra historia...

Meses atras cuando vino mi padre a verme, se me enfrio el plato de fondo(me deprimi un poco), y hace poco que volvi a retomar. Cuando se me enfria el plato, generalmente, en vez de hecharme a morir y ponerme a llorar, pienso con locura y escribo con sinceridad(con tanta sinceridad que ni yo me entiendo). Pero en fin, despues de la tormenta viene la calma, y si se enfria el plato se calienta, y si no se puede recalentar, se hace uno nuevo...

Cuando venia de vuelta de Barcelona( donde estuve por 4 dias),  escribi lo siguiente, que si bien esta escrito con locura, lo publico como lo dice el titulo, busco ser sincero...

Un vacio lleno de incertidumbre y constantes, frases que mas que lemas son preguntas de conciencia, preguntas del alma, preguntas sin respuesta de la A a la Z.

La vida me ha dado vueltas,  y no he querido detenerme a pensar, aunque a veces pienso demasiado, nunca sera suficiente para calmar mi ser, que es como una pelota

de pin pon. Si sin verguenza lo digo, mis altos y bajos en mis ideas y mi constante busqueda de mi mismo,  se ha transformado en un laberinto.  La verdad es que no se adonde va mi vida, “solo se que nada se”, si se que soy feliz cocinando.

 Mi Corazon se siente como ostras sin champan o vino blanco.

He tratado de ser siempre sincero, sincero conmigo mismo, que es sin duda lo mas dificil cuando intento llegar a las entranyas de mi ser me encuentro con un muro de ilusiones, me encuentro con una pared que la verdad AYER solo quize aceptar es mi gran barrera que me separa de vivir . Tiempo atras tuve, les confieso, CA (cancer) que lo asocio con SA(sociedad anonima) por que nunca me gusto hablar de ello. Lo que sin duda fue lo mejor que me ha pasado, ya que desde ese instante que comienzo a vivir, y a disfrutar de la vida,  hasta hoy que me ha costado superar ese maldito y estupido miedo, miedo a la muerte.        “Cocinarte”  La cocina y el arte son las cosas que me han rescatado  el alma de esa tormenta..

Bueno, no mas!! La vida es y sera un misterio, es lo que hay.

Miedo a la muerte?

Miedo al agua?

Me libero finalmente!

Se hunde el que no nada,

Si no le tienes miedo al agua,

Nada!

Viva cocin-arte, viva la vida.

Me libero con “sinceridad y locura”

No mas vivir con amargura,

Solo amar sinceramente y vivir con locura…

Abrazos y besos

Roberto

Cocinero y poeta…

Saludos

Como si me hubiera metido en una lavadora!!!

Cocinar y hacer un plato que se vea como un plato de Michel Bras o Thomas Keller es una cosa, manejar una cocina y ser el chef de cuisine o administrador de cocina( o como quieran llamarle) es otra historia...

Me siento como protagonista de un libro  que se podria llamar " redescubriendo el concepto de un chef". En mi nuevo trabajo, a diferencia de los anteriores, estoy a cargo de la cocina, de una cocina donde los niveles de produccion son bastante elevados, y de una empresa que esta en un crecimiento ascendente.  Me ha tocado saborear ya lo belleza de tener "tu cocina", y me ha tocado entender lo complejo de tener PERSONAS a tu cargo.

No se me ha borrado esa pregunta "que tipo de jefe quieres ser?" y la verdad que desde que comenze a trabajar en wichcraft he cambiado mi idea de  lo que era ser un chef y de lo dificil que es manejar una cocina. Me siento como manejando eso carros en los parques de diversiones, esos que chocan y que si bien tienes el control, es dificil de controlar y te golpean por todas partes.

Les prometo amigos que escribire, por favor tengan paciencia que estamos reestructurando la cocina(una cocina que en dos meses mas estara produciendo para 6 locales) por lo que soy como el miembro de una banda de rock, y estamos  grabando un disco de canciones que aun no se han escrito, cuando terminemos el album ustedes mis amigos seran los primeros en escucharlo y seran ustedes los primeros en leer mi aventura que es aprender a ser un chef, un buen chef...

Besos y abrazos

Y acuerdense sus comentarios son de las cosas que me alegran el dia, que me alegran la vida.

Su amigo

Roberto

cocinero, poeta y ahora "chef"

Nos vemos...

Hace un par de dias me toco hacer como 15 litros de mayonesa en una batidora grande(hobart), con tanto carinyo lo hice, que mientras lo hacia, con una paciencia zen  me acorde y viaje de vuelta a como aprendi hacer mayonesa (me refiero a mi amiga mayonesa, incluyendo el aioli y afines dentro de la misma familia), y que  la verdad son de esas cosas que aunque parezca exagerado disfruto exageradamente. Asi que de vuelta del trabajo escribi esta carta abierta a mi amiga mayonesa... aqui se las dejo.

Querida amiga,

si bien, no me olvido que en un comienzo muchos problemas tuve para relacionarme contigo, lo

siento, no lo sabia en ese entonces. Sabia que aceite tenia que darte, sin parar de batir

pero nadie me dijo a mi, que exceso de aceite de un solo trago no te venia bien, y que te podias morir cortada.

En fin, miranos ahora, grandes amigos somos! con toda tu familia ya me entiendo, con tu hermano

"aioli" camaradas somos.

Ultrajado tu nombre ha sido,

hasta apellido "hellman's" te han puesto,

sin saber los ciegos del sabor,

te han reemplazado por esa burda y barata imitacion.

De tu arte, tu receta hay muchas,

pero pocos te entienden,

como una mujer,

suave hay que tratarte,

sin apresurarte,

como vino tomas aceite,

de a poco con calma,

como una princesa,

con esas lunas yemas,

tu mi gran amiga,

amante,

Mayonesa

Besos y abrazos

Roberto

Vino mi padre de visita, he hicimos lo que creo que los dos esperabamos hacer, conversar, darnos abrazos solo disfrutar, y eso hicimos(Con la "coincidencia de que fue su cumpleanyos el sabado)

Fue como un encuentro astral donde nos encontramos de frente en un momento cosmico. "es un buen tipo mi viejo", que lindo y que fuerte se sienten esos abrazos esos abrazos sinceros donde se siente ese sabor familiar.

Nuestra primera parada fue ir a ver a mi amigo John(Chun) quien es el "sushi-chef" de mi sushi bar favorito con quien nos hemos hecho muy amigos, asi que nos sentamos en la barra y nos dejamos atender. Pedi lo de siempre, sopa miso, un poco de sashimi de tuna(roja y hamachi), pero lo mejor fue los platos que john nos hizo como cortesia con los que mi papa quedo fascinado, no tanto por el plato en si, sino por el hecho que nos mando tres platos de cortesia.

El viernes me fue a ver a mi trabajo, lo que les cuento fue un momento bastante emocionante cuando el entro a la cocina, hasta debo decir que a los dos se nos asomo de esas lagrimas que no quieren salir pero que se asoman como para decir que existen. El resto fue disfrutar, yo de mostrarle la cocina a mi papa, y mi papa disfrutar de que su hijo le mostraba "su cocina", le mostre cada rincon, y le presente a cada persona de la cocina, al final del tour almorzamos juntos y disfrutamos ambos del simbolico momento.

El sabado el gran dia de su cumpleanyos fuimos a tomar "desayuno" a bouchon bakery(de Thomas Keller) que abrio hace como hace un mes donde el Pastry chef Sebastian Rouxel es mi exjefe, asi llegue como a visitar a unos primos, lo que fue muy agradable ya que nos atendieron increible. cuando llegamos habia una espera de al menos una hora, la que para nosotros fueron 5 minutos, y luego esos MOMENTOS, nos pedimos un cafe un quiche florentine, unos bouchons de chocolate con helado de vainilla y una tarta del dia que era una tarta de manzana con chibouste(una combinacion de souffle y mousse) de caramelo. Teniamos la vista al central park y antes que nada nuevamente nos llego un "complement" que esta ves fue un crostini para cada uno, uno de pato con queso gruyere y una ensaladita que estaba muy buena, y el otro de foie gras con pasas, ufffff, que delicia, y asi como la buena companyia hace que todo sea mejor, asi lo fue. Nuevamente mi padre y yo disfrutamos de esa atencion especial. Despues del desayuno estuvimos listos para la sorpresa que fue ir a la opera, fuimos a ver "acis y galatea" con la musica de Handel.

Hoy escribo con un nudo en la garganta, siento esa pena de ninyo, de verdad se fue, y no lo veo hasta al final de anyo si todos los astros y dioses lo permiten, pero se fue contento que es lo importante, yo me quedo un poco melancolico, no lo niego y no lo puedo evitar. Generalmente no pienso, pero cuando lo hago la verdad es que hecho de menos a mis papases(papa y mama) a mi hermana y su preciosa familia, y a mis amigos...

Por supuesto, hoy antes que se fuera le cocine, un poco de foie gras que me traje de paris con peras y cashews he hice un plato con prosciutto de parma, supersatta, mortadela, quesos y aceitunas varias, nos tomamos una cerveza y conversamos....

Ya ha pasado un mes en mu nuevo trabajo, y como antiguamente sintonizabamos nuestras radios moviendo en dial para escuchar la estacion indicada, con esas radios temperamentales con las cuales algunos dias escuchabas la radio que querias sin ningun problema y otros solo escuchabas esa maldita interferencia, y moviendo el dial de un lado a otro pasabas un buen rato intentando sintonizando tu radio para poder escuchar tu musica...
Bueno asi me siento en mi nuevo trabajo, todo bien, disfrutando de la musica(cuando la sintonizo) y cuando no me la paso moviendo el dial de un lado a otro como abriendo una caja de seguridad de un banco. He encontrado todos los dias aunque sea un minuto de buena musica, pero es dificil escucharla sin interferencia.

Dos frases me han sonado mucho este ultimo tiempo, y han sido de dos chefs con los que trabaje. El primero me dijo"aplica todo lo que haz aprendido, desde que empezaste a trabajar en una cocina, no te olvides de cuando partiste(que de paso yo agrego no fue hace mucho)" de lo anterior he pasado cada dia intentando de poner lo que se en la misma frecuencia y aplicarlo...mmmm, ahora muchas cosas tienen sentido, cosas que no entendi como cocinero, ahora las entiendo.
Y la segunda frase es "QUE TIPO DE JEFE O CHEF QUIERES SER", ufffff, que pregunta!!! son esas pequenyas preguntas que merecerian un premio nobel o un libro de esa filosofia complicada para analizarla... Definitivamente no quiero y no voy a ser el chef que grita, o el chef que no se preocupa por sus cocineros y lavaplatos...por lo que "simplemente" me he dejado llevar por el instinto, asi que he aplicado todo mi humanismo en el sentido literario he intentado aplicarlo, aunque suene cursi, he escuchado a mi amigo garcia marquez que dice algo asi como “he aprendido que un hombre tiene derecho a mirar a otro hacia abajo solo cuando he de ayudarle a levantarse” lo que me he dado cuenta que tambien ser muy buena persona resulta ser un arma de doble filo, pero en fin, cada dia con su afan en eso estoy, aprendiendo(y aplicando)
He pasado de ser un cocinero cafeinico y nicotinico, a dejar el cafe(para evitar los sobresaltos que me produce la cafeina como resaltar mi mal genio, y disminuir mi productividad(algo que descubri hace poco tiempo atras))y mantengo el cigarrillo para los fines de semanas(de a unidades) y uno que otro en los dia de semana por placer y estupidez..


Les cuento que viene mi padre a verme lo que me tiene en un estado mas alla de la alegria y la emocion, parece mentira como pasa el tiempo mas rapido que nosotros...

Y no sean timidos con los comentarios, ya que les cuento que son los que me motivan a escribir, y tambien me interesa saber de quien me visita...

Abrazos
y recuerden que somos como el tiempo que pasa...
que pase algo en el tiempo!!!
Saludos
Roberto

Tengo el post en el horno, ya va a estar listo, por el momento revisen puse mas fotos...

saludos  a todos

y gracias por los comentarios y el apoyo en mi nueva aventura.

Roberto

Asi como despues de la transicion de un pais de dictadura a democracia, o el paso a la pubertad, o la perdida de cualquier virginidad. Bueno para mi a sido lo mismo mi primer trabajo a cargo de una cocina, a sido un gran cambio, todo ha ido bien, me gusta y me lo he tomado con calma, pero se siente extranyo, con 7 personas a mi cargo, ya el cocinero se fusiona con relacionador publico, sicologo, profesor de colegio, lo que lo hace bastante entretenido.

El intentar visualizar como me gustaria que fuera "NUESTRA COCINA" ha sido mi desafio y tarea personal, ya que la cocina estaba actualmente funcionando he tenido que encajar en el sistema, me he dedicado a trabajar con ellos y para ellos, he disfrutado lavando platos y barriendo el piso, he disfrutado la oportunidad que me han dado. Ya no tengo que trabajar con la frustracion de no poder cambiar las cosas, si tengo una idea, lo hago sin burocracia, y creanme que satisfacion. 

He sacado ya a todos mis cocineros (cuando el dia y el trabajo lo permite) a la calle a tomar aire y a estirarse. Tambien les he leido poemas de Gabriela Mistral relacionados con la cocina, les he mostrado libros de Bottero, botticcelli, Picasso,  les he hablado del ingrediente secreto "amor", de a poco les he ensenyado a afilar sus cuchillos, etc..

Lo que entregado no se compara con lo que he aprendido, aprendiendo de cada uno de ellos y mas conciente de mi mismo, siempre absorviendo como un hollo negro en el cosmos infinito de la vida, aprendiendo de cada  movimiento, palabra y aromas  que pasa en la cocina.

Unos tantos sobresaltos, y esas equivocaciones nescesarias, y comenzar a sentir la cocina como mi propio cuerpo, saber interpretar sus dolencias y fortalezas, en eso estoy...

PD:

Revisen puse unas fotos nuevas...

BESOS Y ABRAZOS A TODOS

Roberto

Que es el arte(de la cocina)???

Para mi el arte es la tecnica que combinada con el sentimiento se traduce en una proyeccion de lo interno (lo que aplicado a la cocina) se traduce en comida.

Por ejemplo, sin duda que picasso fue un pintor innato, sin embargo, obras como guernica(su obra mas conocida) no fue una iluminacion espontanea, sino que fue el resultado del desarrollo de su arte, es decir, la combinacion de "estudios para guernica" (pinturas donde desarrollo los elementos individuales, elementos que fueron unidos por el sentimiento).

Obviamente picasso es un caso extremo, pero mi punto es que, para mi un artista y un buen cocinero no es mas (ni es menos) que alguien dispuesto a aprender la tecnica, desarrollarla, y exteriorizarla por medio de sus sentimientos. Asi como para mi el ingrediente fundamental en un plato es el "amor", el darle un valor a algo como la comida, que si bien cotidiana y parte fundamental de nuestra existencia, puede ser trascendente por ese casi inconsciente momento en que es el comer.

En unos comentarios que me escribieron me hicieron un par de preguntas las que me parecen entretetenido responder:

Cuánto tiempo tardaste en comprender que la cocina es un arte, y como tal, sólo algunos nacen con el don?
Cuándo te diste cuenta de que el "toque" supera a la experiencia?

y finalmente, qué le dirías a todos aquellos que ilusamente creen que un cocinero innato nace en las aulas de alguna famosa escuela o tras las paredes de alguna prestigiosa cocina?
Yo creo que no se comprende la cocina como arte, sino que se siente o no se siente, te gusta o no te gusta, si te gusta y lo pasas bien tienes la posibilidad de que con constancia y amor seas un buen cocinero, lo de "un don" suena a revista gourmet o articulo de gastronomia de algun periodico, y peor aun excluyente....

No me he dado cuenta que el "toque" supera la experiencia, mas bien, me he dado cuenta que la buena actitud, la humildad, y las ganas de aprender son el "toque" como tu dices.

Y en cuanto a la ultima pregunta, nuevamente la buena actitud, la humildad, y las ganas de aprender son las herramientas que valen en una cocina, estar siempre muy consciente de lo que sabes, y estar aun mas consciente de lo que no sabes.

Lo que en un momento es un suenyo mas tarde es un recuerdo, nostalgia, un suspiro...como el perfume al sellar foie gras o el perfume de mujer, momentos y recuerdos.

Como mi amigo garcia marquez, he mirado por primera vez lo que he subido de esta montanya, y he de confesar que me dio un poco de vertigo.

Paris fue el fin de una etapa y el comienzo de otra, como siento que la sinceridad me hace bien, debo confesar que senti un alivio al dejar per se, ya que ultimamente me estaba consumiendo un poco el stress, y quizas lo deje de disfrutar en un 100 %... La cocina es motivacion, es desafio...cuando la rutina comienza a ser rutina, si bien acomoda, a mi me desespera, asi como un largo viaje.

Siento que con mi nuevo trabajo voy a tener un "poco de vida", simplemente por los horarios, y mas que eso, lo digo con mucho respeto y humildad, pero finalmente estoy a cargo de una cocina...uufffffffffff,"Chef de cuisine", a sido un gran viaje"Its been a great ride" como me dijo mi antiguo chef en per se, la verdad que el sacrificio, la soledad, han valido la pena, lo digo, quiero que sepan que no es todo bello y maravilloso, es decir, la pasion y la cocina es lo mas cercano a una relacion de pareja que he tenido los ultimos 3 anyos, si bien ha valido la pena, pero no ha sido facil, les cuento que deje un amor por la cocina, cosa que no se si vuelveria hacer...La vida me ha ido llevando a traves de mi mente que piensa y repiensa todo.

Si en algun momento pense que queria ser un gran chef, de esos conocidos, de esos que marcan tendencias, un master chef, la verdad que me di cuenta, que no es lo que ando buscando, y que como humanos, a veces la ambicion, y al mirar el mundo que nos rodea nos confundimos, y personalmente me olvide por un momento de lo que es realmente importante...

Descubri, que en una cocina por el momento todavia me siento comodo, me siento comodo en una cocina....mi nuevo trabajo, asi como lo dice es un nuevo trabajo, ya no es el cocinar lo central, si no que eres como un director tecnico de un equipo de futbol, en este caso me ha tocado la suerte que llegue a un equipo con muy buenos jugadores, y siendo yo un jugador tambien, estoy listo a hacer de mi equipo los campiones del mundo, de mi mundo...hacer una cocina como los pensamientos romanticos, a ver si transmito el amor...

Comienzo un desafio con ganas, disfrutando ya estuve cuando lave latas de horno con don eduardo y sacamos la basura, volvi a cortar cebolla, de a sacos y la verdad es que insisto que cortar cebolla en grandes cantidades es como una meditacion, etc todavia queda otro viaje, pero tranquilo ahora, disfrutando y aprendiendo, lo que antes era frustracion por un error, ahora es reflexion por algo que aprendi, dejando las inseguridades perdidas en el olvido, entro a una cocina seguro de lo que se, de lo que no se y de lo mucho que voy aprender...

he tenido cambio de pc a mac por lo que he tenido problemas al subir fotos, pero paciencia que ya vienen....

Abrazos y saludos a todos

Roberto

Paris

La vida ha decidido ser bastante curiosa en su manera de actuar conmigo... asi como me mando de la musica a estudiar derecho, y derecho a la cocina , con un sentido tan claro como la primera movida de un partido de ajedrez.”la vida es como la mano invisible de adam smith.”Me explico: siento que he venido a paris en un momento preciso, ya que he "disfrutado" con significado y he llenado de simbolismos mi estadia... el fin de una etapa y el comienzo de otra.......

Me he encontrado con el paraiso de mis placeres, paraiso que se viste de edificios y puentes con historia, donde se respiran los espiritus pasados , cada esquina y pequenyas calles escondidas esperando a ser encontradas, todas duenyas de mi asombro y emocion...


Si escribiera solo de comida seria un sacrilegio a mi experiencia, y una mentira, ya que he disfrutado tanto de la comida como de museos el louvre por ejemplo, ufffffffff, un museo en si, moma, jajajaja, met de nyc, jajaja son ellos los bis nietos de este MUSEO.Tuve que salir despues de 4 horas de exceso de informacion, si bien fui bien especifico en lo que queria ver, termine agotado de tanto disfrutar lo que me interesaba del louvre, realmente hace tiempo que no sentia esa sensacion de ¨primera vez¨ en el sentido romantico, por supuesto en cuanto a mi asombro....
Saliendo por las piramides del louvre y con un ataque compulsivo fotografico, segui caminando por el jardin de tuleries, y insisto, respire en ese momento cada metro cuadrado de aire y simplemente disfrute de lo que era un primer hors de ouvre de paris.
Camine y camine y a la torre eiffel llegue, como siempre habia sonyado una vez bajo la torre mire hacia arriba, y subi hasta el ultimo nivel(manteniendo la compostura y olvidandome de mi vertigo) mire hacia abajo.
En mi caminata a la torre eiffel me encontre con Petrossian(una tienda especializada en caviar) , despues de observar como gato en la pescaderia a un senyor poniendo el caviar en porciones mas pequenyas ,con mi frances que es igual a mi japones, entre a la tienda y con una apariencia indisimulada de turista, lo mire con cara de pregunta y con mi camara en mano le pregunte: foto? apuntandole al caviar.. y ahi esta la foto, regalo para ustedes..

despues de la torre decidi perderme en paris, y como esta de moda la cocina molecular y la experimentacion, continue mi caminata(maraton) siendo mi rumbo el que yo siguiera..


continuara...

Saludos
Roberto

ha terminado una etapa muy significativa en mi vida, y por supuesto el comienzo de otra llena de nuevos desafios y aventuras culinarias, pero definitivamente respirando tranquilo siento que he trabajado en una cocina unica, donde mas alla de la infraestructura esta el equipo de gente con los quienes trabajas compartiendo pasion y no delirios de grandeza. Dulces recuerdos de pasteleria, perfeccion en porcelana y plateria fina, cocinar por cocinar, cocinar con auspicio, jeje, como un mecenas que te abastece de productos para que crees con libertad, del corazon...ufff, que viaje ese el mio del que vengo llegando!! vengo aterrizando de esa cocina de alto rendimiento, donde cada dia pareciera una maraton que no termina, como toda carera buscando la meta.
Recuerdos amargos, si, pero como cascara de naraja confitada y banyada en chocolate, son una dulce amargura...con un final feliz...
_Les escribo cuando llegue a Paris.
Besos y abrazos
salud y buena comida para todos...
Roberto
Cocinero...

Trabajo nuevo.... y sigo el camino...

Con tristeza y un dolor de dejar parte de mi en un restaurant, como el final de una etapa y el comienzo de otra, he decidido dejar fisicamente la alta cocina, mi trabajo.Fisicamente, ya que he llegado a la conclusion
despues de estos tres anyos trabajando en the french laundry, auberge du soleil y Per se, que
mi mayor aprendizaje mas alla de la tecnica y la practica, ha sido la filosofia. Le he dado sentido a esa pasion que corre por las venas, me he dado cuenta que de los ingredientes mas importantes esta el respeto y el amor por nuestro oficio por la comida. Cada loco con su tema!, asi es, como todo ser humano vivimos e intentamos darle un sentido a la vida. Hacer algo no solo por hacerlo sino hacer algo con sentimiento, entiendo ahora que un buen plato es la creacion del cocinero como "creador" y cada trozo de carne fue vida y hay que tratarla como tal y "darle un sentido".

La cocina como arte, solo cocinar, sin preocuparse por los costos, esos malditos costos, eso voy a hechar de menos, a mis pares, al equipo.
La descicion no fue facil, me senti un poco como hamlet "ser o no ser", pero me ofrecieron un trabajo distinto(como chef de cuisine de wichcraft) a cargo de una cocina central que alimenta a 5 locales, son sandwiches
bastante elaborados, asi que me voy al otro extremo del negocios a aprender del negocio, estare igual metido en una cocina(bastante bien equipada).mis horarios seran casi de oficina lo que me tiene bastante aliviado, despues de
tres anyos trabajando 14 horas diarias...levantandome a las 4:30am, etc...


Les cuento tambien que me publicaron un articulo en restaurantes emol, que
es un diario en chile(el mercurio) lo que les confieso medio una gran
satisfaccion, en fin, como unas pequenyas vacaciones me voy el
miercoles a
paris por 10 dias, lo que me tiene super contento ya que es mi primera
vezen paris y he sonyado con este viaje de antes que conociera la cocina.
Roberto.

Hace ya un tiempo que ando con la idea de hacer entrevistas a chefs, he  pensado y repensado preguntas para hacer en mi entrevista, pero me gustaria tener alguna ayuda de que es lo que les gustaria saber a ustedes....

Esta vez espero colaboracion y muchos comentarios....

GRACIAS DE NUEVO..

Roberto

Cocinero 

Como muchos se han dado cuenta me he mantenido un poco alejado de mi querido amigo(mi blog).

El por que a continuacion…

El ser cocinero por opcion y por pasion, me he dado cuenta, que para mi ha significado en los ultimos anyos mas que un trabajo se ha transformado en una adiccion (una dulce adiccion), pero adiccion al fin y al cabo,  por lo que me he tomado unas “vacaciones mentales”, me he ido en un viaje a la poesia, la pintura, la musica, y a la comida(por supuesto)lo que me ha servido de rehabilitacion a mi gastronomorrea(intoxicacion mental por tanta gastronomia).

He revisado ultimamente libros de Dali, , rafael, picasso, miro, etc, y me he transportado en sus pinturas sin tratar de analizar ni de estudiar solo he disfrutado de colores y locuras. Me he tomado el tiempo de disfrutar como un buen vino tinto una poesia de Neruda. He disfrutado  los conciertos de piano de Rachmaninov, complejos como el caviar, , john coltrane y su “musica molecular”, los tangos de gardel comparables en sabor a la propia carne argentina.

En fin, me he dado cuenta que el ser cocinero puede ser un bello equilibrio entre placer, trabajo, poesia, pintura y buena comida(entre otros) se me habia olvidado por un momento “simplemente cocinar” sin pensar,  como dijo brillat Savarin “ Porque comiendo experimentamos un bienestar unico en su clase e indefinible, que proviene del instinto, que nos insinua que por la accion de comer nos reponemos de las perdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia” .

Cuando veo la obra de Dali “huevos fritos en el plato sin el plato, 1932” me hace pensar en Adria, como parte de un surrealismo gastronomico, parte del mismo manifiesto surrealista de Andre Breton.

Viendo la pintura de Dali(en especial)  existe una concordancia impresionante en cuanto a la forma, como por ejemplo “huevos fritos en el plato sin el plato” de 1932, y  “huevo de oro, n.741” de el libro del bulli.

La impresión es aun mayor cuando comparamos el “bacon & egg” de Thomas Keller  con “objeto surrealista, indicador de la memoria instantanea” de 1932. Ahora bien, de forma podria ser mas una coincidencia, pero de fondo, al revisar el manifesto surrealista  de Andre Breton, encontramos concordancia en cuanto al espiritu surrealista reflejado en lo que es la nueva gastronomia, movimiento del cual Adria es el precursor, y marca  la diferencia en el proceso creativo en el desarrollo de platos. Por otra parte Thomas Keller(The French Laundry restaurant) es no el precursor pero sin duda el representante de lo que es una cocina surrealista, representando en sus platos su inconciente, por ejemplo el cornet de salmon, o su coffee & doughnuts, es una descompocicion de diferentes situaciones he imágenes reconstruidos en una creacion gastronomica.   

Amigos,

he vuelto, finalmente tengo tiempo para sentarme a escribir y disfrutar de mis amigas las palabras. Les cuento que he llegado a chile de vacaciones (merecidas ) y la verdad que nescecitaba ver a mi familia y recargar esas baterias de larga duracion.

He comido y pensado de negocios y poesia, pero mas que nada he disfrutado de la cena.Que privilegio, disfruto de la comida, que hermoso , que bello!! almorce con mis padres, esa conversa, perfecta combinacion con ese vino que ha esperado ha ser disfrutado.

Mas alla del trabajo, he aprendido este anyo, esta la vida como una gran cena esperando a ser comida, come lento no te apures, disfruta digo yo, vivo como si comiera apurado, no se si disfruto, solo como.

La cocina es mi amante, la cocina es bella, es mas que trabajo, no me cansare de decir que mas alla de gelatinas y espumas hay un alma entregando sazon. Cocinero o poeta?cocinero, soy cocinero, pero quiero ser poeta y escribir mi vida como una poesia, quiero disfrutar del pan y del vino, quiero disfrutar a mis amigos y a mi familia quiero comer con calma..

Borracho de felicidad, de mis amigos y borracho de mi amigo john walker(etiqueta negra), comiendo cebiche, con un dulce malestar, escuchando opera(verdi), disfrutando que estoy vivo.

FELIZ NAVIDAD

LES REGALO AMOR Y ACUERDENSE QUE LA VIDA ES BELLA COMO UNA GRAN CENA!!!!

Saludos a todos

Roberto

Mucho trabajo, diciembre es como el final de una maraton, es cuando hay mas trabajo de todos los 12 meses, entre fiestas de fin de anyo, y el cierre del restoran por una semana, ya se empieza a planear el cierre, y con fiestas casi todos los dias, aparte del trabajo regular del restoran, todo se transforma en una fiesta de cosas por hacer, por comprar y por pagar.

Les cuento tambien que este mes he tenido dos visitas de chefs amigos(uno de los cuales se queda conmigo por este mes), asi que no he tenido mucho tiempo para nada la verdad.

En fin

Voy de vacaciones a mi chile querido, y como primera pregunta de mi madre : Roberto(robertito), que quieres que tenga de comer cuando llegues???

Es una pregunta bastante complicada asi que aqui te mando mi carta de cosas que me gustarian comer cuando llegue a chile.

Mama:

Primero seria bueno que cada comida tenga una marraqueta(pan tipico chileno)mantequilla, un buen vino de mesa (blanco y tinto) tanto para almuerzo como para la comida;seria un buen complemento a ver si te consigues esa pasta de albahaca que hace la tia monica, y si el papa hace esa salsa de aji, asi el pan no se siente solo.

Como primera cosa charquican, ese charquican que tan rico le queda a la haydee, con una ensalada a la chilena(tomate y cebolla), me gustaria evitar en mi estadia el aceite de oliva(en la casa) me lo guardo para restaurantes.

Sopa de lentejas, porotos granados.

Porotos verdes!!!!!por favor porotos verdes con limon aceite(de pepita de uva) y sal.

Betarragas(beets) cocidas, con limon tambien....

Machas, machas a la parmesana, en las pailas de greda(ceramica tradicional de pomaire en chile).

Papa, voy a nescecitar de tus ceviches como desayuno, y fruta en la mayana, chirimoyas con jugo de naranja.

Helado de lucuma, y manjar nestle.

Espero que no sea mucho pedir.

Con esas cosas me haces feliz,

Obviamente de lo anterior nada tiene el mismo sabor si no estamos todos sentados en la misma mesa.

un abrazo.

Tu hijo

Roberto

Cocinero a sus sartenes...

Cansado y preocupado,

sabado, domingos y festivos,

fiestas y cumpleanyos,

con su amante ha de reunirse.

Sin besos ni caricias,

comienza el enganyo.

Disfrazado con esa

chaqueta blanca,

alas de angel,

ligera y magica,

como un noble caballero

en su armadura,

listo a enfrentar dragones de fuego,

con su espada afilada, y

de escudo una toalla.

Reunida ya la orquesta,

es hora de afinar los instrumentos,

trabajar en la armonia,

el solo de la salsa,

las guarniciones ya listas,

la funcion ya comienza.

Como una tormenta impredecible,

gente que corre escapando,

nadie se escapa,

nadie se salva,

ha llegado la tormenta!.

Victoriosos y vencidos

de una misma batalla,

sirviendo al reino de la mesa.

Termina otra fantasia,

otro dia de amante,

otro dia de suenyos

de angeles, caballeros,

orquestas

y tormentas

termina asi ,

otro dia en la cocina.

Sin duda, mas alla que el acto de cocinar, la vida como una demi glace se reduce a la esencia, "plato y cocinero van siendo creados, construidos, guisados al mismo tiempo"(Gabriel Bunster).

Aprender de cada suspiro, y hacer de cada error el mejor recuerdo.

Careme Vs Platon

Aqui los dejo con un poema, espero que les guste...

Vida de cocinero

Hambre de pensar,

calma la mente cortando

y salteando.

Como un dulce

trago de vino

la cocina,

la vida es la comida,

la muerte "el gran final",

de esta cena,

esta cena tuya y mia.

Come que se enfria!!

mas vino??

El concierto de sartenes,

musica de tu alma,

musica de sabores,

sal de amores.

Aprender a cortar

es caminar

aprender a vivir

es cocinar...

Ojos que brillen,

ojos vivos ,

cristalinos y sinceros.

Agallas virgenes,

mantienen un ultimo aliento,

si la abres suavemente,

como puertas de un templo,

predicando el color ,

te habla y te guia.

Esa piel de mar,

en arena de hielo descansa

en una costa distinta.

Mi mano curiosa sintiendo la carne,

con una caricia interesada,

buscando vestigios

de guerras pasadas.

El perfume de sirena,

delicado y balanceado,

me encanta y me conquista,

o sigo buscando ,

el pescado de mercado.

Yo

Mas importancia le doy a la consistencia de la ejecucion de cada uno de los platos del menu, que al menu, y a la infraestructura del restaurant...La ejecucion, y el resultado de lo que se cocina, "que la carne este a punto como la pediste", y que todo este bueno para nuestros ojos como cocineros"que distinguen lo bueno y lo malo". El compromiso con uno mismo de llevar a cabo una tarea y realizarla como se debe, sin atajos ni ahorros(para los que siguen insistiendo en sacrificar la calidad por los costos!!todo sea por los costos!!!)lo se al final es el dinero el que manda, pero recordemos que no elegimos esta profesion por el dinero(hay que dar hasta que duela, decia el Padre Hurtado), la elegimos por passion, y debemos respetar y comprometernos con quien nos da tantas satisfacciones(la cocina) un compromiso con nosotros mismos, donde nuestros ojos son quien deciden lo que es bueno, dejando en el pasado esa mentalidad de "el cliente no notara la diferencia"...

Nuevos productos, platos exoticos, nada de eso tiene sentido si el plato que debiera estar caliente no lo esta, o le falto sal a la comida, o los vegetales estan recocidos. Que te devuelvan una vez un plato esta bien, es un error, y errar es humano, pero la segunda vez es un problema.

Que no exista miedo a cambiar el menu cada semana, cada dia; dos opciones de menu, en vez de 20 platos de un menu eterno e inmortal,platos que nunca encuentras disponibles, etc.. Los costos bajan y la calidad sube, mas trabajo si, y un desafio mas grande, si. Pero hablamos de un menu que siempre esta completo, hablamos de trabajar con la mejor herramienta de un cocinero o de un chef, la creatividad, creando cada dia, usando la misma tecnica clasica, cocinando como ya sabemos.

Como el juramento hipocratico, los cocineros debieramos tener el juramento savarinico, bocussiano, o juramento de la coccion adecuada(todavia no encuentro un nombre adecuado).

Aqui los dejo con una adaptacion que hice:

Juramento Savarinico

"Juro por Careme el cocinero y Savarin el gastronomo, poniendo de jueces todos los grandes chefs , que este mi juramento sera cumplido hasta donde tenga poder y discernimiento.

A aquel quien me ensenyo este arte le estimare lo mismo que a mis padres; el participara de mi mantenimiento y si lo desea participara de mis bienes;Considerare su descendencia como mis hermanos, ensenyandoles este arte, y ensenyare este arte a quien tenga la pasion y ese brillo en los ojos que produce la cocina, sin cobrarles nada si desean aprenderlo.

Llevare adelante ese regimen, el cual de acuerdo con mi poder y discernimiento sera en beneficio de la buena mesa y la buena comida. No cedere ante la presion del servicio, poniendo la comida en peligro. Respetare la comida y la carne como si fuera mi propia carne. Mantendre mi vida y mi arte alejado de la culpa de enganyar al que come en mi mesa.

Dejare de cocinar el dia que pierda el amor por la cocina, dejando ese camino para otros que cocinan sin sentido. Ire por el beneficio de la buena comida y de quien la come, omitiendo cualquier error voluntario y el uso de productos que no usaria en la mesa de mi hogar.

Compartire sobre todo aquello que en mi profesion sepa o descubra de mi cocina o de otra, sin secretos, hablando y compartiendo siempre nuestros conocimientos.

Ahora, si cumplo este juramento y no lo quebranto, que los frutos de la vida y el arte sean mios, que sea siempre honrado por todos los hombres y que lo contrario me ocurra si lo quebranto y soy perjuro".

Roberto

Asi como la fruta prohibida, como cocinero joven y motivado recibes no muchas pero no pocas ofertas y tentaciones de trabajo como chef(donde te ofrecen una cocina, tu cocina!! y el dinero que viene con el cargo) no es acerca de dinero, hay algo mas......

El trabajo de oficina, los costos, el manejo de personal(bastante mas dificil que aprender a cocinar), las ordenes, manejarte con los proveedores, etc... una lista bastante larga de cosas por aprender...por lo que con un poco de paciencia,dedicacion y observacion llegaras (si la vida lo dispone) a cumplir tu objetivo, ser un buen chef. .

Cocino los pesares del alma, entre mantequilla, cuchillos y pasion, me olvido cocinando, la mejor droga, las penas se evaporan, y el cansancio ya no importa, estas cocinando, una vez con mi chaqueta, blanca y liviana, al fin en la cocina!!, comienza el juego de nuevo, cada dia una aventura, no hay dia que aburra, como una partida de ajedrez...cocino , aprovecho de cocinar antes que se termine mi turno, y me vea enterrado entre papeles, numeros, y problemas de chef.

La "nueva Generacion de restaurantes" que sin duda la marca el bulli,(y ahora alinea en chicago, fat Duck en Inglaterra, combal zero en Italia, etc) Buscan algo distinto, buscan entregar una experiencia distinta, basada en sensaciones y en cambiar la forma y el fundamento de la cocina como la conocemos hasta ahora, usando maquinaria industrial, tanques de nitrogeno liquido, la cocina al vacio, etc...NO ME MALINTERPRETEN.

El cambiar si bien es inevitable , no hay que forzarlo. Hacer algo que nadie ha hecho en la cocina, no quiere decir que sea bueno..No hay que olvidarse de las bases, del instinsto, de la experiencia... he ahi la base de toda creacion con fundamento.

La tecnica es fundamental, y antes de las gelatinas aprendamos hacer buenas papas fritas, una buena "bernaise" a mantener la consistencia, arespetar el producto y pensar en el que come, no en nosotros.

Una vez de vuelta del almuerzo en la chronique, era hora de cocinar y de prepararse para el servicio, asi que me encomendaron como primera tarea el pan, asi que con dos papas cocidas , levadura, harina, esa agua que desaparece en la masa que no quiere que la trabajen mucho....

Luego un regalo del chef, Mario sabe que extranyo mis cuchillos y los sartenes, asi que me dejo filetiar y porcionar su pescado del dia, feliz y concentrado, despues de unos datos tecnicos del entrenador me dispuse con seguridad, , con mi mano izquierda sintiendo la carne y el camino por donde ira el cuchillo libremente hasta sacar uno de los cuatro filetes, y despues el tiradito, donde pedi un ejemplo para entender la porcion, con tiempo y teniendo esa como unica tarea fui feliz por ese momento...

Luego brunoise de chalotas, y de ajo, luego hice de lavaplatos por un tiempo, disfrutando esa tarea, limpiar y tratar de asistir a quien cocina en su territorio, asi que despues de lavar algunos platos y de hacer un mojo de jugo de mandarina, nos preparamos para el servicio. Siempre es bueno, como unos 20 minutos de relajo entre que se termina de preparar y el servicio, como un precalentamiento, para revisar en la cabeza el menu, y simplemente parar de cocinar por un seg antes que llegue el huracan..................

Me recordo mi primer trabajo cuando veia cocinar a Mario y a Rodrigo(su aprendiz), Mario con instrucciones prescisas y sin moverse, y Rodrigo con esas ansias de aprender, escuchando con atencion y teniendo como unicas palabras "si chef!!".

Entre mis ansias por ayudar , Mario me ofrecio los sartenes por un momento, que fue como dajarme tomar el timon de un barco por un momento, saltear y glacear vegetales, cocinar carne, sabiendo que no existe espacio para errores, aunque no cocinaba hace tiempo(pastelero a sus pasteles) fue como andar en bicicleta, un poco tenso en un comienzo, y chequeando cada paso con el chef, finalmente volvi a cocinar, sintiendo la sal, y ajustando tiempos.....

Me llego este comentario, que la verdad despues de leerlo unas seis veces, decidi asegurarme que todo cocinero lo lea, en especial nosotros los que recien estamos empezando en este viaje. Lean en comentarios el de xz.

 Muchas gracias xz por tu comentario...

Roberto

Salimos temprano en la manyana de la casa de Mario(el chef de Raza), hicimos una primera parada en la casa de sus padres que queda a un par de cuadras, donde la Mama de Mario nos recibio con una especie de "brunch", un encebollado de pollo con arroz, y con dos variedades de aji en el centro de la mesa, tenia sabor a latino, sabor a familia, un sabor que confieso extranyaba bastante...

Primero pasamos a comprar el pescado del dia, para los tiraditos y cebiches... revisando en una primera vuelta viendo precios y ojos de pescado, nos pusimos unas bolsas en las manos, y comenzo la lo tarea de buscar la mejor alternativa tomando en cuenta la relacion precio calidad....como dos extranyos sujetos que habian visto un pescado por primera vez, tomamos, miramos agallas, vimos colores y yo tratando de aprender del criterio del chef para tomar una decision, un lenguado de un tamanyo medio, como de un kilo y medio...

En busca de la carne, llegamos a una de estas carnicerias con tradicion, donde hacen su propia charcuteria, saludaron a Mario desde que entro por la puerta, despues de conversar con la cajera(en italiano) y con el duenyo de la carniceria pidio su Boston filet, que como de una puerta secreta al final de la tienda lo fueron a buscar, y le entregaron un "bello" lomo rojo vivo, como pidiendo mantequilla en el sarten....

Seguimos caminando al mercado latino, Mario llamo a Rodrigo(su aprendiz, su sous chef, amigo, lava platos, etc) para que se reuniera con nosotros;Rodrigo tiene 19 anyos, es mexicano, lleva trabajando con Mario casi 4 anyos, y este anyo va a entrar a estudiar gastronomia. Nos encontramos con Rodrigo en el mercado latino, donde me compre un tarro de manjar y una empanada chilena, aqui compramos los ajies, y el choclo morado, entre tanto, conversando con la senyora Gloria se nos paso un poco la hora asi que pasamos rapidamente, ya mas cargados, por los vegetales, las paltas(avocado o aguacate), hierbas, y papas amarillas.....

Llegamos al restoran al fin, descargamos, ordenamos, y fuimos almorzar los tres a "la chronique"(catalogado como uno de los mejores restoranes de canada) del Chef Belga Marc De Canc, quien en su pequenyo restoran con 28 asientos , muy acogedor, lo primero que me llamo la atencion es la puerta de vidrio de la cocina(como la cocina de Michel Bras) se abre como las puertas del metro, y lo segundo que me llamo la atencion fue el menu de almuerzo, que por 25 dol canadienses por persona, ofrecian un apetitoso menu.

No me resisti a pedir el saute foie gras(cobraban 12 dol extras), es superior a mi, el saute foie gras cuando puedo!!, lo servian con damascos pochados en champanya y su salsa, y un spiced bread, bien hecho la verdad que exquisito con una copa de pinot gris, perfecto. Luego de fondo pedi una degustacion de 3 pescados y un tempura de camaron, aunque no esperaba mucho, quede con una sonrisa cuando me llego una tabla del largo de la mesa con cuatro pequenyos platos con sus respectivos pescados y distintas preparaciones, siendo cada plato bueno por si solo, limpie hasta el ultimo residuo de comida en el plato. Antes del postre pedi al maitre si era posible que el chef me firmara su libro(Livre de cuisine aux saveurs d' ici et d 'ailleurs), asi que antes que llegara el postre salio el chef, muy amable, reconocio a Mario rapidamente, asi que conversamos por unos buenos diez minutos, y despues de una foto y mi libro dedicado, nos comimos una degustacion de postres, que sin tener nada especial estaban buenisimos.

Continuara.......

A traves de mi blog entro en contacto conmigo el chef peruano, residente en Montreal, Mario Navarrete, con quien despues de un par de e-mails un par de conversaciones telefonicas(obviamente hablando de gastronomia en general), me invito a conocer su restaurant RAZA, donde hace lo que define como "Nuevo Latino", tendencia que comienza con el chef americano-cubano Douglas Rodriguez y su restaurant Patria(patria cerro sus puertas este anyo), que fuera el primer restaurant de "nueva comida latina "en nyc.

Es increible que sin mas de un par de llamadas telefonicas y un par de emails, sin conocernos mas alla de esas largas conversasiones de gastronomia(lo que me animo a ir), sin darle muchas vueltas, me consequi un par de dias libres en el trabajo, me compre un pasaje en bus(estando el avion totalmente de mi presupuesto), y confie en la palabra de Mario que el se encargaba de lo demas.

Asi parti con mis cuchillos afilados en extremo, mi chaqueta, pantalones y zapatos de cocina, y sin espectativas de lo que iba a ser mi viaje, ancioso por entrar a una cocina distinta.

Despues de aproximadamente unas 8 hrs de viaje, en un bus que apenas llego a su destino debido a una falla mecanica, llegue al terminal de bus, donde me iba a estar esperando el Papa de Mario, Don Mario.

Sin conocernos, ellos solo conociendome por las fotos de mi blog, me baje del bus, y ahi estaban Don Mario y su esposa quienes al reconocerme, me saludaron como si fuera un amigo de la familia de toda la vida, con un abrazo casi de familia.... Asi comence disfrutar de mi aventura, y de lo acogedor de mis anfitriones, quienes me llevaron directamente a conocer a Mario al restaurant.

Una vez en el restaurant, me gusto el ambiente, un pasillo largo, donde con pocas mesas, paredes blancas y unas fotos de temas latinos proyectadas en estas, rapidamente me cambie me puse mi uniforme, y con mis cuchillos entre a la cocina de raza. Una cocina pequenya, blanca y pulcra, con solo cuatro quemadores , es suficiente para dar como resultado el cuarto mejor nuevo restaurant de todo canada.Tuve la suerte de asistir a la ceremonia de premiacion y a la conferencia de prensa de la revista EN ROUTE de air canada donde le entregaron el reconocimiento a Mario...

Tengo tanto que contarles y escribir , y poco tiempo asi que voy a contar la historia en varias etapas, y les mostrare algunas de las 200 fotos que tome en Montreal...

Roberto

Estoy en Montreal aprendiendo, conversando y cocinando con mi Amigo Mario Navarrete(http://www.nuevolatino.ca), chef y duenyo del restaurant Raza.

 Escribire apenas llegue de vuelta a nyc, por lo pronto seguire disfrutando de la hospitalidad de Mario su comida y su familia.

La prestigiosa guia michelin finalmente abre sus puertas a la gran manzana, un gran paso en la globalizacion de la gastronomia internacional...

Finalmente la guia michelin sale de europa, y como primer objetivo NYC, con casi 20000 restaurantes, y con una hetereogeneidad unica, que se ha desarrollado en los ultimos 15 anyos junto con el paladar de lo neoyorquinos,

Desde 1900 la guia roja michelin, comenzo como una guia para ayudar a los conductores a mantener el automovil , encontrar alojamiento, gasolineras, banyos y un buen lugar para comer.

A partir de 1926 se agregaron las estrellas, una para buena cocina; dos y tres estrellas fueron incorporadas a poco andar a comienzos de los 30. Finalmente las tres estrellas, las que indican un lugar que merece dedicar un viaje.

A diferencia de otras guias de restaurantes la guia roja michelin se dice "mas objetiva" por tener inspectores entrenados y anonimos, que despues de dos o tres visitas califican al restaurant con una corta revision , lo que se traduce en estrellas.

En europa, en especial en francia, ha sido y es de gran influencia en el medio gastronomico. De mas esta recordar la historia del chef de un tres estrellas que al recibir el rumor de que su restaurant iba a perder una estrella se suicido(les recomiendo el libro "The Perfectionist de Rudolph Chelminski" donde se cuenta la historia de Bernard Loiseau),.

La guia sale a la venta en noviembre y se dice que por lo menos se espera un tres estrellas en nyc. Quien sera?????

Asi como los poetas y pintores se reunian hablar de poesia en el "cafe" .En vez de hablar de pintura y poesia, hablamos de cocina, tomando cerveza, y contando las anecdotas de la semanas , como un diario semanal, donde te vas enterando de todo lo que paso en la semana, y una vez "revisado" comienza la divagacion gastronomica, conversando, aprendiendo los unos de los otros, simplemente hablando de cocina, como un circulo, todos quienes dispersos a lo largo del bar en pequenyos grupos, todos hablando de lo mismo, de gastronomia, de cocina....

Ya son casi las 3am, y el hambre de viernes comienza ascechar el paladar inquieto de los pocos que vamos quedando con una cerveza en la mano, el cansancio se siente, pero es viernes, y hay que empezar a disfrutar el fin de semana, asi que en esta ocacion alguien propone "Blue Ribon"(la cocina cierra a las 4 am) es conocido como un after hour para chefs y cocineros en nyc, el menu es completisimo, tiene todo lo que un cocinero puede pedir de un menu, ( aqui el menu>http://www.blueribbonrestaurants.com/manhattan_dinnermenu.asp<). Con menu en mano, con un silencio interrumpido despues de un par de minutos que entre el pan de campo que ponen en el medio de la mesa, (con una mantequilla cremosa) y la descicion de que ordenaremos,como todos queremos probar lo mas posible, cada uno ordena lo que le parezca (de los appetizers ). Alguien menciona ostras, y sin titubeo todos nos agregamos a la orden con 2 cada uno, mientras tanto alguien se encarga de elegir el vino(pensando en la medula de vacuno) un Cotes Du Rhone sera perfecto!!! dijo alguien...ya es tarde asi que pedimos 2 botellas antes que cierren el bar. Pedimos dos ordenes de medula, Fondue, terrine de foie gras, yo no pude resistirme a los caracoles(escargots) que de muy buen tamanyo y a diferencia de la preparacion tradicional con perejil, ajo y mantequilla, aqui los preparan en lo que parece un guiso entre sopa de cebolla y demi glace(por el color y la consistencia). entre el trueque constante de platos, y de untar pan en todas los jugos sobrantes en los platos, la tertulia entre el vino, la agresion al colesterol y siguen desfilando mas platos a la mesa. El vino se acaba rapidamente, y sin poder pedir mas alcohol, el cansancio vuelve al ataque, y llega la hora del gran final, asi que pedimos un par de postres, un banana split y un "Chocolate Bruno ". Los expresos llegan a la mesa, ya es tarde, asi que la cuenta, y la division en 5 partes iguales y finalmente a descansar...........................

Relacionando recuerdos y memorias, asi como un autoconocimiento, un prosceso de busqueda del origen de la "naturaleza" de esta pasion y de la pasion por esta naturaleza.

Buena fama tenia entre mis tios y amigos cercanos de la familia por mi "apetito selectivo"(producto quizas de ser un ninyo un tanto mimado).

Sentado en la mesa, con una tortilla espanyola un tanto seca(bastante)usando ketchup para disimular la sequedad con vienesas y ensalada de tomate, , creando una sobremesa con mi boca llena, mi mala cara, y la descicion de no querer comer.. La desesperacion de mi mama para lograr que comiera algo. Siendo en ese entonces mi plato preferido, o el unico plato que me abria el apetito "El arroz(blanco)" con pollo(Solo el tuto largo) al jugo o cacerola, desagradandome en ese entonces la costra y a veces la piel un tanto quemada producto de un pollo "asado ", llevo a mi madre a hacer del "pollo con arroz" menu casi diario por un tiempo....

Trauma; despues de haber comido ese pure de garbanzos del colegio, que crimen mas grande!!!! me perdi, y lo que es peor, me mantuve alejado de los garbanzos por tanto tiempo. Aun recuerdo la textura de esos garbanzos, los que seguramente aun crudos los hacian pure, lo que daba resultaba en una masa de garbanzos crudos, sin sal, y puestos en una bandeja de casino, esa con un orificio para cada cosa, donde la estrella del almuerzo era el jugo artificial con mas colorante que sabor, en un vaso plastico ya aspero por el uso continuo era en ese entonces como la champanya es a al caviar...                                                             Habas, casi una celebracion, era como una fiesta(aun es) para mi papa y mi hermana, esas habas grandes que cocidas las ponian en una fuente, y con cebolla pluma amortiguada ( en sal, azucar y agua tibia, con un poco de perejil) , placer que ahora tiene sentido, pero confieso evitarlas...                                                                                                                                                        La carbonada, con ese choclo ya pasado duro y poco amigable, una papa cocida , carne cortada en cubos pequenyos y verduras varias, un trozo de zapallo(tipo pumpkin) a punto "pure" ( sobrecocido), y servido en una cantidad medieval que quitaba el apetito de solo mirar ese plato como represa apunto del colapso..

Razones mas que suficientes para aprender a cocinar.

A la vez como dejar de recoradar esas lentejas, casi una por una, eran revisadas en busqueda de pequenyas piedresitas u otro tipo de impurezas, con esa receta de mi madre, es finalmente una "sopa de lentejas" o mejor dicho, "lentejas al jugo", digna del olimpo..

Mi papa anda en busca de las "pailas de greda de pomaire" es sinonimo de machas, el papa compro machas(clams)!!!!. Un ritual, el mismo silencio que produce el chef (algunos)en una cocina, es el silencio y la espectacion que producia mi papa en la manyana, de lo que generalmente era el almuerzo de un domingo. Primero, la limpieza de la macha, sacar el intestino, con esa prolijidad producto del placer de un cocinero ocacional, de un padre cocinando para su familia y para el, quizas con el espiritu de un cocinero dormido.... un poco de vino blanco, mantequilla, un poco de queso parmesano, y un poco de instinto, es para mi como la madeleine de Proust.

Del cebiche, ni chileno ni peruano, el cebiche de mi casa, de salmon o reineta, una cebolla decaida, cilantro y una receta que aun no manejo acompanyada de ese aji chileno que puesto entero en la mesa, al lado de un pedazo de marraqueta(pan tipico chileno)es desde mi adolecencia la mejor cura a unas copas de mas,,,,,,,,

Del charquican, los locos, el congrio frito capitulo aparte.....

"La vida no es la que uno vivio, sino la que uno recuerda para contarla"                                                                                  Gabriel Garcia Marquez, Vivir para contarla.

EL cielo(el comedor ) y el infierno (la cocina), tratando de imitar un mundo alejado de la realidad, donde, entre el vino y la comida, cocinero y sus sartenes comienza el juego de esconder que existe un infierno, para que los angeles coman tranquilos .

De eso se trata el juego del servicio en una cocina, esconder que hay una cocina, que la cocina funcione como una maquina perfecta como nosotros, llenos de imperfecciones......

            Cuando cocino en mi casa, no me escapo del trabajo, me relajo cocinando, pero no mucho, con musica que no muy fuerte para escuchar el aceite, y mi cuchillo de siempre, invaden la cocina.Todo parte con la busqueda de los ingredientes perfectos, sin saber cual es el menu, escogiendo casi sagradamente uno por uno los componentes del menu. Carne, tomates, mucha cebolla, ajo, cilantro, son mis ingredientes principales, con carbon y papel prendo ese fuego, teniendo claro que se apaga despues de un par de horas, y que quema al principio, esperando que llegue la brasa y me ayude en mi cometido. Cuando siento que ya es hora, abro la primera cerveza, y comienzo a cocinar como bailando en un ritual, celebrando la dicha de cocinar.......................................

Desde que lo abri por primera vez no he podido dejarlo, finalmente lo tengo en mis manos. Al fin llego a mi "La fisiologia del gusto" de Brillat savarin, por lo que no he tenido tiempo de pensar en nada mas.... debido a mi lectura ultra lenta(mi peor enemigo en la escuela de derecho) e interrumpida, siendo el subway y parte de mis dias libres donde encuentro tiempo para leer, por lo que no me pude resistir a compartir una frase con ustedes,..

"Y cuando aparecio la gastronomia todas sus hermanas se apartaron para dejarle sitio.

Podia acaso negarse cosa alguna a esta ciencia que nos sostiene desde la cuna hasta la tumba, que aumenta las delicias del amor y la confianza, que desarma la colera, facilita los negocios y nos ofrece durante el breve tiempo de nuestra vida el unico placer que, sin que tenga por consecuencia ni aun el cansancio mas leve, nos alivia ademas de muchos de nuestros pesares?"

Fragmento de "El origen de la gastronomia" La fisiologia del gusto, Brillat Savarin.

Hoy hice una granita de "Kaffir Lime"( como una lima pero mas aromatica), y la hice a partir de un "aguita"(como dice mi Mama a una corta infucion de la cascara de limon en agua hirviendo), esta "aguita me trajo recuerdos de los almuerzos y comidas en mi casa, cuando al final de cada comida, mi Mama, no todos los dias pero con frecuencia se hace una "aguita de limon, es casi como un ritual, que partia cuando ella se levantaba a buscar un limon, y volvia con su taza con agua hirviendo, y un cuchillo "tramontina" con mango de madera, del tamanyo de un cuchillo utilitario con una curvatura en el filo que parece un corvo(producto del intento frustrado de sacarle filo), se sienta de lado, como dando el inicio a la sobremesa , toma el cuchillo y saca la cascara del limon, solo lo amarillo, y la deja en el agua hirviendo por unos minutos, casi una sesion de aromaterapia, y lo mejor de todo era cuando generosamente me daba un poco en mi vaso de agua.......

La granita la pongo en un plato hondo con pequenyas flores comestibles , con un consomme de granada(pomegranate) y frambuesas, que se sirve al lado de la mesa ....

Las copas de anyo nuevo ,

A Raiz de lo anterior , no puedo dejar de comentarles acerca de las copas de anyo nuevo. Durante un par de anyos mi casa fue el lugar preferido para hacer las comidas de anyo nuevo, donde mi Papa era el encargdo de la gran entrada, "copa de mariscos" entrada mercedora a estar en la carta de cualquier tres estrellas michelin en francia a princios de siglo..., En una copa de brandy de cristal(la unica parte de cristal de toda la coleccion) ponia una pinza de centolla , camarones, ostiones, pinzas de jaiba y si mal no recuerdo una vez tambien agrego locos. Todo lo anterior con salsa americana(mayonesa+ketchup) y una hoja de lechugacon un limon cortado en 1/4. Era como el gran chef , se pasaba gran parte de la tarde en hacer sus copas ...........

Es facil poner comida en el plato, lo dificil es reconocer el equilibrio de sabores, la sal, la acidez o un toque de azucar el uso de la hierba adecuada, la infucion prescisa, etc es todo acerca de equilibrio.

Una vez que lo anterior se adquiere "buen paladar" hay que aprender a componer un plato, componer digo, por que no siempre lo que cocinas tiene sentido en un comienzo , pero asi como "guernica" de Picasso tienes que lograr una armonia es decir un producto interesante.La combinacion no solo de sabores sino que de texturas, temperaturas y colores, son tu paleta que finalmente armas en el plato usando cucharas como pinceles.......

Aprender a usar el cuchillo es Facil, lo dificil es aprender a usar la sal.

Tu que opinas??

He aqui una carta que me mando mi papa, cuando le pedi un comentario para mi blog. Les aprovecho de contar que mi padre fue el que me ayudo a escribir la primera carta a The French Laundry, y aunque siempre fue cauteloso de que no me hiciera muchas ilusiones, me apoyo de todas las formas posibles y me sigue dando animo.                   Muchas Gracias Papa y un abrazo a la distancia.

Te quiero mucho                                                                                               

Lo podré hacer?

      Confieso cierta complicación escribir mis impresiones acerca de las pasión culinaria de Roberto, mi hijo, no porque tema decir cosas, sino por la certeza de no lograr el grado de comunicación que él derrocha en sus notas diarias de su página Blog.

De esta historia ya relatada, quizá lo más sorprendente para mí ha sido comprobar que una persona joven puede ver realizados sus sueños, aunque pareciera casi imposible de alcanzar. Que un joven latinoamericano pretendiera hacer su práctica profesional en un restaurante que ha sido clasificado como número uno de Estados Unidos (French Laundry, en Napa Valley) era realmente ambicioso, pero... posible? No es fácil apoyar a tu hijo en un proyecto tan ambicioso, sin pensar que habría sido apropiado advertirle que puede haber una diferencia importante entre una meta ideal y una meta alcanzable. Cuando lo escuchamos con Alicia, mi esposa, cuando tuvimos la experiencia de que nos transmitiera su entusiasmo, su visión creativa, su pasión, yo vencí mis propias dudas y temores y simplemente me sumé a su proyecto y lo apoyamos con entusiasmo: Lo logró, … ahora trabaja en PerSe (N.Y.), la historia está en pleno desarrollo… quién duda que su futuro tiene sólo posibles, no figuran imposibles.

Metanse a este link, estos son unos platos que hice para la papaya chilena(carica). Ojala que les gusten, el fotografo  es Francisco Arias se especializa en fotografia gastronomica.

Mis Platos con Carica. 

Me quedo grabada en mi mente cuando al ver esta pelicula danesa hace unos 5 anyos atras en una clase de Derecho, que a pesar de haber estado al limite de un suenyo profundo, me llamo la atencion en ese momento una tortuga gigante y faisanes vivos llevados a la cocina por esta cocinera. Me quede con el recuerdo de esa gran cena.

Ahora ,al ver la fette de babbete siendo cocinero, es una inspiracion y todo tiene sentido. Sin duda la mejor explicacion de lo que es la cocina como arte, la gran cocina francesa, la base de lo que es la alta cocina hoy en dia.

La sopa de tortuga acompanyada de vino amontillado, blinis con caviar y champanya , Faisanes en sarcofago (relleno con trufas).......

Una explicacion perfecta del arte de una cena inolvidable , o como dice babette "transformar una cena en una aventura de amor". ......

Veanla.......

La pueden encontrar en ebay o amazon.

Confieso que por un tiempo fui adicto al Mcdonalds, wendy's, taco bell,etc, solo por el hecho de no querer darme el tiempo, o buscar una alternativa facil y segura para saciar mi apetito.

Aqui algunas buenas recetas que curaron mi adiccion:

Pizza por "slice" en esos locales pequenyos , pizzerias generalmente bien hechas con hornos de piedra, donde me pido una de queso y pepperoni, y crujuiente con esa grasa que asi con el primer mordizco sale la grasa del queso y pepperoni, pero a pesar de todo la masa no se dobla, sigue firme y crujiente .

Antes de ir al trabajo un bagel con huevos revueltos, american chesse y tocino, con un cafe mediano(con hielo en el verano) en ese deli de la esquina de mi casa.

Nada mejor que una Hamburguesa "medium" (punto de coccion)el pan tostado por el interior , con tomate lechuga y cebolla morada, "deluxe con papas fritas un poco de cole slaw la mitad de un pepino Pickle(solo tienes que encontrar un "dinner ".

Se llama The Roma panini, En un Roll, pechuga de pollo grillada, con oregano, mozarrella fresco cortado como un bistec (que cada vez se ve menos), pimientos rojos rostisados, albahaca fresca, cebolla morada cortada muy fina, casi pluma,y un poco de tabasco y con papas gaufrettes.

El gran final, es el tiramisu, rey de reyes en mi mundo de los postres, en "athens cafe" ,un cafe griego, donde sirven un tiramisu que con un "athens cafe" que sentado en la terraza en una noche de verano.

Asi como el cigarrillo, que muy de vez en cuando me fumo uno y lo disfruto , aplico el mismo principio con el Mcdonalds...