chefmagazine

 

No puedo dejar de contarte un poco de los origenes de mi trabajo(y mi pasion) que es el ser cocinero. Sali del colegio bastante desorientado de lo que queria estudiar , pero era claro que tenia que ser carrera universitaria pero del lado humanista, por un poco de tradicion, teniendo un abuelo premio nacional de ciencias (Felix Schwartzmann) un papa phd en genetica que trabaja como docente en la u de chile y en la u catolica , una mama que fue directora de un jardin infantil por mucho tiempo y decidio hacer un magister hace un par de anyos atras y de ahi se dedica a la docencia en una universidad privada, etc.. . con ese panorama lo mas adecuado para mi en ese momento fue estudiar derecho en la universidad central, donde estuve despues de casi dos anyos y siendo un alumno promedio.Senti una nescecidad de hacer halgo distinto, no sabia que, pero no era derecho, no podia entender por que me tenia que aprender de memoria los primeros 100 articulos del codigo civil. Entonces fue asi donde empece a buscar y averiguar que mas podia estudiar, fue ahi donde en un momento dado descarte la posibilidad de estudiar 5 anyos(por lo menos), para recien empezar a trabajar, no era lo que yo queria , yo queria viajar, conocer distintos lugares, queria un cambio, algo distinto..fue cuando me sali de derecho cuando me meti a un preuniversitario intensivo para dar la prueba de nuevo y buscar nuevas opciones, cuando mi hermana que es educadora de parvulos empiezo hacer y a vender chocolates(trufas), y ayudandola me di cuenta que estuve como 6 horas sin parar haciendo chocolates y no me di ni cuenta, y la satisfacion de ver los chocolates terminados en una caja de carton corrugado fue super especial, casi tan especial como de ver las reacciones de la gente que te compraba(que rico, como lo hiciste??? etc) fue ahi que decidi que queria estudiar gastronomia, fue ahi que me dije, QUIERO SER CHEF.
Asi que me decidi que queria estudiar gastronomia, y cuando les dije a mis papas aunque no les gusto para nada la idea tuvieron que ser consecuentes con su discurso "Te apoyamos en lo que tu quieras hacer". y asi me matricule para estudiar gastronomia en una academia de las nuevas de cocina, y asi estudie por dos anyos, y trabaje lo mas que pude, trabaje gratis como por seis meses ,parti como ayudante de un chef(Rodrigo baranyao)en sus clases de cocina para duenyas de casa, el mismo como me vio tan motivado me empezo a llevar a eventos que el hacia, me llevaba a todas partes como su ayudante, me empezo cada vez mas a gustar la cocina, lo que mas me intereso era la libertad me daba Rodrigo para presentar un plato de distinta manera, o para probar un plato nuevo y la responsabilidad que todo eso implicaba quetodo eso si se sumaba la adrenalina que existe cuando sirves para 400 o 900 personas.. trabaje en distintos restoranes, hice clases de cocina en supermecados, etc .Todos los dias aprendia algo nuevo Hasta que un dia todo cambio, llego a mis manos un libro grande, azul con blanco que cuando lo abri no podia creer como un plato se podia ver asi, eso sin duda era mas que tecnica, arte.., cada plato era increible, las fotos de la cocina mas ordenada e incluso mas limpia que un quirofano... se lo mostre a mi papa muy entusiasmado, lo vimos juntos por un rato, y al final u)
na foto del chef Thomas Keller con su staff de unos 50 cocineros(el restoran atiende a 80 personas) y le dije"Te imaginai........yo quiero estar en esa cocina aunque sea un dia.......pero quiero trabajar ahi"" a lo que mi papa respondio Yo te ayudo. Empezamos una tarea de investigacion para tratar de conseguir informacion de este chef para mandarle una carta y nos demoramos como 3 meses hasta que mandamos la carta(esta adjunta la carta) se la mandamos por e mail a un mail que encontramos navegando en internet a su asistente, y otra copia por fed ex, despues de casi un mes me respondieron que me aceptaban pero que no pagaban, asi que con el auspicio de mi padre y mis pocos ahorros(y la venta de mi autito) me fui a california, a napa valley, con un ingles basico, con cuchillos y mis ganas de trabajar.
LLegue mi primer dia de trabajo a las 5:30 am y ahi comenzo mi aventura en una cocina donde nadie habla mas de lo nescesario, donde cada cocinero podria ser un chef de su propio restoran, termine ese dia a las 6 :30 de la tarde. La energia que hay en la cocina cuando un chef como Thomas Keller(TK) es impresionante mira cada detalle, muchas veces me quedaba despues de las
6 30 pm a verlo trabajar me paraba en una esquina y lo veia montar platos por 2 o 3 horas lo que es impresionante..
Me asignaron como practicante en pasteleria donde me quede por los 3 meses por la posibilidad que vi de un trabajo que no se dio, asi que terminada mi practica en The french laundry restaurant no me fue dificil encontrar trabajo en un restaurant en el area(auberge du soleil)
Como pueblo chico, en yountville, pueblo donde esta el TFL un dia llegando a mi casa de mi nuevo trabajo como a las 6 de la tarde me encuentro con uno de los cocineros de TK que me cuenta que el pastry chef sebastien a trabajado desde las 5 :30am y que va a tener que trabajar hasta el cierre 1 am solo por que el que trabajaba fue padre, y no encontre nada mejor que pescar mis cuchillos mi chaqueta y entre a la cocina listo para trabajar, diciendole"ok chef, what can I do for you!!" con cara de extranyado, me pregunto que que hacia aqui y le dije que seria un placer y un honor ayudarlo...
asi que despues de casi un anyo en auberge du soleil con un chef de esos que dejan llorando a cocineros casi todos los dias de tanto gritar me vine de vuelta a chile donde estuve por 4 meses y no encontre trabajo donde me interesaba, empeze a mandar mails a la gente que habia conocido, y el primer contacto que me respondio fue sebastien rouxel el chef pastelero ahora de perSe, me dijo que si queria trabajo en pasteleria era mio (sin importar que no tenia ninguna experiencia en pasteleria mas alla de mi practica en TFL)asi que lo tome sin pensar...
Es una cocina increible me atreveria a decir que es la mejor cocina de nyc, parti como commie(ayudante de cocina o aprendiz), ahora soy chef de partie sirvo los postres, y la experiencia de trabajar con gente igual de apasionada que uno por su oficio es indescriptible, frases como "make it nice, or make it twice" o "try is not enough, just do it" .. son mi dia a dia en dias que empiezan a las 6 am y terminan no antes de las 6 pm (o 12 del dia a 2 am).