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Actualmente, los nombres de El Bulli en España, Alinea en Chicago y The Fat Duck en Inglaterra están dando mucho que hablar en el medio gastronómico por sus aventuradas propuestas culinarias y los experimentos gastronómicos-moleculares de sus cocineros. Indudablemente el precursor de este grupo es Ferrán Adrià. Su aporte hacia la técnica culinaria es innegable y bienvenido. Por ejemplo, nos ha enseñado a servir gelatinas tibias usando Agar Agar y a jugar con texturas trabajando con esponjas y espumas de gelatina.

La comida que ellos preparan puede ser valorada como intelectual. ¿Qué pasa cuando un restaurante basa su menú en nuevas experiencias o creaciones? ¿Qué pasa cuando el fundamento es innovar? Pasa lo que yo llamo un restaurante para cocineros, un nuevo apoyo para nuestro oficio. En efecto, como cocinero estamos acostumbrados ya a probar combinaciones de sabores o texturas improbables. Probamos incluso los interiores de varios animales y otras comidas en todas sus formas, cocciones y texturas imaginables: cruda, frita, curada, en espuma, etc. Muchas veces incluso probamos aquello que la mayoría desecha por considerarlo incomible. Es la única manera de desarrollar un paladar objetivo, o dicho en otras palabras, aprendemos a analizar y apreciar un plato de manera objetiva por su técnica (cocción adecuada, buen punto de la salsa) y su sabor (sazón adecuada, combinaciones que se complementan). Podemos decir, finalmente, si un plato alcanza un deseado equilibrio. Esa opinión técnica es diferente a la buscada como comensal.

The Fat Duck, por ejemplo, propone un Blood Orange and Beetroot Jelly. No dudo que la combinación es interesante; Definitivamente es nueva. Tampoco dudo que al probarla, si está bien ejecutada, sea aún más interesante. Sin embargo, no es una sensación que, como comensales, realmente nos deleite. Muchos, incluso, pueden considerar que la combinación de naranja y remolacha no sean apetecibles.

Alinea, por su parte, trata de cambiar el concepto de lo que es un restaurante. Quieren apuntar a la experiencia como una mezcla de sensaciones distintas que vienen a ser como un Disneylandia en el paladar. Un restaurante obstinado en sorprenderte, y que esa sea tu experiencia.

A ti, ¿qué tipo de restaurante te gusta?

Foto: Raviolis de falso tartufo con semillas de pimientos de Padron y yogur(El Bulli vol3