chefmagazine

mande un comentario hace algunos dias y me encuentro con la sorpresa que no aparece......una lata.

Anotado por: jrw | 29/09/05

Este texto se avecina con la poesía; se ve que quien lo escribe disfruta, lo apasiona, la cocina.
Que buena forma de ir pasando el cuento que hace tan rico (de riqueza) el espacio del cocinar y el comer; claro, cuando la gente no aprecia, es por que no sabe, y este espacio (el blog) puede ser no solo para colegas sino también para quienes comen de tu comida.
Saludos desde Santiago de Chile.

Anotado por: Gabriel | 30/09/05

No tengo mucho mas que decir, lo has dicho casi todo. Al igual que tú, estudié derecho en la central y cocina en J Elton.....Y te digo, en muy contadas ocasiones me he encontrado con personas que sienten la pasion que sientes por la cocina. Esto me tranquiliza ya que estaba empezando a creer que me estaba volviendo loco por vivir, respirar y soñar cocina.Pero con tu blog me he dado cuenta que existen otros seres con las mismas inquetudes y por sobretodo con la misma pasión. te felicito nuevamente por tu blog, estoy seguro que ha sido un punto de referencia para muchos.
se despide desde stgo.....jorge ramos wettling....cocinero.

Anotado por: jrw | 03/10/05

Hola, quisiera felicitarte por tu página web, la enviaron a una web de cocina de Perú, y desde ayer que la he abierto no he dejado de leerla. ;NO dejé de leerla porque me gusta la cocina mucho, me encanta comprar libros y leer las técnicas y tratar de entenderlos. El libro de Mc Gee es excelente al igual que los de Hervé This, investigador francés de la química y física culinaria. Me alegro mucho que estés por USA y con un trabajo, eso vale mucho ya que no eres un improvisto ilegal.
Un saludo muy grande desde Lima, Perú.
Gustavo

P:D: Muero por probar la papaya chilena.

Anotado por: Gustavo | 04/10/05

Qué tal, me llamo Luis, soy ecuatoriano y te escribo desde Guayaquil. Me gusta tu blog, pero en cuanto a la oda te has olvidado de dos grandes culturas gastronómicas la JAPONESA y la PERUANA. Tenemos que reconocer que la cultura japonesa data de 4000 años a.d.c. , desde su tempura hasta el pescado cocido en costra de sal, o quien no ha probado el sushi, ya sea en makis o rolls,, qué gourmet no ha probado un delicioso california roll, bueno es estadonidense, pero buen representante de un restaurante japonés; aquellos maquis fritos crujientes sumergido en un poco de soya y con la chispa que sólo el wasabi sabe dar.
Por otra parte la cultura peruana o mejor dicho el gran Imperio Incaico formado por varias culturas a la vez ya que dominó todo sudamérica desde Panamá hasta la Patagonia; del Perú nos hemos olvidado del sabroso "cebiche", de lenguado si es mejor, la pachamanca (carnes y vegetales cocinados en la tierra rodeado de piedras calientes, todo un manjar) , de los imperiales de lúcuma y chirimoya; de los alfajores rellenos de miel y manjar blanco,,,,recetas que han venido junto con la llegada de los españoles en 1532, recetas tan "descabelladas para nuestro tiempo" en las cuales a un manjar blanco se le agregaba una gallina, pero que han derivado en el ají de gallina; los tamales,chicha morada, la chicha de jora (que origina el cebiche, ya que como sabemos antes de los españoles no había limón alguno en América). Creo que antes de elogiar tantas culturas debemos elogiar lo nuestro como lo mexicano y lo peruano, las dos grandes culturas gastronómicas existentes en América y madres de otras.
Gracias por dejarnos escribir nuestros comentarios en tu blog.
Saludos, kind regards
Luis

Anotado por: Luis Alberto | 05/10/05

tiene razon mi amigo arthur
Como es fácilmente comprobable la Cocina Peruana ha sufrido una gran transformación en los últimos 20 años –para algunos una verdadera revolución- que la ha llevado a los primeros rangos gastronómicos del mundo, a decir de los conocedores. A este gran cambio han contribuido tanto los cocineros populares y por definición autodidactas, como los chefs egresados de las grandes escuelas culinarias.
Durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en día, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, más que una profesión, un adorno para las señoras de la casa, quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina, pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona "muy especial" que bien podía ser un maricón asolapado. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algún antojo muy especial, un plato de repente francés o italiano, con ingredientes carísimos como trufas, caviar, morillas, o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Cognac. Nada que ver con la cocina de diario, pero si al señorón se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba ingredientes, y le ponía lo mejor y lo más caro: camarones del Majes, azafrán, alcaparras, trucha ahumada… ¡así cualquiera!

Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina americana: hasta hace apenas una década casi no había libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos; nada que se compare a los centenares de enjundiosos libros ilustrados que exhibe la Cocina Mexicana, por ejemplo, para no hablar sino de la otra gran cocina americana que es motivo de legítimo orgullo para nuestros vecinos del norte.

Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los embates de la prensa especializada, que jugó un gran rol en el redescubrimiento de nuestra gastronomía, de las escuelas de cocina, y seguramente de la moda mundial de la gastronomía que llegó a nuestras costas un poco tardíamente. Así pues, en pocos años ocurrió el fenómeno contrario, y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería, que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.

Una serie de Escuelas de Cocina – Cordón Bleu, Instituto de los Andes, Gallia- abrieron sus puertas, y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, propusieron estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía, y de este modo, entre los egresados de las escuelas extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales, se fue constituyendo un nuevo contingente de jóvenes Chefs, de todas las categorías y en todas las especialidades, que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década fujimorista.

Y es en el encuentro de los chefs venidos de abajo con los chefs bajados de arriba es como se ha formado la Nueva Cocina Peruana, la misma que ha hecho de Lima la Capital Gastronómica de América.

Anotado por: drokba | 31/10/05

UNA AVENTURA INTERNACIONAL
A través de la señal de elgourmet.com, la audiencia de 18 países siguió a Gastón en su recorrido por la gastronomía peruana. En el programa Perú Culinario, la primera experiencia de una producción netamente nacional realizada para el mercado externo, nuestro chef exploraba desde sus influencias hasta las cocinas regionales más representativas. Pero la gesta en el exterior no ha terminado, porque Aventura Culinaria llegará pronto a audiencias internacionales a través de Perú Mágico, el canal peruano que Cable Mágico lanzará al mundo muy pronto.

DE CHEF A CHEF
Próximamente veremos a Gastón Acurio sirviendo de anfitrión al afamado chef Anthony Bourdain en su siguiente entrega para el canal Travel & Living. En la serie No Reservations, Bourdain recorrerá el planeta en busca del plato perfecto. ¿Por qué Gastón? Según el propio Bourdain, porque siempre busca «un anfitrión cool que lo lleve a lugares cool para descubrir los sabores de cada país, los más auténticos, esos que solo se encuentran en las calles».

Anotado por: rodolfo | 31/10/05