chefmagazine

Recibí un correo tuyo en donde me invitabas a leer tu blog. Y lo he leído, además sé de tí por los comentarios de Nicole, Lagrancomilona. Pues bien, yo también soy cocinero y me alegra que gente joven, con estudios en otras disciplinas se meta en esta historia que es la cocina. Te felicito de corazón, y más te envidio por los padres que tienes, y por la formación que ellos tienen. Seguro que te puedes llevar más de una sorpresa, por lo que te puedan aportar. No te olvides que la cocina es una expresión cultural, y una expresión científica, aunque falta mucho por relatar cada uno de los procesos que implica el acto de cocinar. Vivo y cocino en Chile desde hace muchos años. Y echo de menos un "algo" en los cocineros chilenos, en los consagrados y en los jóvenes. No dudo lo interesante que es viajar y empaparse de las experiencias de las que uno vive y sufre en ese largo camino de ser, aprender, etc., cocinero o lo que sea. Veo con entusiasmo cómo van llegando cocineros desde los lugares más recónditos del mundo, de las escuelas más afamadas, de los restoranes que marcan vanguardia o simplemente exhiben, con su trabajo diario, un estrellato ganado con tesón. Vienen con un dominio de la técnica, de los conceptos, de la filosofía que sorprenden. Pero cada territorio de este planeta tiene su característica, su identidad y Chile, también, tiene la propia, nos guste o no. Y ese "algo", que te decía que echo en falta es el conocimeinto íntimo del producto. Voy a decirte una perogullada, pero no por ello menos ejemplificador, "no puedes imaginarte un plato de algo que no conoces". Y ésto es lo que pasa en Chile, la identidad de nuestra cocina está desdibujada en las penumbras de la historia o de una cocina recurrente mantenida por las nanas, o el medio rural. Que poco a poco está en retirada, pues, incluso, desde un punto de vista técnico no son aceptables, bajo un mínimo de reflexión conceptual. Hablo desde las cazuelas, o la cazuela, o el curanto, o la empanada, o lo que se te ocurra. Echo en falta el conocimiento del producto, echo en falta un inventario de ingredientes, de pescados, de carnes, de volatería, de caza de pelo, de condimientos o especies. Y me entran dudas, de qué sirve de que lleguen cocineros con una formación sólida en los fogones, si no tienen el bichito de la aventura de descubrir el producto. Que cocinan, con orgullo que me deja helado, el cordero de magallanes, cuando seguramente es el peor del mundo, y no llegan a descubrir el cordero de la VI o VII secano, toda una poesía en calidad de carnes bovinas, por sus pasturas, por su raza, en fin por muchas razones que todo buen cocinero debe de saber. Ni hablar de pescados, la ignorancia da vergüenza. Nadie sabe comprar, y lamento que no exista la "oreja" que vaya grabando en el disco duro lo que van escuchando en las terminales de pescado, o en las ferias, o con los pescadores. Ahí está la investigación, ahí está la clave de una cocina de excelencia. Si tú averiguas las historia de la cocina vasca, te vas a dar cuenta que a lo largo de los años se ha trenzado una complicidad entre cocineros y pescadores, agricultores, ganaderos, cazadores, etc., que como resultado es un producto excepcional que ha posibilitado a varias generaciones de cocineros obtener los resultados que están a la vista. Pero los cocineros han empujado, han sintetizado el conocimiento para obtener el mejor pescado, el mejor pato para obtener el mejor hígado graso, la mejor lechuga, y hemos aprendido a saber de artes de pesca, de cuidados de la huerta, de cómo nos altera el contenido de agua de las viandas en los resultados saporíferos. Bueno en Chile echo en falta este matiz, y aquí no existen esos proveedores "mimadores" del producto, por lo que el trabajo de un cocinero parte de muy abajo. Te recomiendo, muchas horas de mercados, muchas horas con los productores, hasta lograr descubrir lo que encierra un lenguado o una lechuga que sorprenda al comensal.
Abrazos de un colega cocinero.
xz

Anotado por: xz | 01/11/05

¿Puedo soplar quién es XS? No, no es extra-small.
Son las palabras sabias de Xabier Zabala, socio del Infante 51. ¡¡¡Cómo no reconocer a este vasco!!!

cheers,
d.

Anotado por: Daniel | 02/11/05

Hello! Que rico leer este post, yo estuve en ese mismo restaurant hace dos años y me tomé una foto con el Chef parada alli mismo donde estas tu. Que increible restaurant, creo que solo cocinan el y su hijo y otro mas...

Bueno el sitio de tu amigo del restaurante Raza, espero que le este yendo super bien, Montreal es divina y se come super.

Saludos!

Anotado por: Elena | 17/11/05