chefmagazine

Roberto, gracias por tus palabras. Hoy, que es festivo aquí en Chile, como en todo el mundo, he decidido cerrar en el servicio de la cena, no teníamos reservas, por lo que hemos puesto una grabación en el contestador telefónico, hemos bloqueado las reservas por internet y !listo!. Casa cerrada, tampoco creas que íbamos a tener mucha gente, yo diría que poca, y bien nos merecemos un rato de despreocupación total, ya que abrimos todos los días. Y lo agradecemos todos, las treinta personas que formamos las familia del restorán actual. LLevo algo más de 25 años en la cocina y he aprendido de todos los que he trabajado, soy autodidacta, y no oculto a nadie lo que sé, por una sencilla razón, me las han enseñado con generosidad, y con más o menos rigor, pero me han enseñado, que es lo importante, y me han picado el amor propio o lo que sea, y lo que he llegado a "ser", como cocinero y como persona se los debo a ellos, hasta como "loco", o exponente de una vida de los excesos. De hecho no me imagino a un cocinero pacato, temeroso, con el freno de mano echado, jamás, todo lo contrario, me imagino un cocinero sabiendo apreciar, no sólo las emociones de aquellos que dedican lo mejor de sí para capturar una pieza excepcional, o pacientemente cultivar unas acelgas de magia, de esas que golpean en ese punto en donde la vida se roba el resplandor de todos los elementos luminiscentes del universo, o construir junto a la tierra esos caldos que a uno lo dejan "tieso" de felicidad, como en el amor, como en esos encuentros íntimos y personales que te dejan como un platillo volador dando vueltas en una búsqueda constante. Es más, en estos momentos estoy tomando un vino que sacaron del mercado, un "Tanao" de Casa Lapostolle, es una mezcla de cepas blancas, y estoy cocinando unas alubias (porotos en Chile), de Tolosa (Pais Vasco). El sudado de la cebolla me ha costado como una hora y media, en ese tiempo se han descongelado las alubias (los porotos), que son de color negro pero que luego cambian el color a rojas, una vez cocinadas, y a fuego muy lento, lento de lento, las voy cocinando con un hueso de jamón ibérico, tengo para tres o cuatro horas más, con la tapa de la olla a medio cerrrar. De a poquito van soltando el almidón y como resultado van espesando el agua, dando al final una salsa propia de los dioses. Esta vez cocino para mí. No tengo prisa, en cocina la prisa es una mala consejera, "a la comida se le espera", no se le apura, las viandas logran su punto cuando lo logran, y cuando los comensales apuran los platos, la responsabilidad es nuestra que no hemos comunicado bien el mensaje, pues los reyes, como decían los franceses, se merecen la reverencia pincelada de nuestro mejor saber, pero los dioses somos los que decidimos y respetamos las señales que nos dan el "tempo" de las viandas que dedicamos a los demás, o sea, los cocineros, los patrones de las cocinas. Que como pequeños dictadores vamos imponiendo nuestra idea de las cosas de la alimentación y de las viandas. Escucho la música de Amelie. Y como tengo la noche libre, y las alubias ahí van, con parsimonioso paso hacia ese destino que me hace salivar, y que ojalá pueda dedicarle a mi pareja, que cuando llegue dentro de dos horas estén en su esplendor, pero el tiempo y las alubias lo dirán.
Bien, Roberto, te hablaba de tus padres, tienes un filón de conocimientos en ellos, !si lo que se habla de cocina molecular, lo tienes en tu padre!, dale una vuelta a esta idea. él te podrá explicar mejor que nadie los efectos y cómo trabaja el nitrógeno líquido, qué consigues con la liofilización, qué es un pescado fresco desde un punto de vista bacteriano, o microbiológico, dale rienda suelta a la imaginación, tu norte es el sabor. A los cocineros que trabajan conmigo les inisto, el producto lo defino yo, enseñándoles cómo llego a él, y luego se cocina con el rigor, la concentración y la entrega que amerita nuestra y todas las profesiones u oficios. Una tontería, si tú disuelves 100 grs. de azúcar refinada en un litro de agua obtienes una concentración y un determinado sabor, no?. Si reduces a 1/2 litro el agua y mantienes los 100 grs. de azúcar refinada, la concentración ha variado y la sensación saporífera es más acentuada, no?. ¿Qué pasa si al pescado le extraes un 20 o 30 % del agua?. No crees que algo pasa en la sensación que produce en boca?. Pero para ello, y para mantener las caracerísticas organolépticas, tenemos que reflexionar y aplicar empirismo, o tecnología, sin que por ello medre sus características sanitarias, y menos las que nos interesan a los cocineros, el placer, el sabor, la textura, y la posibilidad técnica de poder lograr un plato que esté dentro de nuestro concepto. Jejejeejej. Me voy a dar unas vueltas con mi querida cuchara de boj a las alubias.
Hasta otra!!. XZ.

Anotado por: XZ | 02/11/05

Bien he leído un comentario en tu blog, firmado por Daniel. De todos modos gracias, no soy un sabio, qué más yo quisiera?. Pero no me oculto, pero no entiendo qué tanto de interesante puede tener el "ser", en este irreverente medio de compartir lo que uno siente, que es este blog, u otros. Bien, me llamo Xabier Zabala, y tan simple como eso. Como dicen en mi tierra, en un rito ceremonial, "soy igual que tú y tú eres igual que yo". Ni estoy en el estrellato, ni nada, soy un cocinero no uniformado, jejejejeje, además no me interesa. Me interesa, y lo digo sin pudor, la búsqueda de una cocina CHILENA con identidad, con garra, con producto, dos frases, una de Revel, "Todos los grandes creadores son ladrones de ideas, y digo bien ladrón y no plagiador", otra de Goethe, "sólo los débiles temen ser influenciados". Me gustaría tener un debate, y una praxis, en donde nos sacamos a los monstruos de tres estrellas michelín, me aburren, como mal, además caro. Creo que algo tenemos que decir y compartir otros cocineros, sobre todo, aquellos que cocinamos en paises con rentas de alrededor de 6.000 dólares per cápita, imagínate los que cocinan en lugares de menor renta. ¿Sabes cuántas Pacojet hay en Chile?, te caerías de culo, sabes cuántas thermomix hay en Chile?.. Te imaginas una Pacojet sin una thermomix?, por supuesto que sí, pero varía, no?. Haz la prueba. Bueno, cuando vengas a Chile ven a mi casa, se llama Infante 51. Y gracias al "soplón", con cariño, Daniel, jejejejeje. No tenía ni idea de que alguien me pudiera identificar tan así, y no me imagino quién eres. XZ

Anotado por: XZ | 02/11/05

Disculpa, es mi noche libre, y me he dedicado a leer todo lo que se me aparece. He leído, entre otras cosas, varios comentarios a tus escritos, y me asaltan varias explosiones a mi inteligencia......, un lector de tu blog habla de cocina japonesa, y habla de la tempura, y argüye 4.000 años de historia, déjame alucinarme un rato. La tempura es un "envoltorio", masa Orly, que los portugueses llevaron al archipiélago del sol naciente. Invito a no decir gilipolleces chauvinistas y bobadas. El mundo, y sus habitantes, nos merecemos una lectura de la historia menos originaria, y más realiasta, "nadie se puede imaginar algo que OTRO no se haya imaginado, o concretado, ANTES".
Abrazos gastronómicos. XZ.

Anotado por: XZ | 02/11/05

Hola Roberto. Ayer me topé con tu blog porque estaba buscando info. acerca de Mario y su restaurante pues sucede que voy a hacer mi STAGE con él y bueno, aunque ya tuve el gusto de conocer a Mario y me parece super buena persona, pues siempre uno quiere estar mejor informado de los lugares donde va a trabajar, asi que heme aqui.

Ayer lei casi todo tu blog y realmente me dio mucho gusto saber que hay gentes como tu que con tanta pasion hacen su trabajo, aprenden, leen y sobre todo saber que hay jovenes Latinos llegando lejos, te felicito. Me ha servido de mucho leer tus experiencias. Algunas ya las he vivido. Estoy ansioso de trabajar con Don Quijote y Sancho Panza (eso estuvo bueno! ) y aunque no tengo mucha experiencia y soy un poco mas viejo, me relaja saber con QUIEN voy a trabajar, Bueno, que te puedo decir yo? A este punto , tu conoces mejor a Don Quijote. Estaré tres semanas trabajando en Raza y ya veremos que pasa.

Es bueno saber que tu familia te apoya. Un dia sera tu novia o tu esposa la que esté a tu lado apoyandote también. Yo tengo a mi esposa aqui y tengo a mi familia en México y eso es super importante. Muchas felicidades y mucha suerte!!
Francisco.

Anotado por: Francisco | 10/11/05

Hola Roberto, Consegui tu blog buskndo por internet trabajo en chile!!! jaja que bueno es tu blog, te felicito fue como caido del cielo ....sabes cuando esperas algo que te motive?, y te encuentras algo que te motiva mas de lo que esperabas... eso fue lo que sucediò la noche de hoy.... antes de leer esto desconocia que alguien pudiera sentir tanta pasion por la cocina como yo ...cuidate; desde ahora un fiel lector. quisiera poder hablar contigo para hacerte unas cuantas preguntas. bye

Anotado por: Luis de caracas, Venezuela | 21/11/05

Hola Roberto primero felicitarte .La verdad me dejastes sin hablar me impresione mucho .lo que te gusrta cocinar.Y tu me distes una idea sin saber tu.La verdad es que no se mucho de cocina y me gustaria si tienes tiempo podrias poner recetas de postres claro Chilenos.gracias nuevamente .

Anotado por: Pamela | 27/12/05

Gourmet Magazine...marzo , 2006.

Hay una seccion muy especial en la revista gourmet del mes de marzo ya esta en venta, sobre Montreal, Canada sobre restaurantes y comida en general....se las recomiendo

Anotado por: Mario Navarrete Jr | 23/02/06

Mario te felicito, yo vi esta mañana el articulo y justamente iba a escribir aqui (pero te adelantaste) porque se que Roberto te conoce, me alegre muchisimo que salieras en Gourmet y que estes triunfando en Montreal con la cocina latinomericana. Muchisimos exitos y continua tu buen trabajo!
Saludos desde Panamá
Elena Hernández

Anotado por: Elena Hernández | 23/02/06

Gracias Elena...si contentos, pero si quieres te dejo toda la oportunidad de conversar sobre el articulo...y si lo ibas a hacer hazlo...esas eran tus intenciones....
Un abrazo en la distancia.

Mario Navarrete Jr

Anotado por: Mario Navarrete Jr | 24/02/06

Hola Mario, pondre algo en mi blog El Amor por la Cocina. Aqui vine para avisarle a Roberto, pues habia leido en este blog sobre ti.

Por cierto estuve en Montreal hace 3 años y conocí varios restaurantes. Entre mis favoritos La Chronique, Les Caprices de Nicolas, L´Express y lamentablemente Raza no existia todavia, ahora quiero volver jejeje. Me mandarias informacion sobre ti y el restaurante a mi e-mail elamorporlacocina@gmail.com para hacer un post? Saludos y abrazos. Bon courage!
Elena

Anotado por: Elena Hernández | 24/02/06

Les Caprices de Nicolas....claro es uno de los lugares favoritos donde trabaje...y siempre queriendo hacer un caprices de Mario en Raza..

Anotado por: Mario Navarrete Jr | 24/02/06

hola, ya sabes mi nombre, compadre realmente no puedo dejarte de felicitar, la cagaste, tu experiencias son digna de un tremendo libro. Te cuento que tambien soy chef pastelero, llevo mas 16 años de experiencia, 8 fuera de casa, estudie en Inacap, sede parque Ohiggin´s, que ya no existe y luego me fue al hyatt regency en santiago, hyatt argentina y ahi logre salir de la cascara, ahora vengo llegando de bolivia, para luego el 17 de sept. me voy a mexico, en loreto, un proyecto nuevo en hotelería, pero sabes que , mi gran sueño conocer NY, me gustaría que poder compartir ideas, recetas y todo el mundo lindo de esta profesion e la pastelería mundial tb te felicito por las fotos, los logros. eso.
EN ALGO QUE ESTARAS DEACUERDO :

UN COCINERO NUNCA PORDRÁ SER PASTELERO, PERO SI UN PASTELERO PODRÁ SER COCINERO.

Que bien colega, un abrazo a la distancia ...

Anotado por: jaime ruz | 24/07/08