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02/11/05

Cocinando!! Haciendo Patria capitulo III

Una vez de vuelta del almuerzo en la chronique, era hora de cocinar y de prepararse para el servicio, asi que me encomendaron como primera tarea el pan, asi que con dos papas cocidas , levadura, harina, esa agua que desaparece en la masa que no quiere que la trabajen mucho....

Luego un regalo del chef, Mario sabe que extranyo mis cuchillos y los sartenes, asi que me dejo filetiar y porcionar su pescado del dia, feliz y concentrado, despues de unos datos tecnicos del entrenador me dispuse con seguridad, , con mi mano izquierda sintiendo la carne y el camino por donde ira el cuchillo libremente hasta sacar uno de los cuatro filetes, y despues el tiradito, donde pedi un ejemplo para entender la porcion, con tiempo y teniendo esa como unica tarea fui feliz por ese momento...

Luego brunoise de chalotas, y de ajo, luego hice de lavaplatos por un tiempo, disfrutando esa tarea, limpiar y tratar de asistir a quien cocina en su territorio, asi que despues de lavar algunos platos y de hacer un mojo de jugo de mandarina, nos preparamos para el servicio. Siempre es bueno, como unos 20 minutos de relajo entre que se termina de preparar y el servicio, como un precalentamiento, para revisar en la cabeza el menu, y simplemente parar de cocinar por un seg antes que llegue el huracan..................

Me recordo mi primer trabajo cuando veia cocinar a Mario y a Rodrigo(su aprendiz), Mario con instrucciones prescisas y sin moverse, y Rodrigo con esas ansias de aprender, escuchando con atencion y teniendo como unicas palabras "si chef!!".

Entre mis ansias por ayudar , Mario me ofrecio los sartenes por un momento, que fue como dajarme tomar el timon de un barco por un momento, saltear y glacear vegetales, cocinar carne, sabiendo que no existe espacio para errores, aunque no cocinaba hace tiempo(pastelero a sus pasteles) fue como andar en bicicleta, un poco tenso en un comienzo, y chequeando cada paso con el chef, finalmente volvi a cocinar, sintiendo la sal, y ajustando tiempos.....

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Comentarios

Este mensaje es para saludar...en forma general a mi amigo, colega y apasionado en la cocina.....fue un placer...tenerte en mi restaurante en mis cuatro paredes blancas...espero que fue de agrado ...para mi lo fue y para mi gente en la cocina....es muy interesante como puede haber todavia gente apasionada por lo que uno hace y la verdad gracias Roberto Neira por ese momento de recordar esa edad que lo tiene uno solo una vez...el de los 25 me hizo recordar epocas de aprender a lo maximo todo...para este bloc es un orgullo tener cocinero latino apasionados a este arte el de cocinar...y que no hay fronteras de color o de pais...un abrazo en la distancia tu amigo y colega.

Mario Navarrete Jr

Anotado por: Mario Navarrete Jr | 28/11/05

El Segundo caido en Raza. Mi Stage Nuevo Latino

Maravillado desde el primer momento y cada dia que pasa, ya con mas de una semana de haber empezado aqui en este pequeno rincon de Montreal. En la calle de los grandes, un joven Chef, carismatico, ecuanime, con una gran pasion y profesionalismo, dirige la orquesta del gusto con su toque simple pero muy personal. Se notan los anios de experiencia. Su aprendiz, Rodrigo, me dice : « yo soy como un mini-Mario, si te corrigo es porque a Mario le gusta asi. » Pues Gracias Rodrigo, te lo agradezco de verdad. Y como diriamos en el norte (de México) ; gracias primo !

Una ventana en la puerta de la cocina (puerta francesa) por donde los comensales pueden ver que el 4to. Mejor Nuevo Restaurante de Canada tiene solo 4 hornillas eléctricas !!!, un horno, un microondas, un pequeno refrigerador y una lavadora de platos. Ellos tambien se quedan maravillados. Todo tiene su lugar, siempre limpio e impecable en una cocina tan minuscula, donde no caben mas de tres personas. Nadie puede imaginarlo, hay que verlo para creerlo. Hay que estar aqui. Es una cocina estircta, cual debe ser, pero tambien se respira hermandad, se platica y se rie mucho, es una cocina alegre, pero a la hora del servicio llega la hora de la seriedad – la hora de la verdad -- y hay que trabajar rapido, concentrarse, poner atencion en los detalles, etc. Me quedan aun dos semanas de Stage, y seguro hay mucho mas que ver y aprender y practicar y practicar y practicar. Gracias Mario por esta gran oportunidad.

Y portate bien , porque si no puedo escribir cosas malas de ti ..... ja ja ... es broma.

Y pues gracias Roberto, por esta ventana de expresion gasrtronomica, espero que siga creciendo y que haya mas ideas y gente profesional que escriba y le interese aportar su granito de arena en este maravilloso mundo del buen comer. Espero que todo vaya bien y espero un dia conocerte. Te deseo mucha suerte donde quiera que estés y que pases buenos momentos en familia. Feliz Navidad y Prospéro anio Nuevo 2006. !!

p.d. Disculpa por corregir tu Poema, pero bueno, los poemas se pueden corregir, y los platos tambien; hay que volverlos a hacer, cierto?

Anotado por: Francisco | 10/12/05

Termina mi Stage en Raza: Tse.

Hay para quien es dificil expresarse, como yo. En el momento suelo pensar, que puedo buscar mejores palabras para describir una experiencia. La vida es como un poema, no la describes en 5 segundos y hay que inspirarse. Siempre puedes encontrar mejores palabras. Al construir una casa, despues de haber hecho mil borradores, al final siempre pensaras que pudiste haberlo hecho mejor, pudiste haber puesto granito, marmol o cantera en vez de mosaico o hacer la ventana mas grande o mas chica o jugar con los volumenes. Pues en cocina es igual, siempre cambias la receta y aunque esté deliciosa, siempre pensaras diferentes formas de hacerlo, ingredientes, tiempos, que se yo. No es solo el implicarte o la creatividad, la responsabilidad, el gusto o la rapidez que te hace ser un buen arquitecto, escritor, cocinero, etc.. Es un conjunto, de todo un poco.... y al paso de los anios de todo mucho para llegar hasta arriba.

Una parte interesante para mi es el contacto personal, el intercambio de experiencias con los demas, los companieros de trabajo, el profesor, el chef. Una frase, una anécdota. A la hora del descanso o cuando se pueda. En mi primera entrevista el Chef de Raza, me dijo: "si vas a cortar la carne: cortala ya! , no titubees: cortala! " . Esa fue mi primera leccion, y aun no comenzaba mi stage.. Y asi a lo largo de mi experiencia en este restaurante pude haber aprendido mil recetas o no haber hecho bien el pan, pero eso no fue lo mas importante. Es un conjunto de pequenos destellos, conocimientos que van formando la via lactea, en este universo que es nuestro.... la cocina.

Hablar mi idioma materno fue algo extra. El calo y nuestras expresiones que son muy nuestras, se van mezclando para formar una cultura latina mas unificada, hornean una cocina de muchos aromas y sobre todo de comunicacion.. Aqui en Montreal mucha gente habla muy mal nuestro segundo idioma, que suele ser el inglés. Y si el francés lo aprendiste en escuelas privadas o escuelas para imigrantes....sales a la calle y te ahogas en el tempura, estas frito hermano!. Pero nunca se es demasiado tarde para aprender, este coche no tiene reversa, ni freno; hay que hecharle para adelante, visualisar muy bien tus prioridades, tus objetivos. Y agarrar el toro por los cuernos: ooooolé!!

Y asi, la brunoise de ajo y de echalote, fueron cada vez mejores....

Feliz Navidad y Prospero Anio Nuevo 2006

Francisco

Anotado por: Francisco | 26/12/05

Francisco,
Me alegra que tu stage estuvo buenisimo.
Saludos.
Roberto.

Anotado por: Roberto | 09/01/06

Para mi es siempre un placer el de tener jovenes apacionados a la cocina en mi restaurante, con ganas de aprender de asimilar todo lo que pueden y que algun dia puedan recordar aquellas personas, cocineros, chefs que fueron elemento elemental en sus vidas, ...y si puedo aportar mi granito de arena por que no...
A la edad de 19 anos estaba medio perdido en lo que queria hacer con mi vida...y que me esperaria el futuro, pero siempre hay alguien que marca la historia de un joven cocinero....siempre lo hay.. ..y en mi caso lo hubo.
la primera vez que conoci a mi mentor Andrew Siff senti algo muy especial en mi entrevista...y la verdad fue algo que me impresiono hasta este momento.
El haber tenido Chefs despues de el..no le quita el merito que ocasiono en mi el de ser mi mejor Chef.
Chef Siff ....fue un placer trabajar en su restaurante el Iron Horse ( Virginia) 1993 y haber aprendido todo lo que me enseno....Gracias muchas gracias por su pasiencia y dedicacion....y el de poner un ..."rumbo a mi vida un sentido un por que".
Ahora tengo 32 anos y los anos pasan y siempre me acuerdo de el siempre positivo y con el animo de ensenar la ultima leccion fue hace unos anos atraz cuando estaba en "Pasion" (nuevo latino cuisine) y decidi tomar un bus a ver a mi ex jefe y lo encontre ...mas viejo..acabado pero siempre con el animo de ensenar..me dijo que estaba muy contento de verme y lo cuanto que habia cambiado( fisicamente)..y me dijo que hacia en Philly y le dije que practicando en un restaurante que hacia comida nuevo latino...el me dijo tienes un lapicero y le dije que si entoces saco una servilleta de papel y escribio...
ITALIANA, FRANCESA, CONTEMPORANEA..JAPONESA..NUEVO LATINO...SOLO HAY DOS TIPOS DE COMIDA.
BUENA O MALA.
y la firmo....fue algo que me movio ..........siempre tenia y tiene algo que ensenar ese es mi Chef a quien le debo muchas aclamaciones, periodicos...revistas etc.. en el trascurso de mi carrera.. en este maravilloso ano que ha pasado del 2005.
Ahora tengo jovenes en mi cocina a quienes enseno con carino....esperando que algun dia triunfen...y que esa dicha sea mi regalo eterno y decir ...."tuve un rumbo, un sentido un por que en mi vida"

Anotado por: Mario Navarrete jr | 16/01/06

Gracias por los comentarios. Siempre interesantes, siempre retroalimentandonos. Mario, Roberto y todos los cocineros por acá les mando un gran saludo desde México. Donde recargo energias (30 grados, soleado.....rico!! ) , calor de familia y amigos para quienes he estado cocinando en mis un poco agitadas pero gratas vacaciones .... cocinando y subiendo algunos kilillos.... Este viernes despediré mis vacaciones con casa llena, cerca de 30 comensales y este fin de semana estaré de Regreso en Montréal.

Un gran abrazo desde Monterrey N.L. México.... "La Ciudad de las Montañas" Acá tendrán que venir un día. Yo les invito. Aqui tienen su casa.

Francisco

Anotado por: Francisco | 16/01/06

Entrando a un nuevo ano...Raza...esta por cumplir su primer aniversario...es increible como pasa el tiempo...parece que fue hace unos dias que estaba disenando mi cocina.....y el restaurante...y pensar que Raza ya no es un sueno es una realidad....Realidad que se manifiesta..realidad que ruge con furia para toda mi gente latina que se diferencia con su cultura, relegion, costunbres, familia y claro Comida...comida que trato de expresar desde el norte de mexico hasta el sur de Chile..tanto que aprender de mis origenes de mi gente de mi Raza.
mucha gente paso, muchos comensales al comienso lento pero luego fuerte y parejo, cocineros van cocineros vienen, menus entran otros salen, carta de vino cambia cuando el menu se remplaza...pero la hecencia queda...al igual de algunas personas que han hecho este mi sueno toda una realidad...personajes interesantes....tambien pasaron..uno de ellos es Mi amigo Roberto Neiras...(viva Chile) que es el personaje clave de este blog.
Pero si gente que no me olvido desde la apertura que hasta hoy siguen firmes y leales a mi concepto a mi cocina , principios y hasta donde mas podemos llegar....mencionarlos hasta palabras me faltan..no las encuentro pero quiero que sepan que estoy infinitamente agradecidos......A mis padres Mario y Carmen por el apoyo infinito..que me dan y me siguen dando....a mi esposa Nadine por creer en mi y por darme la dicha de hacerme papa y tener lo mas bello de este mundo....A mi cunado, hermano, amigo David Nielsen por la ayuda desde el dia uno , a mi brigada y gente en el frente creo que sin ustedes no seria lo que es Raza ...A mi Amigo, mi brazo derecho my Sous chef Rodrigo Flores por ser como es, humilde, leal, pasiente, perseverante....se que llegaras lejos. a mi mentot Andrew Siff por guiarme y ensenarme el respeto de a la camiseta que uno tiene puesta cada servicio que realiza en estos 14 anos
En fin gracias...y como dice uno de mis cantantes favoritos y EX integrante de Soda (gustavo cerati)..

GRACIAS TOTALES.

Chef Mario Navarrete Jr

Pd: por favor a toda mi gente latina de norte a sur si tienen recetas de platos tipicos de sus paises que quieran compartir por favor haganmelo llegar a
info@restaurantraza.com o por este medio .

Anotado por: Mario Navarrete Jr | 31/01/06

necesito la receta y preparacion de un cugen de durqazno urgente porfis, para un trabajo de mi liceo gracioas

Anotado por: MACARENA | 23/03/06

hoy 25 de marzo 2006 salio en el Globe and mail el periodico nacional del Canada una nota muy interesante sobre Nuevo Latino..disfrutenla

Mario Navarrete Jr

Anotado por: Mario Navarrete Jr | 25/03/06

http://www.theglobeandmail.com/servlet/story/LAC.20060325.NEWFOOD25/TPStory/?query=the+new+food+icon

esa es la pagina o sino entren ala pag de Globe and mail el tema se llama
the new food icon

Anotado por: Mario Navarrete Jr | 25/03/06

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