chefmagazine

Totalmente de acuerdo. Primero, las técnicas, luego la inventiva. Pero, ¿sabes? recién vi ese programa de Tony Bourdain con Ferran Adria, y quedé sorprendido de la filosofía del español. Primero: tiene cara de loco. Cuando habla, sus ojos son pura locura. Segundo, es muy sobrio y lo que dice tiene sentido. Para demostrar lo que el hace (los procesos de la comida) dice que tomemos un Jamón Ibérico. Para llegar a ese punto, desde el animal vivo, existió un proceso que combirtió al pedazo de pierna cruda en algo mejor. Dice que no hay que descuidar el proceso. Al final de cuentas para eso tiene su taller. Ahí ve que fuinciona y que se descarta.
EN cuanto al producto, él cree en respetar su integridad. Y respeto es a palabra clave. Él dice que un pescado caro y una pera son exáctamente la misma cosa: productos que hay que respetar por lo que tienen: un sabor identificable, texturas, etc.
Finalmente, en lo de técnicas nuevas, opina que él puede ofrecerte algo que sabe hacer: una tortilla de patatas. Pero eso no es nuevo. Sin embargo, lo fué algún día. La primera vez que alguien hizo una tortilla de patatas, entonces fue algo nuevo. ¿Por qué, entonces, no buscar algo nuevo?
Personalmente creo en lo que dices. La técnica es fundamental. Tambien, generalmente, creo que no hay mucho que inventar en la cocina. Pero ahí viene Adria y me cambia mis conceptos. O al menos me los sacude.
Sin embargo creo que para evitar enredarnos en cosas que no comprendemos muy bien, es necesario educarnos. Leer mucho y practicar aún más. Aquí en latinoamerica, cada vez se ven más espumas, por ejemplo. Pero parece que las ponen porque así le dan categoría al plato (o al restaurante, o a su persona) y no porque aporten un cambio de textura o un juego en la boca (la idea original de Adria)
En fin, me sumo a tu opinión: primero, las técnicas. Luego, el juego.

Anotado por: Carlos García | 09/11/05

Hola Roberto, sabes una cosa, tuve la oportunidad de ir al Bulli, y la verdad, que prefiero mis patatas fritas con mayonesa o picante. Sabes,, no sé qué idea tienen los cocineros de que cada cosa que inventen, porque ya es invención le va a gustar a la gente. Como que ahora se la dan por querer sorprender al comensal y en envés de sorprenderlo lo aterrorizan,,,, quitarme el pan en la comida; dicenq ue lo hacen para provocar al cliente,, claro que me provocaron , pero ganas de ir a comer un buen magret de pato en una simple salsa de pimienta, o tan simple un buen guiso de ternera.
Innovar sin razón, es lo más tonto que he visto,,, es como ponerle colores al poopcorn y decir que es creación, eso no es creación ni creatividad.
Se dice mucho que en Europa se disfrutan de los helados salados,, me costó mucho esfuerzo encontrar alguien que me los pueda vender. Y lo peor es que la gente me decía que nunca lo habían probado, al menos no en ese continente.
A mi parecer innovar puede estar bien si se siguen las pautas de la comida tradicional, no digo que quiero comer lo que cocina mi ama en un restaurante, pero tampoco quiero preguntarme qué es cuando veo un plato de esos tan raros.

He visto los programas de Heston Blumenthal,, sus afirmaciones de que la sal no concentran la clorofila en los vegetales verdes tal como se lee en los libros, pero tampoco hay quienes digan que sus investigaciones sean completamente ciertas.

En conclusión, creo que hay que evaluar primero, antes de agregar por ejemplo color a una bearnesa, y decir que es una invención, sin sentido y sin razón de ser.

os dejo, y espero que analicen eso

Anotado por: Antonio | 10/11/05

estimado amigo, tenemos dientes, tenemos un sistema fisiológico que engulle los alimetos qie ingerimos, comer espumas nos aporta algo?. Como dice , mi amigo, Abrahan Gracía del Viridiana, de Madrid, hay platos para desdentados y gelatinosos. En Latinoámerica o estamos tontos o nos parecemos, por qué no reinventamos las calugas de concentrados?. Adriá tiene su rollo, pero nos lleva a las calugas, o a una alimentación de tercera edad. Perdonad, todavía "follo", o "cojo", o lo que sea, y cuando necesite viagra, pues lo necesito, y punto. Pero no necesito, en cocina, tanta deifiacción de la estereficación. Es aburrido y nadie entiende. No vayamos a convertir la cocina en un acto de amor con condón, sin dientes, ni manos, ni nalgas, ni saliba, ni sudor, ni carne,....mejor olvídalo, no amo. Te regalola mejor espuma del mundo, la de Adriá, te la regalo, toda para tí, y vete a la luna. Prefiero mi chica, con su olor, con su musculatura, su voz, con saber amar, con sus jugos...

Como soy cocinero, de 26 años en los fogones, no sé para quién cocinan,...quizás debieran postular todos a un puesto de trabajo en una trasnacional en concentrados, Adriá tiene la respuesta. !!!Sean felices...coman aire!!!, paguen 300 euros!!!, debatena sobre las texturas!!!!, identifiquen el elemento con el cual se gelatiniza cual u otra cosa!!!!. Hagan cursos, seran vanguardias.....de gelatinosos y desdentados!!!!. !!Viva los cocinero@!!!, ojalà inteligentes, que hagan el amor, ....amando, que muerdan, laman, resolplen, mujan.... Aderiá nunca.......y si alguna vez, se le ha olvidado. Una invitación, no seamos imbéciles. Nada es mágico. Con cariño. XaZa

Anotado por: xaza | 10/11/05

Hola Roberto no recuerdo si ya te lo comenté antes, pero una vez escribiste que habían algunos restaurantes que llamaste "para cocineros"... me agradó esa definición, y a mi me gusta también compararlo con los desfiles de alta costura, generalmente lo que se ve allí son cosas que nadie se pondría, es una manera de marcar una tendencia, de cambiar estilos... me pasa igual con la cocina molecular, me parece que se van al extremo pero no descarto que de allí podamos sacar cosas muy buenas, técnicas importantes y valiosas en la cocina, tanto como hacer una salsa a partir de la reducción de un fondo y mantequilla helada, o una mousse, por ejemplo. Son procedimientos relativamente nuevos que nacieron de la experimentación también, de la innovación de los cocineros que buscaban algo distinto, del avance en la creación de nuevos artefactos que nos ayudan a nosotros los cocineros, como los procesadores de alimentos, el teflón, el microondas, etc... ahora gracias a estos innovadores chefs, tenemos los sifones para trabajar con líquidos fríos o calientes, el thermomix, y también el alginato en frasquitos!. Son más recursos con los que contamos, no hay que desestimarlos, técnicas que debemos conocer y dominar así como las otras más clásicas, ni más ni menos importantes. Creo que es perder el tiempo criticar a este tipo de cocina, en todo caso está dejando un legado importante y estará presente mientras exista gente que le guste, la disfrute...

Anotado por: María Eugenia | 12/11/05

la verdad queno puedes estar mas en lo cierto... pero bueno dejemos cada loco en su tema... no????

Anotado por: rachel | 16/11/05

por favor, estoy estudiando un diplomado en gastronomia y quisiera saber si alguien me puede dar mayor informacion con respecto a las innovadoras ESPUMAS de Ferren Adria.
gracias

Anotado por: zdzislawa | 28/10/06