chefmagazine

Los dejo a continuación con el relato de un amigo cocinero Chileno que conocí en Nyc. No hace falta introducción, están todos los detalles en su relato. Leánlo.
Saludos
Roberto.



Me he tardado mucho llegar a escribir estas palabras, como abordar? Como explicar? Como quitarme un poco el pudor a la exhibición en este medio? Como contar historias que pueden sonar muy fastuosas?… la respuesta me la dio un amigo chef en Madrid cuando firmaba el libro del restaurante… HUMILDAD, si leen este blog, Roberto también la ejerce y pone nota al hacernos dar cuenta que todos somos seres humanos, nos equivocamos, corregimos y aprendemos.

Pero siempre con mucho esfuerzo tendemos a la perfección, el trabajo que hace la gran diferencia entro lo bueno y excelente.

Quiero comenzar esta historia muy personal, recordando que gran parte de esta historia y sus puntos de vista en cocina, industria, chefs, gastronomía y otros, valen la mención y relación a mis amigos Roberto y Yael, quienes fueron fieles acompañantes, grandes comedores, entretenidos conversadores , pero sobre todo dignos del titulo de la buena vida y la MUY -muy- poca vergüenza. Cuando nuestras vidas se entrecruzaron en New York, en un momento de total inmersión en rubros de cocina.

Creo que es el principio del sueño de todo cocinero, el primer paso después de una agitada cocina en el país natal o después de un par de semestres en una escuela, es partir a otro país a buscar suerte en una cocina, de esas que uno tiene el libro en la casa y se excita con la idea de poder trabajar ahí, incluso gratis!. Esas cocinas que ponen la nota mundial, tienen hasta 3 estrellas Michelín y al final son parametros de la industria.

Y así es la historia de algunos, unos quieren el mejor restorán, otros quieren uno un poco mas cool en una ciudad algo mas movida. Pero cuando de Grand Cuisine se trata no importa donde ni como, uno simplemente quiere estar ahí ( a lo Fernand Point! ), incluso mirar.

Mi primer DIA en uno de estos, en un par de días hace un año, dije “yo quiero esto”, Y sigo acá, contratado en el que la Zagat, la guía con mas influencia de EEUU lo califica como el numero 1 de Nueva York (Si Roberto, “per se” también).

Eso de llegar y echarse a probar trufas enteras, sándwiches de Foie, el mejor atún que probado en mi vida, los mejores pescados (hasta de los molles!), Kobe beef, helados de yuzu, Ostras con Shiso, aceites de todo tipo, 8 diferentes tipos de sales –cada una usada para diferentes cosas- y una inmensidad de sabores que en mi vida iba a creer posibles probar, por lo menos en un rango de tiempo tan corto, me era impensable hace un tiempo.

Put Some love in it! (but don’t fall in love with the plate)

Pero además de probar y comer, esta la rutina de hacer todos los días lo mismo, que es básicamente el trabajo de cocinero, pero la gracia estaba en la forma, los pasos a seguir, el “como te enfrentas a:”, que era diferente, la forma de hacer todo lo mas perfecto que se pueda, y la forma de “tocar la materia prima”, me recuerdo perfecto: “Trata al pescado como si fuera un bebé”, pero también hazlo rápido, es un restorán, no estas restaurando un cuadro del siglo XV, las cosas se enfrían y hay alguién que esta esperando su plato.

Y así uno no se cuenta cuando aprende, como que no le toma mucho el peso, nuevamente me recuerda el dicho: “todo los días uno aprende algo nuevo”, poco a poco, con rutina, ganas, y chefs (2 chefs de cuisine, 4 sous chefs) que presionan y te piden mas.

Aunque la rutina del cocinero es muy repetitiva, aplicando cierta viveza y destreza mas que un desafió intelectual, me toco conocer al Pastry Chef Michael Laiskonis, un tipo muy callado, perfeccionista y rápido en lo que hacia –en mayo gano el James Beard en su categoría-, y creí que ahí en pastelería podía aprender mas, y me cambie… sin ninguna idea como se hacían los pateé fruits (dulces con puré de fruta que se hace con una especie de pectina), a que temperatura se templaba el chocolate, ni hacer buenos helados, sin embargo yo me considero rapido y limpio, y ademas de tenia el entrenamiento “de al lado”, de la cocina, entonces empecé.

Gracias a mi gusto por la lectura de cocina, y la influencia de K.M. quien me indico quien era Herve This, Peter Barham, Adoni Luis Aduriz –despues unos a otros links a links donde encontraba mas información…- tenia algo que conversar con Laiskonis, divagar en personajes, chefs, químicos, además de analizar y perfeccionar recetas, preguntar y conversar, lo que al final te hace ser un interlocutor que funciona, entonces el intercambio de información es agradable haciendo la rutina un poco mas interesante.

Entonces estaba en NY, y me volví a reunir con la Yael –quien era compañera mía en el Culinary en Chile-, quien estaba estudiando pastelería en el French Culinary –despues de trabajar con Payard(una prestigiosa pastelería en ny)-, terminamos viviendo en el mismo edificio -ella en el 1er piso, yo en el subterraneo- y gracias a Ivan, gran personaje y amigo gran, conocí a Roberto –gracias a una de sus tarjetas de visita que le encanta dar (he llegado a creer que le da como un cierto extasis cada vez que entrega una)-.

Así, entre los tres convergimos y divagamos en ideales de cocina, ideas, formas en la ejecución de trabajo, chefs varios, personajes dignos de citar, fuertes criticas, el pasado, presente y futuro de la cocina… de esta forma nuestras salidas a comer, bares escondidos y mucha conversación sobre gastronomía, era el ‘consumo por cliente’ que aplicamos. Además nos dimos cuenta que cada uno tenia algo como ‘una fuerza interior’; que nos hizo movernos hasta acá, buscando algo, buscando‘nuevas vivencias en cocina’, y de hecho ,esa fue la forma de como nos encontramos en NY!, y entre los 3 hicimos una gran amistad cocinera.


Pero después de todo el ‘glamour de cocina’, me vuelvo… uff , Como enfrentar la vuelta?, en Le Bernardin –como en toda cocina , las no- ya todos saben… “I’m very sad, but if you want to… if you feel that you have to do it, do it”, me dijo cuando le di la notica hace una semana atrás…

Ahora entreno a 3 tipos –stages-,y hoy me doy cuenta de lo que aprendi, de la calma, de la concentracion, de la perfeccion, de la forma de actuar y la forma de cómo enfretar, “how to approach”, y la tecnica del trabajo bien hecho.

Por su parte me da pena dejar el restorant, para hacer una idea son 45 cocineros, pero parecieran ser menos al final del dia o al menos asi lo percibo. Como un curso de colegio. También están los dishwashers de Republica Dominicana y los runners de Ecuador son para cagarse de la risa y todos muy buena onda, y relajados dentro de un lugar que sin ser tenso -ya que cada uno sabe que hacer- hay orden y se requiere de bastante concentración y viveza.

Por ultimo me di cuenta lo que es el racismo en un país que se vanagloria de libertades que no son así como así, y el esfuerzo increíble –condecorable y admirable- del trabajador latino, de hecho tomo este punto como una de las referencias mas notables de todo mi aprendizaje, “que le vas a hacer? ponle ganas!”.

Nuevamente, futuro indeciso, ya no me es un problema, me siento mas seguro en la cocina, y me presento como otro cocinero amante, amado y algunas veces puteado de esta profesión, que mucho tiene por hacer y este, es simplemente un comienzo, después de compartir en cocinas de Santiago, Maitencillo, Madrid y NY.

Además siempre están mis amigos/cocineros, mi novia de quien estoy muy enamorado, y mi familia, que gracias –ironía- a la centralización de nuestra capital, todos residen a distancias no muy grandes, para poder ser visitados y queridos, a diferencia de países muy desarrollados…

Ese es mi relato; otro cocinero que anda por ahí.

Abrazos
Vicente
http://vicenteecheverria.com/