chefmagazine

Aprender a cocinar es un constante aprendizaje, pero el aprendizaje mas duro es la vida del cocinero…
Como vivir con un vicio, algo superior, que muchas veces bloquea nuestras mentes, entre menús, nuevos platos, y manejar el pequeño país independiente que puede ser una cocina.
Hoy cometí dos errores
Me equivoque!
Hoy en la cocina, me puse a ayudar en los cocineros en la hora del servicio. En ese azar mentiroso, me puse a cocinar con el cocinero de pescados. Sin saber muy bien la carta, simplemente me puse a cocinar, con una confianza traicionera, puse un salmón en la plancha, puse los otros componentes en el plato, mire el salmón, y con la misma seguridad con la que camino, lo saque de la plancha para ponerlo en el plato. En el instante que toque el salmón, para llevarlo al plato con la suavidad de la danza de la cocina, me di cuenta que el salmón no estaba aún listo para ser perfecto, es decir, no estaba suficientemente cocinado… Por lo que me detuve, y con una autocrítica mas grande que oposición política, volví a aprender lo que creí ya haber aprendido.
Hoy también me equivoque como hombre de oficio cocinero. Cuando crees saber algo, te equivocas, aunque lo sepas, la seguridad y la confianza casi pedante que crece como de generación espontánea, sin voluntad y con un aire a naturaleza humana lleva a sacar el salmón antes de tiempo…

Saludos
besos y abrazos
Roberto
Parece que el cocinero y el poeta llegaron de nyc...

Tuve la suerte de estar en nyc en el Fancy food show por 3 dias, por lo que mi amigo y gran chef Mario Navarrete me invito a cocinar a su nuevo restaurant madre en Montreal.


Como siempre me hicieron sentir en casa(toda la familia de Mario, Rodrigo(sous chef), su personal en el restaurant y mi amigo Orlando y su Familia), es más lo digo sin obligación y ellos lo saben ës mi hogar lejos de casa¨. Todo lo anterior creó el ambiente para que disfrutáramos cocinando con Mario y Rodrigo (sous chef y mano derecha).
Madre es el restaurant C¨asua¨l de Mario Navarrete, quien tiene Raza, donde se hace alta cocina latina, tiene un menú de degustación, es decir donde muestra su propuesta.
Madre esta como el nombre lo dice inspirado en la comida de casa, la comida de su madre, es lo que para un bistro latino por definición, es la cocina más pura, la expresión de lo mas profundo de la simpleza. Si bien a Mi amigo Mario no le pareció mucho la comparación con un Bistro Latino (clasificación que nace espontáneamente, mas por un conjunto de factores ¨tecnicos¨ que un afán por inventar algo nuevo).
Tiene de Bistro, la apariencia(por supesto en versión latina) , lo que como alguien podría asociar seguramente sería un lugar con un restaurant generoso y atrevido en colorido, con una musica cumbianchera con el volumen alto y una muchacha que atiende comiendo goma de mascar y que sacando el lapiz detrás de la oreja pone un pie delante de otro, y con algun acento que puede ir de mexico a chile, pasando por todos los paises de habla hispana pregunta o mas bien amenaza ¨quieren ordenar¨. Pues Aquí es un bistro, simple pero fino, fino en el sentido del oficio bien sintonizado, sobrio luces bajas y velas que complementan la acogedora iluminación.
El servicio, simple pero bueno, producto de profesionales que gustan de su trabajo, donde 2 garzones o capitanes dirigidos por un maitre, bailan al mismo ritmo que la cocina, y hacen del servicio como la mano invisible de adam smith, que mueve el servicio de manera fluida.

La comida, simple con técnica, es decir, buenos productos, bien preparados y generoso pero fino, no grotesco. Para mí, es simplemente comida bien hecha, recetas antiguas bien ejecutadas, con el equilibrio simple que da la sal y la pimienta bien usada en la materia prima bien comprada. Ceviche, papas rellenas, gnochis con huevo frito y ensalada de betarraga. De postre arroz con leche y helado de coco, su sorpresa de piña rostizada. En fin, buena comida, entretenida de cocinar por su simpleza.
Del menú que me toco hacer hice cosas chilenas, como un pastel de choclo(maíz) relleno de vegetales de mercado(fue distinto cada día según lo que eencontramos cada día en el mercado), de fondo Anlgais de boeuf con mermen, charquican(parecido al locro) y ensalada chilena(tomate con cebolla morada) de postre, ensalada de frutas de la estación en sopa de frutillas con pisco y menta.
Buena comida, buen servicio, buen ambiente, buen vino, buen precio=gente contenta
Saludos
Roberto

Que mas lindo que la vida, que va tramando como quien planea el futuro de uno mismo, futuro que realmente no esta en nuestras manos determinar, por mas que asi lo queramos.

Soy feliz con mi oficio, soy cocinero, ese es mi oficio, y estoy tan contento de serlo, que feliz les cuento que cocinar me hace disfrutar la vida.
La cocina, la comida me ha entregado algo mas lindo que un simple cargo o una manera de ganarme la vida, como cocinero desarrollamos una sensibilidad especial, aprendemos cada día a disfrutar, creamos sin querer y sin pensar, simplemente cocinamos, como escultor de piedra, con un martillo y un cincel, con un cuchillo y un astil, llegamos a una cocina, sin importar donde este, y nos sentimos en casa, nos sentimos seguros, sabemos cocinar, aprendemos mas en cada momento, nos equivocamos y seguimos aprendiendo... Y es eso lo que nos enseña la cocina cada día, nos hace mortales por que nos recuerda que lo somos, nos hace sentir que equivocarnos es parte del oficio, parte de la vida. Así trato de hacerlo, lucho con mi inconsciente, ese que a veces me desvía de mi búsqueda de la felicidad haciendo que me concentre en cosas como el dinero o mi ego, siendo que lo realmente importante es pensar simplemente y atribuir valor a las cosas. Por ejemplo:

No sienten a veces que asi como comemos una hamburguesa del macdonalds, rapido sin pensar que es lo que estamos comiendo y solo para satisfacer una nescecidad fisiologica, nescecidad que se ve satisfecha tan facilmente que no pensamos en que es lo que comimos ni como, sin pensar, simplemente es rico, rápido y barato. Bueno, es así como me siento a veces viviendo, sin querer decirlo lo digo, es asi como veo que casi todos vivimos...

En resumen, estoy contento de estar de vuelta en mi país, me hace feliz llegar a mi casa y poder abrazar a mis padres disfrutando cada abrazo como quien disfruta una gran cena, estoy feliz de sentir que mis amigos estánn cerca, estoy feliz de estar, estoy feliz a pesar de que no todo anda como uno quisiera, estoy feliz de seguir buscando la felicidad y soy feliz de estar vivo, cocinando y buscando mas amor para sazonar esta receta de mi vida. Así que a seguir buscando nuevas aventuras de cocinero, con mi cuchillo Rocinante y astil Sancho panza seguire mi camino buscando a mi amada dulcinea luchando con molinos de viento y cocinando en cada taverna de este pueblo como un cocinero hidalgo que va de cocina en cocina en busqueda del amor, felicidad y vida...

Saludos besos y abrazos
Roberto
Cyp

Por donde empezar, pues ha pasado mucho tiempo de la última vez que escribi en mi querido blog, así que en resumen, me voy a chile la segunda semana de marzo. Que voy hacer, me preguntan, aqui les cuento.
Voy a llegar a chile, voy a tomar esa mochila vieja, que alguna vez use para ir de vacaciones como 10 años atras, voy a llevar ropa suficiente para viajar ligero, mi cuchillo de cocinero y un cuaderno, y voy recorrer mi pais de norte a sur para redescubrir y entender a mi país y sus productos, quiero aprender a cocinar la comida de mi tierra, pero no por internet ni por libros.
Así que les pido ayuda a todos quienes lean mi blog. Como? : si vives, tienes algun familiar o algun amigo o buen conocido que viva en algun rincon de chile y que se relacione de alguna manera con la comida o con productos del mar carnes, etc..., y que con espiritu generoso me pueda dar un espacio en el patio de su casa, o aun mejor un techo para dormir por un par de dias.
La verdad que ni yo se muy bien como va esto a resultar, pero como un mensaje en una botella espero que la encuentres y que pases la voz.
Quiero conocer el pescado que cocino partiendo por el pescador, quiero hablarle y conocerlo. Quiero conocer la tierra, los vegetales y la comida de mi pais. Quiero conocer a mi gente.

Asi que si conoces a alguien que me pueda ayudar en mi cruzada para descubrir mi tierra y sus productos (mas alla del supermercado), contactame por favor, y pasa la voz, quiero conocer chile, y la verdad que mi presupuesto me da para el bus.
Son de esas cosas que uno puede pensar por la finita eternidad de nuestras vidas y no hacer nunca, pues yo quiero al menos intentar hacerlo.

Avisenme por favor
Saludos
besos y abrazos.
Roberto.
CyP

Me desviare un poco de la gastronomía en este post.
La vida es como crear un plato he ir escribiendo la receta, una receta de la cual no hay libro que las contenga. A continuación comparto con ustedes parte de esa receta que si bien nunca estara lista, pero les muestro al menos que es lo que estoy cocinando.


La libertad de pensar es pues lo que causa la revolución interior, lo que me ha llevado a la búsqueda de vida.
Que soy? que ando buscando? La verdad que mi inconciente no me deja concentrar mi mente en esa pregunta por mas de 4 minutos. A pesar de todo, he puesto en mi vida un lema, a partir de hoy: “Ando en busqueda de la felicidad”.

Me olvide de vivir, me olvide de amar, me olvide que la vida no es solo trabajo, me engañe ya que no todo es cocina y comida(aunque es lo que constituye mi mundo) .

Para mí, en este momento, la vida es la poesía, el amor, lo románticamente incomprensible de nuestra existencia.
Que mas bello que sentir, pues, ese algo tan misterioso como la existencia misma, sentirse enamorado. Como don quijote, emprenderé a partir de hoy, parte de mi vida, el capitulo de mi vida en el que comienzo a vivir, emprendo ahora el verdadero viaje. El capitulo donde me doy cuenta de que es lo que busco. Volver a esa alma revolucionaria, alma de niño enamorado con sueños mas románticos que la ambición por el dinero, con algo más importante que es el darme cuenta, el ver las cosas que realmente tienen valor, como el amor, la familia, la libertad...

Hubo dos hitos que marcaron esas fugaces dos semanas de vacaciones:

-Mi abuelo, filósofo, pensador, quien en un tiempo cuando mi familia se reunia, era como escuchar a un profeta, de esos que transforman a la gente sin darse cuenta, que hablababa de fisica cuantica y de filosofia con la misma naturalidad y simpleza que saludaba.
Lo vi en mis vacaciones mas solo, ahi estaba, sentado en un sillon, como en un sueño mas perdido en un viaje. Tome su mano, y si bien mas callado, ya con sentidos egoitas que se han marchado como en huelg estaba en nyc, entonces se recordo, con una claridad abuelo, pues me dijo entre otras cosas “Cada minuto que uno pasa sin vivir plenamente, se pierde vida” Que simple! que cierto!

-El amor...
Como dijo Neruda “ Es tan corto el amor y tan largo el olvido”, y como una gran parte del poema 20 que describe lo que siento 5 años después, por ella. Vi al amor de mi vida, sin exagerar no hay placer de la mesa ni belleza de oficio, que se compare a sentir un momento de amor.


Me parece maravillosamente interesante el poder contarle a ustedes, desde lo más profundo de mi alma, y sinceramente que eso es lo que pasa por la mente de un cocinero.
Mi relato suena quizas un tanto mas dramático de lo que es realmente, pero estoy listo para un cambio, listo para una revolución, listo para buscar un nuevo camino, con ganas de crear, crear un nuevo mundo.

Saludos a todos.
Besos y abrazos
Roberto

Vacaciones…

            Por primera vez, he sentido un cambio. Llevo viviendo ya 4 años fuera de Chile, y cambia, todo cambia. De lo bueno es que disfruto más de mi familia, disfruto más de lo simple, la comida tiene un sabor que toca el sentimiento. Me vuelto en un vividor por esta semana que ya ha pasado, he tomado y comido de manera apocalíptica, y he llegado con cierta facilidad (y frecuencia) a esa embriaguez nostálgica y revoltosa.

            Aparte de ver a mi familia y a mis amigos, existe unas visitas y juntas obligadas con cocineros amigos (mas bien chef con los que tuve la suerte de trabajar), y otros a quienes he conocido gracias al azar del mar virtual.

            Estuve con Christopher Carpentier, con quien hice mi primera práctica en cocina, ya tiempo atrás en el restauran agua. Ahora tuve la suerte de tener un tour por su nuevo restauran “C”.  Lamentablemente no he sacado fotos (todavía) pero todavía tengo que ir a comer, por lo que ya les voy a mostrar fotos de “C”.  En fin, Christopher me invito al cumpleaños de un restauran llamado sukalde, del Chef Matías Palomo.

            Como estoy de vacaciones simplemente voy a publicar unas fotos con Chris Carpentier, Xavier Zabala (de infante 51, donde estuve anoche con mis Padres, y tuvimos una excelente cena bien conversada entre mariscos, pescados y vino blanco), Matías Palomo,  Rodolfo Guzmán (del restaurante makandal, al que todavía tengo que ir).  En otra foto salgo con Matías Palomo y Daniel Greve, a quien conocí finalmente en persona, ya que nos conocíamos ya hace un buen tiempo a través de nuestros respectivos blogs, y fue como una escena de “tiempos modernos”, donde el entro al restaurante y se sorprendió de verme ahí.

Bueno, aquí les mando unas fotos.

Estoy disfrutando de mis vacaciones, comiendo, pasando tiempo con mi inconsciente, cocinando, y ahora preparándome para pasar a un año nuevo, bailando y tomando, con abrazos de alegría, por que celebro que estoy vivo, y compartiendo con mi gente...

Abrazos

Saludos

y besos

                                                           CYP

Recuerdo haber encontrado absurdo el afan de mi madre de no permitir television a prendida mientras comiamos, no lo podia entender, y lo peor,  no podia comer en mi pieza. Era una obligacion comer en la mesa. Bien sentado, sin los codos en la mesa, sin hacer mas ruido de lo nescesario, sin exageracion de la buena etiqueta, pero respetando todas las reglas.

Aprendi a conversar y a discutir, de  politica, del colegio, del trabajo. Aprendi ahi, y ahora me doy cuenta, de lo profundo de la mesa y la comida. Siempre 3 platos, mesa puesta con mantel de tela generalmente de colores, que cambiaba como fruta de estacion. No se empezaba a comer hasta que todos estuviesemos sentados. Todos sentados. Sin oracion, en vez, un ritual.

 Buenos y malos momentos en la mesa, no importaba. Una comunicacion inevitable, producida por la fuente magica de la ensalada, viajando de mano en mano. El pan fresco, pan de cada dia, mas que pan, un instrumento fundamental para comer en mi casa, ya que, con un pedazo pequenyo de pan  la comida tenia que ser empujada al tenedor, ya que el ruido del cuchillo pasando en el plato no era aceptado.

Aprovecho la ocacion de contarles que voy, de vacaciones a chile (finalmente!).

Cada vez que voy de vuelta a mi querido Chile a ver a mi familia y a mis amigos, mi madre me hace esa pregunta. Esa pregunta que me hace feliz responder, como pedir un deseo a un genio, y que se haga realidad.  Asi que  aqui comparto la carta con ustedes:

Roberto

Saludos

            Besos

                     Abrazos

                                 Roberto

                                 CYP    

Pues me senti como un hamster en su rueda. El otro dia en el gimansio, mientras corria, conectado, enagenado, con pantallas, musica y espejos. –Jajaja-, me senti como un raton de laboratorio, corriendo en su jaula. Y en el espejo no vi ese cocinero romantico y libre, solo vi al cocinero…

Conversaciones por minutos. Nos regulamos cada vez mas en nuestro libre conversar, palabrear, divagar. Parecemos cuentas detalladas de telefono, por minuto.Donde quedo ese momento compartido? Cada vez mas, reemplazamos el televisor por la entretencion de la imaginacion, la conversacion de la misma historia de siempre.  Contamos el tiempo, lo dividimos, planificamos y nos olvidamos facilmente que “es un soplo la vida”(Gardel).

No almorzamos, comemos de pie, tragamos lo que nos pongan al frente, o aun peor, comemos con un ojo en la comida y otro en el computador.

Sin tomar un respiro de ese aire, ese que no se acaba para nosotros,  siendo nosotros quienes dejamos de respirar.

  Pues es esta una invitacion a todos –a mi mismo- a  comer con calma, a respirar profundamente, a cocinar para los amigos, a cocinar para nosotros mismos, a ver television por menos tiempo, a pensar mas seguido, a conversar con el alma abierta, a mirar al cielo cuando llueve, a vivir.

Yo cocino cada dia, y aunque sea por 30 minutos en el dia soy libre, cocino lo que quiero para mi gente en la cocina.. Cocino para ellos, cocino siempre como si cocinara la ultima cena.  

Empece ya hace una semana y media mi campanya de humanizarme, y me tomo aunque sea 10 minutos para ir a sentarme y bajar las revoluciones. Respirar, y darme cuenta que mis problemas no son problemas, y de salir de ese estado de inconciencia conciente, darme cuenta nuevamente que estoy vivo y que pienso.

Saludos

            Besos y abrazos

                                    Roberto

                                                 Cocinero y poeta...

Las rosas sin olor.

A que hemos llegado!!! Es tal mi impresión de darme cuenta en que nos hemos transformado. En busca de dinero, donde la educación es un privilegio y no un derecho-realmente-.En un mundo donde muchos trabajamos para unos pocos que son dueños hasta del agua que tomamos. En una sociedad que esconde la real pobreza con zapatillas nike y donde macdonalds es una "festín".

            De vez en cuando tengo estos delirios de alma revolucionaria. Es que así soy yo, un cocinero inquieto, con espíritu de filosofo popular. Así y todo, como el común de los mortales generalmente soy un ser no pensante.

Así disfruto de muchas cosas.

Ese miércoles todo fue bastante normal, cocine en la mañana el almuerzo para el personal-como todos los días-y sin darme cuenta como rápidamente dio vuelta la manecilla del reloj, estaba sentado en a fuera del restaurante, me sen, esperando para la reunión de las 10am.

En la mesa, mientras esperaba, parecía jugador de fútbol al final de un primer tiempo, con mi mente cansada a poco andar, después de un primer tiempo en la cocina. Una rosa de un color neoyorquino, no determinado, entre morado y azul, pero rosa en fin. En mi momento de relajación, el pequeño arreglo con rosas tome, lo lleve a mi nariz como quien cata un buen bourdeaux con la nariz en la copa. Inhale profundamente, y profunda desilusión, el perfume ya no estaba, como todo en estos días, modificado, como si la rosa le hubiese vendido el alma al diablo. Fresca y joven se veía, pero su perfume de rosa lo había perdido en algún laboratorio seguramente.

La rosa sin olor me recordó el rosal de mi abuela – que de algún lugar del universo me cuida-.

El rosal de mi abuela era como una institucion sagrada, la envidia del barrio. Amarillas y rosas, con ese aroma profundo y delicado, aroma de rosa, aroma que 20 años después toca mi nariz en sueños.

Saludos

            Besos

                      Abrazos

                                  Roberto, cocinero y poeta

Numeros, negocio, se acabo el romanticismo, todo se reduce como demi-glace a la escencia, al limite de la amargura de la salsa y a la busqueda de la consistencia perfecta..

Mi concepto y concepcion de un “CHEF” ha “Indesvolucionado”, es decir, se me ha hecho mas claro y mas incierta a la vez.

Sin duda que mi tiempo de Gloria como cocinero ya ha pasado, he vuelto a ocupar la parte sin desarrollar de mi cerebro y  he vuelto a esos Dolores de cabeza colegiales de pruebas de matematicas sin previo estudio. Esa maldita frase de professor de matematicas, el comodin de toda discucion por una nota insuficiente, la respuesta a cualquier alumno mediocre(o aburrido como yo) “LAS MATEMATICAS ESTAN EN TODAS PARTES”.  Que visionarios!!! Tenian razon. De cuchillos afilados como espada de samurai, y de creaciones gastro-artisticas he pasado a planillas “Excel”  que entre formulas, reuniones, nuevos proyectos, contrataciones y despidos, he aterrizado y estoy aprendiendo de a tomos de “encyclopedia brianica”.

Saludos

Roberto

Cocinero, poeta y....