chefmagazine

 

asi como un larousse gastronomique la "cocina popular" de Mariana Bravo walker fue el primer libro de cocina que recuerdo en mis primeros intentos por cocinar, recetas simples como el el hulte con cebolla amortiguada y aji picante, el chupe de papas , o charquican de luche, son recetas que hasta ahora no dejan motivar como cocinero. Las recetas se clasifican segun el grupo de alimentos a que pertenezcan, el indice es espectacular se divide esencialmente en dulce y salado asi que no es dificil encontrar una receta. ......mi cocina popular forma parte de los libros que viajan conmigo a todas partes y sin duda es mi recetario favorito de comida chilena...........

 

Si mi profesora de quimica me hubiera explicado la quimica de la misma forma que Harold Mcgee lo hace en su libro "ON FOOD AND COOKING, the science and the lore of the kitchen" mi promedio de notas hubiese sido bastante mas alto .
En este libro puedes encontrar por ejemplo acerca de un huevo un capitulo entero que habla desde el origen la estructura molecular, las reacciones a las temperaturas, recetas, historias, etc...habla de todos los grupos de alimentos con el mismo detalle.
Como cocinero es una guia fundamental para aprender a entender los productos con los que trabajamos, es mas, las posibilidades de hacer cosas nuevas y desarrollar nuevas recetas con las materias que usamos a diario se multiplican por cada pagina que lees.

 

En el articulo anterior "restaurante para cocineros " se habla del afan de inventar y crear nuevas tecnicas, combinaciones, con el afan de crear una experiencia..... Lo siento si no me imagino "la fiesta de Babete" o "la ultima cena" en El bulli o en Alinea. No me mal entiendan, sin duda que el desarrollo de la tecnica y la evolucion de la gastronomia como ciencia es fundamental, pero no hay que olvidarse de la satisfacion de cocinar y de perfeccionar la tecnica, no nos dejemos agobiar por el afan de innovar.
Les recomiendo un libro de la Historiadora Chilena Lucia Santa Cruz "La Buena Mano", donde entre recetas e historias breves y entretenidas, cuenta experiencias todas relacionadas con comida todo con fundamento o referencias historicas y con amor a la cocina como ella misma menciona. Las recetas son todas clasicas desde una holandesa, una Vichyssoise, Gravlax, etc....Es un libro que ayuda a entender lo basico de la cocina, su esencia.......

 

"Paul Bocusse entre muchos otros fue un aprendiz en La Pyramid del Gran Chef frances Fernand Point, conocido como el maestro de la "Grande cuisine" y padre de la Nouvelle cuisine."
Con una cubierta color cafe, sin ninguna fotografia interesante, a llegado a mis manos un libro de filosofia gastronomica, de esa filosofia simple y empirica y es el libro del maestro de maestros Fernand Point "Ma cuisine" . Fue lo mejor que me a pasado en el ultimo tiempo, una fuente de inspiracion y admiracion, la explicacion a muchas preguntas.
Al leer Ma cuisine me encuentro con algo muy familiar, ese afan de perfeccion, la idea de recibir a sus clientes como sus invitados; La rigurosidad con la que habla de lo que se requiere para ser un cuisinier " El hombre no es una maquina, un cuisinier a veces se cansa. Pero el cliente nunca debe darse cuenta", La busqueda de la perfeccion, la simpleza y el afan de hacer un todo perfecto . Se vislumbra sin duda la influencia de la Filosofia de La Piramyd en lo que es la gastronomia hoy en dia.
Como cocinero sin duda un libro de coleccion, si lo pueden encontrar (en ebay) sumenlo a su biblioteca, ya que como un testigo en el tiempo de lo que fue uno de los chef mas importantes de este
de los ultimos 100 anyos,
Se transforma este libro en mi favorito, con un lugar privilegiado junto al de The French Laundry Cookbook .......
"Que es una Salsa bearnaise? Una yema de huevo, chalotas, un poco de estragon. Pero creanme, requiere anyos de practica para que el resultado sea perfecto! quitale tus hojos de encima por un instante y sera inservible." (Fernand Point)