chefmagazine - reportajes.

Oh Capitan mi capitan!!!Oh presidenta mi presidenta!!

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Mon, 25 Sep 2006 02:16:08 +0200

Por esas casualidades de la vida, y dado que la vida es una rara mezcla de azar y nescecidad, la semana pasada tuve el honor de cocinarle la Presidente de mi pais aqui en nyc. Dejando la politica de lado, en vez tomando el romanticismo y la magia de mi oficio. Como todo, la fecha no pudo haber sido peor, el mismo dia teniamos dos grandes ordenes especiales, una para 600 personas, el coctel para mi presidenta, y el que hacer cotidiano de producir para 7 locales. Asi que en una Cuasi-maraton de trabajo trabaje por una semana una ridicula y exagerada cantidad de horas, que no baje de las 13 hrs.Ya la responsabilidad distinta, de haber tomado el desafio de hacer 2 grandes eventos el mismo dia. Mi enemigo el stress me invitava al mal genio y a tomar mas cafe(el que habia dejado al igual que el cigarrillo). Para poner mas dificultad a lo que podria llamar “mi examen de grado” uno de mis cocineros me lllamo enfermo 2 dias(el dia antes y el dia de la fiesta) El menu, simple, chileno, mio. Es la primera vez que yo soy el “Chef”!!. Me ha tocado cocinarle a mucha gente, pero siempre cocinando yo a cargo de un chef, o como el ayudante del chef en eventos importantes, y siempre veia con admiracion y una envidia sana de como el Chef era un centro de atencion que recibia las adulaciones por su comida y tenia a traves de ese puente la posibilidad de conocer a toda esta gente conocida o no, pero era parte de una bohemia; Asi como cantante de opera despues de la funcion, le llegaban flores y tenia la posibilidad de conocer a gente ilustre... Esta fue mi noche, lo digo con humildad y sinceridad, espere por mucho tiempo ese momento, Mi funcion, con mi menu, mi ayudante, y aunque suene como un egotrip, pues no, asi como mostrar tu arte, la comida como siempre digo, es una expresion de sentimientos, en este caso una expresion de amor por mi pais Chile. La Presidente quiere ver al chef!!!!que venga el chef!!!!!Entro una señora con medios lentes , mientras mi ayudante y yo haciamos los crostinis “a la minuta”.Sali de la cocina, y volvi inmediatamente a buscar mi camara de fotos (aunque no venia preparado(jejeje)). Ahi estaba el consul(quien me contrato) tratando de abrirme paso para presentarme a la presidente. Le fui a dar la mano(entretanto entregue mi camara al primer desconocido para que me sacara una foto) y me saludo de un beso en la mejilla. Me conto que estaban trabajando con un grupo de chefs chilenos (les toques blanches) para promover los productos chilenos...Entre todo el revuelo de gente intentando saludar a la presidente, simplemente me desapareci entre la gente y volvi a la cocina a encargarme de sacar el coctel y a guardar mi camara con la foto de un maravilloso recuerdo. Besos y abrazos a todos. Tengan un poco de paciencia, que ya retomo mi blog. Saludos Roberto Cocinero y poeta.....

Paris, uffffffffffffff

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Wed, 08 Mar 2006 18:07:55 +0100

Paris

La vida ha decidido ser bastante curiosa en su manera de actuar conmigo... asi como me mando de la musica a estudiar derecho, y derecho a la cocina , con un sentido tan claro como la primera movida de un partido de ajedrez.”la vida es como la mano invisible de adam smith.”Me explico: siento que he venido a paris en un momento preciso, ya que he "disfrutado" con significado y he llenado de simbolismos mi estadia... el fin de una etapa y el comienzo de otra.......

Me he encontrado con el paraiso de mis placeres, paraiso que se viste de edificios y puentes con historia, donde se respiran los espiritus pasados , cada esquina y pequenyas calles escondidas esperando a ser encontradas, todas duenyas de mi asombro y emocion...

Si escribiera solo de comida seria un sacrilegio a mi experiencia, y una mentira, ya que he disfrutado tanto de la comida como de museos el louvre por ejemplo, ufffffffff, un museo en si, moma, jajajaja, met de nyc, jajaja son ellos los bis nietos de este MUSEO.Tuve que salir despues de 4 horas de exceso de informacion, si bien fui bien especifico en lo que queria ver, termine agotado de tanto disfrutar lo que me interesaba del louvre, realmente hace tiempo que no sentia esa sensacion de ¨primera vez¨ en el sentido romantico, por supuesto en cuanto a mi asombro....
Saliendo por las piramides del louvre y con un ataque compulsivo fotografico, segui caminando por el jardin de tuleries, y insisto, respire en ese momento cada metro cuadrado de aire y simplemente disfrute de lo que era un primer hors de ouvre de paris.
Camine y camine y a la torre eiffel llegue, como siempre habia sonyado una vez bajo la torre mire hacia arriba, y subi hasta el ultimo nivel(manteniendo la compostura y olvidandome de mi vertigo) mire hacia abajo.
En mi caminata a la torre eiffel me encontre con Petrossian(una tienda especializada en caviar) , despues de observar como gato en la pescaderia a un senyor poniendo el caviar en porciones mas pequenyas ,con mi frances que es igual a mi japones, entre a la tienda y con una apariencia indisimulada de turista, lo mire con cara de pregunta y con mi camara en mano le pregunte: foto? apuntandole al caviar.. y ahi esta la foto, regalo para ustedes..

despues de la torre decidi perderme en paris, y como esta de moda la cocina molecular y la experimentacion, continue mi caminata(maraton) siendo mi rumbo el que yo siguiera..

continuara...

Saludos
Roberto

Del surrealismo gastronomico.

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Fri, 13 Jan 2006 03:00:00 +0100

Cuando veo la obra de Dali “huevos fritos en el plato sin el plato, 1932” me hace pensar en Adria, como parte de un surrealismo gastronomico, parte del mismo manifiesto surrealista de Andre Breton.

Viendo la pintura de Dali(en especial) existe una concordancia impresionante en cuanto a la forma, como por ejemplo “huevos fritos en el plato sin el plato” de 1932, y “huevo de oro, n.741” de el libro del bulli.

La impresión es aun mayor cuando comparamos el “bacon & egg” de Thomas Keller con “objeto surrealista, indicador de la memoria instantanea” de 1932. Ahora bien, de forma podria ser mas una coincidencia, pero de fondo, al revisar el manifesto surrealista de Andre Breton, encontramos concordancia en cuanto al espiritu surrealista reflejado en lo que es la nueva gastronomia, movimiento del cual Adria es el precursor, y marca la diferencia en el proceso creativo en el desarrollo de platos. Por otra parte Thomas Keller(The French Laundry restaurant) es no el precursor pero sin duda el representante de lo que es una cocina surrealista, representando en sus platos su inconciente, por ejemplo el cornet de salmon, o su coffee & doughnuts, es una descompocicion de diferentes situaciones he imágenes reconstruidos en una creacion gastronomica.

Lluvia de estrellas en nyc.

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Tue, 25 Oct 2005 09:30:00 +0200

La prestigiosa guia michelin finalmente abre sus puertas a la gran manzana, un gran paso en la globalizacion de la gastronomia internacional...

Finalmente la guia michelin sale de europa, y como primer objetivo NYC, con casi 20000 restaurantes, y con una hetereogeneidad unica, que se ha desarrollado en los ultimos 15 anyos junto con el paladar de lo neoyorquinos,

Desde 1900 la guia roja michelin, comenzo como una guia para ayudar a los conductores a mantener el automovil , encontrar alojamiento, gasolineras, banyos y un buen lugar para comer.

A partir de 1926 se agregaron las estrellas, una para buena cocina; dos y tres estrellas fueron incorporadas a poco andar a comienzos de los 30. Finalmente las tres estrellas, las que indican un lugar que merece dedicar un viaje.

A diferencia de otras guias de restaurantes la guia roja michelin se dice "mas objetiva" por tener inspectores entrenados y anonimos, que despues de dos o tres visitas califican al restaurant con una corta revision , lo que se traduce en estrellas.

En europa, en especial en francia, ha sido y es de gran influencia en el medio gastronomico. De mas esta recordar la historia del chef de un tres estrellas que al recibir el rumor de que su restaurant iba a perder una estrella se suicido(les recomiendo el libro "The Perfectionist de Rudolph Chelminski" donde se cuenta la historia de Bernard Loiseau),.

La guia sale a la venta en noviembre y se dice que por lo menos se espera un tres estrellas en nyc. Quien sera?????

Un poco de mi cosecha..

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Mon, 19 Sep 2005 23:18:39 +0200

Metanse a este link, estos son unos platos que hice para la papaya chilena(carica). Ojala que les gusten, el fotografo es Francisco Arias se especializa en fotografia gastronomica.

Mis Platos con Carica.

La fette de babette cada vez mas entretenida.

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Sun, 18 Sep 2005 08:02:31 +0200

Me quedo grabada en mi mente cuando al ver esta pelicula danesa hace unos 5 anyos atras en una clase de Derecho, que a pesar de haber estado al limite de un suenyo profundo, me llamo la atencion en ese momento una tortuga gigante y faisanes vivos llevados a la cocina por esta cocinera. Me quede con el recuerdo de esa gran cena.

Ahora ,al ver la fette de babbete siendo cocinero, es una inspiracion y todo tiene sentido. Sin duda la mejor explicacion de lo que es la cocina como arte, la gran cocina francesa, la base de lo que es la alta cocina hoy en dia.

La sopa de tortuga acompanyada de vino amontillado, blinis con caviar y champanya , Faisanes en sarcofago (relleno con trufas).......

Una explicacion perfecta del arte de una cena inolvidable , o como dice babette "transformar una cena en una aventura de amor". ......

Veanla.......

La pueden encontrar en ebay o amazon.

Restaurante Para Cocineros

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Wed, 14 Sep 2005 05:30:00 +0200

Actualmente, los nombres de El Bulli en España, Alinea en Chicago y The Fat Duck en Inglaterra están dando mucho que hablar en el medio gastronómico por sus aventuradas propuestas culinarias y los experimentos gastronómicos-moleculares de sus cocineros. Indudablemente el precursor de este grupo es Ferrán Adrià. Su aporte hacia la técnica culinaria es innegable y bienvenido. Por ejemplo, nos ha enseñado a servir gelatinas tibias usando Agar Agar y a jugar con texturas trabajando con esponjas y espumas de gelatina.

La comida que ellos preparan puede ser valorada como intelectual. ¿Qué pasa cuando un restaurante basa su menú en nuevas experiencias o creaciones? ¿Qué pasa cuando el fundamento es innovar? Pasa lo que yo llamo un restaurante para cocineros, un nuevo apoyo para nuestro oficio. En efecto, como cocinero estamos acostumbrados ya a probar combinaciones de sabores o texturas improbables. Probamos incluso los interiores de varios animales y otras comidas en todas sus formas, cocciones y texturas imaginables: cruda, frita, curada, en espuma, etc. Muchas veces incluso probamos aquello que la mayoría desecha por considerarlo incomible. Es la única manera de desarrollar un paladar objetivo, o dicho en otras palabras, aprendemos a analizar y apreciar un plato de manera objetiva por su técnica (cocción adecuada, buen punto de la salsa) y su sabor (sazón adecuada, combinaciones que se complementan). Podemos decir, finalmente, si un plato alcanza un deseado equilibrio. Esa opinión técnica es diferente a la buscada como comensal.

The Fat Duck, por ejemplo, propone un Blood Orange and Beetroot Jelly. No dudo que la combinación es interesante; Definitivamente es nueva. Tampoco dudo que al probarla, si está bien ejecutada, sea aún más interesante. Sin embargo, no es una sensación que, como comensales, realmente nos deleite. Muchos, incluso, pueden considerar que la combinación de naranja y remolacha no sean apetecibles.

Alinea, por su parte, trata de cambiar el concepto de lo que es un restaurante. Quieren apuntar a la experiencia como una mezcla de sensaciones distintas que vienen a ser como un Disneylandia en el paladar. Un restaurante obstinado en sorprenderte, y que esa sea tu experiencia.

A ti, ¿qué tipo de restaurante te gusta?

Foto: Raviolis de falso tartufo con semillas de pimientos de Padron y yogur(El Bulli vol3

Las Bailarinas de Degas y las Gelatinas de Ferran Adria.

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Wed, 14 Sep 2005 05:26:17 +0200

LAS BAILARINAS DE DEGAS Y LAS GELATINAS DE FERRAN ADRIA
Un par de semanas atras mi jefe empezo a trabajar en un plato nuevo, un plato de verano, se llamo Tropical , espectantes todos por el nuevo postre "Passion fruit sorbet, white chocolate granite, macademia nuts nougatine grated fresh coconut with passion fruit reduccion, coconut moulleux and pinapple chip", hasta que llego la hora, una vez con todos los componentes, y con un silencio que se produce por la actitud del Chef, mira los distintos platos de porcelana fina rosenthall y escoje uno(wave plate)lo da vuelta lo mira, saca de su bolsillo su cuchara de plata(una cuchara de te que por su forma ayuda a hacer queneles perfectos ) y mirando el plato mueve la cuchara en la reduccion para sentir si la consistencia es la adecuada(inconsientemente) y como del pincel a la tela pone la reduccion en el plato con un movimiento continuo y delicado lo que se traduce en un trazo perfecto de reduccion en el plato, luego corto la anana el 7 cubos perfectos sacados de batonette(siempre numeros impares), lo mismo con el coconut moelleux, puso coco rallado en tres lugares diferentes, entre un componente y otro no levanta la vista solo sigue poniendo componentes dispersos por el plato no sin sentido sino al contrario con armonia, hasta que al final un quenel perfecto (se nota de escuela de un tres estrellas en francia) y la anana como chip como un sombrero de copa a un caballero ingles, y he ahi una obra de arte, sin pensarlo y donde los alabos no son mas que un sentimiento del alma de un cocinero le dije "that is just beautifull Chef"sin duda es una creacion. Cuando mire el plato por un instante me evoco a Michel Bras Chef Frances, que es conocido por su tres estrellas "Laguiole" y la pureza de su cocina y el montaje es muy distintivo en su plato "Gargouillou" of young vegetables" que son vegetales y hierbas frescas que crecen cerca de su restaurant todo cocinado en su punto, con cortes perfectos y todos dispersos por el plato no sin sentido sino al contrario con armonia, sin recordar el nombre de Michel Bras en el momento le dije a mi Chef que el plato me parecia familiar, que tenia un aire a un Chef Frances(que no son pocos) y casi como jugando a completar la oracion el dijo "Michel Bras " de nuevo sorprendido, el de notar su influencia, y yo de darme cuenta que asi como las bailarinas de degas o el reloj de Dali se puede distinguir entre la "Gargouillou" Michel Bras y la parrillada de verduras al aceite de carbon de Ferran Adria...

El renacimiento....

noreply@blogspirit.com (Cheflophia) — Wed, 14 Sep 2005 02:25:50 +0200

Nuevas tendencias en nyc

Asi como la nueva gastronomia trae nuevas tecnicas a nuestras cocinas como espumas, cocina al vacio, tambien comienza a volver a los origenes, como blue hill restaurant en stone barns(http://www.stonebarnscenter.org/)(up state ny) donde tienen su propia granja con un invernadero de 22.000 pies cuadrados donde producen 35 variedades distintas de vegetales que crecen en la tierra enrriquecida por los mismos desechos organicos de sus animales y tambien de los que se producen en la cocina , con su propio gallinero donde producen sus gallinas y huevos , patos(Rouen y pekin), cerdos y pavos. La finalidad es tener un producto de mejor sabor basado en productos que han tenido las mejores condiciones de vida, libres de pesticidas, etc. Filosofia que resulta bastante interesante hoy en dia, como en renacer de la cocina en sus origenes rescatando uno de los factores mas importantes la calidad del producto, que muchas veces se ve sacrifica por costos, o simplemente por que productos de calidad no estan disponibles. El menu no es nada sofisticado, y bastante liviano con pures, estofados preparaciones simples que no alteren el producto, si estan en nyc no tienen que ir a la granja, pueden ir a blue hill en manhattann (http://www.bluehillstonebarns.com/) .