chefmagazine

Hace un par de dias me toco hacer como 15 litros de mayonesa en una batidora grande(hobart), con tanto carinyo lo hice, que mientras lo hacia, con una paciencia zen  me acorde y viaje de vuelta a como aprendi hacer mayonesa (me refiero a mi amiga mayonesa, incluyendo el aioli y afines dentro de la misma familia), y que  la verdad son de esas cosas que aunque parezca exagerado disfruto exageradamente. Asi que de vuelta del trabajo escribi esta carta abierta a mi amiga mayonesa... aqui se las dejo.

Querida amiga,

si bien, no me olvido que en un comienzo muchos problemas tuve para relacionarme contigo, lo

siento, no lo sabia en ese entonces. Sabia que aceite tenia que darte, sin parar de batir

pero nadie me dijo a mi, que exceso de aceite de un solo trago no te venia bien, y que te podias morir cortada.

En fin, miranos ahora, grandes amigos somos! con toda tu familia ya me entiendo, con tu hermano

"aioli" camaradas somos.

Ultrajado tu nombre ha sido,

hasta apellido "hellman's" te han puesto,

sin saber los ciegos del sabor,

te han reemplazado por esa burda y barata imitacion.

De tu arte, tu receta hay muchas,

pero pocos te entienden,

como una mujer,

suave hay que tratarte,

sin apresurarte,

como vino tomas aceite,

de a poco con calma,

como una princesa,

con esas lunas yemas,

tu mi gran amiga,

amante,

Mayonesa

Besos y abrazos

Roberto

Ya ha pasado un mes en mu nuevo trabajo, y como antiguamente sintonizabamos nuestras radios moviendo en dial para escuchar la estacion indicada, con esas radios temperamentales con las cuales algunos dias escuchabas la radio que querias sin ningun problema y otros solo escuchabas esa maldita interferencia, y moviendo el dial de un lado a otro pasabas un buen rato intentando sintonizando tu radio para poder escuchar tu musica...
Bueno asi me siento en mi nuevo trabajo, todo bien, disfrutando de la musica(cuando la sintonizo) y cuando no me la paso moviendo el dial de un lado a otro como abriendo una caja de seguridad de un banco. He encontrado todos los dias aunque sea un minuto de buena musica, pero es dificil escucharla sin interferencia.

Dos frases me han sonado mucho este ultimo tiempo, y han sido de dos chefs con los que trabaje. El primero me dijo"aplica todo lo que haz aprendido, desde que empezaste a trabajar en una cocina, no te olvides de cuando partiste(que de paso yo agrego no fue hace mucho)" de lo anterior he pasado cada dia intentando de poner lo que se en la misma frecuencia y aplicarlo...mmmm, ahora muchas cosas tienen sentido, cosas que no entendi como cocinero, ahora las entiendo.
Y la segunda frase es "QUE TIPO DE JEFE O CHEF QUIERES SER", ufffff, que pregunta!!! son esas pequenyas preguntas que merecerian un premio nobel o un libro de esa filosofia complicada para analizarla... Definitivamente no quiero y no voy a ser el chef que grita, o el chef que no se preocupa por sus cocineros y lavaplatos...por lo que "simplemente" me he dejado llevar por el instinto, asi que he aplicado todo mi humanismo en el sentido literario he intentado aplicarlo, aunque suene cursi, he escuchado a mi amigo garcia marquez que dice algo asi como “he aprendido que un hombre tiene derecho a mirar a otro hacia abajo solo cuando he de ayudarle a levantarse” lo que me he dado cuenta que tambien ser muy buena persona resulta ser un arma de doble filo, pero en fin, cada dia con su afan en eso estoy, aprendiendo(y aplicando)
He pasado de ser un cocinero cafeinico y nicotinico, a dejar el cafe(para evitar los sobresaltos que me produce la cafeina como resaltar mi mal genio, y disminuir mi productividad(algo que descubri hace poco tiempo atras))y mantengo el cigarrillo para los fines de semanas(de a unidades) y uno que otro en los dia de semana por placer y estupidez..


Les cuento que viene mi padre a verme lo que me tiene en un estado mas alla de la alegria y la emocion, parece mentira como pasa el tiempo mas rapido que nosotros...

Y no sean timidos con los comentarios, ya que les cuento que son los que me motivan a escribir, y tambien me interesa saber de quien me visita...

Abrazos
y recuerden que somos como el tiempo que pasa...
que pase algo en el tiempo!!!
Saludos
Roberto

Que es el arte(de la cocina)???

Para mi el arte es la tecnica que combinada con el sentimiento se traduce en una proyeccion de lo interno (lo que aplicado a la cocina) se traduce en comida.

Por ejemplo, sin duda que picasso fue un pintor innato, sin embargo, obras como guernica(su obra mas conocida) no fue una iluminacion espontanea, sino que fue el resultado del desarrollo de su arte, es decir, la combinacion de "estudios para guernica" (pinturas donde desarrollo los elementos individuales, elementos que fueron unidos por el sentimiento).

Obviamente picasso es un caso extremo, pero mi punto es que, para mi un artista y un buen cocinero no es mas (ni es menos) que alguien dispuesto a aprender la tecnica, desarrollarla, y exteriorizarla por medio de sus sentimientos. Asi como para mi el ingrediente fundamental en un plato es el "amor", el darle un valor a algo como la comida, que si bien cotidiana y parte fundamental de nuestra existencia, puede ser trascendente por ese casi inconsciente momento en que es el comer.

En unos comentarios que me escribieron me hicieron un par de preguntas las que me parecen entretetenido responder:

Cuánto tiempo tardaste en comprender que la cocina es un arte, y como tal, sólo algunos nacen con el don?
Cuándo te diste cuenta de que el "toque" supera a la experiencia?

y finalmente, qué le dirías a todos aquellos que ilusamente creen que un cocinero innato nace en las aulas de alguna famosa escuela o tras las paredes de alguna prestigiosa cocina?
Yo creo que no se comprende la cocina como arte, sino que se siente o no se siente, te gusta o no te gusta, si te gusta y lo pasas bien tienes la posibilidad de que con constancia y amor seas un buen cocinero, lo de "un don" suena a revista gourmet o articulo de gastronomia de algun periodico, y peor aun excluyente....

No me he dado cuenta que el "toque" supera la experiencia, mas bien, me he dado cuenta que la buena actitud, la humildad, y las ganas de aprender son el "toque" como tu dices.

Y en cuanto a la ultima pregunta, nuevamente la buena actitud, la humildad, y las ganas de aprender son las herramientas que valen en una cocina, estar siempre muy consciente de lo que sabes, y estar aun mas consciente de lo que no sabes.

Lo que en un momento es un suenyo mas tarde es un recuerdo, nostalgia, un suspiro...como el perfume al sellar foie gras o el perfume de mujer, momentos y recuerdos.

Como mi amigo garcia marquez, he mirado por primera vez lo que he subido de esta montanya, y he de confesar que me dio un poco de vertigo.

Paris fue el fin de una etapa y el comienzo de otra, como siento que la sinceridad me hace bien, debo confesar que senti un alivio al dejar per se, ya que ultimamente me estaba consumiendo un poco el stress, y quizas lo deje de disfrutar en un 100 %... La cocina es motivacion, es desafio...cuando la rutina comienza a ser rutina, si bien acomoda, a mi me desespera, asi como un largo viaje.

Siento que con mi nuevo trabajo voy a tener un "poco de vida", simplemente por los horarios, y mas que eso, lo digo con mucho respeto y humildad, pero finalmente estoy a cargo de una cocina...uufffffffffff,"Chef de cuisine", a sido un gran viaje"Its been a great ride" como me dijo mi antiguo chef en per se, la verdad que el sacrificio, la soledad, han valido la pena, lo digo, quiero que sepan que no es todo bello y maravilloso, es decir, la pasion y la cocina es lo mas cercano a una relacion de pareja que he tenido los ultimos 3 anyos, si bien ha valido la pena, pero no ha sido facil, les cuento que deje un amor por la cocina, cosa que no se si vuelveria hacer...La vida me ha ido llevando a traves de mi mente que piensa y repiensa todo.

Si en algun momento pense que queria ser un gran chef, de esos conocidos, de esos que marcan tendencias, un master chef, la verdad que me di cuenta, que no es lo que ando buscando, y que como humanos, a veces la ambicion, y al mirar el mundo que nos rodea nos confundimos, y personalmente me olvide por un momento de lo que es realmente importante...

Descubri, que en una cocina por el momento todavia me siento comodo, me siento comodo en una cocina....mi nuevo trabajo, asi como lo dice es un nuevo trabajo, ya no es el cocinar lo central, si no que eres como un director tecnico de un equipo de futbol, en este caso me ha tocado la suerte que llegue a un equipo con muy buenos jugadores, y siendo yo un jugador tambien, estoy listo a hacer de mi equipo los campiones del mundo, de mi mundo...hacer una cocina como los pensamientos romanticos, a ver si transmito el amor...

Comienzo un desafio con ganas, disfrutando ya estuve cuando lave latas de horno con don eduardo y sacamos la basura, volvi a cortar cebolla, de a sacos y la verdad es que insisto que cortar cebolla en grandes cantidades es como una meditacion, etc todavia queda otro viaje, pero tranquilo ahora, disfrutando y aprendiendo, lo que antes era frustracion por un error, ahora es reflexion por algo que aprendi, dejando las inseguridades perdidas en el olvido, entro a una cocina seguro de lo que se, de lo que no se y de lo mucho que voy aprender...

he tenido cambio de pc a mac por lo que he tenido problemas al subir fotos, pero paciencia que ya vienen....

Abrazos y saludos a todos

Roberto

ha terminado una etapa muy significativa en mi vida, y por supuesto el comienzo de otra llena de nuevos desafios y aventuras culinarias, pero definitivamente respirando tranquilo siento que he trabajado en una cocina unica, donde mas alla de la infraestructura esta el equipo de gente con los quienes trabajas compartiendo pasion y no delirios de grandeza. Dulces recuerdos de pasteleria, perfeccion en porcelana y plateria fina, cocinar por cocinar, cocinar con auspicio, jeje, como un mecenas que te abastece de productos para que crees con libertad, del corazon...ufff, que viaje ese el mio del que vengo llegando!! vengo aterrizando de esa cocina de alto rendimiento, donde cada dia pareciera una maraton que no termina, como toda carera buscando la meta.
Recuerdos amargos, si, pero como cascara de naraja confitada y banyada en chocolate, son una dulce amargura...con un final feliz...
_Les escribo cuando llegue a Paris.
Besos y abrazos
salud y buena comida para todos...
Roberto
Cocinero...

Como muchos se han dado cuenta me he mantenido un poco alejado de mi querido amigo(mi blog).

El por que a continuacion…

El ser cocinero por opcion y por pasion, me he dado cuenta, que para mi ha significado en los ultimos anyos mas que un trabajo se ha transformado en una adiccion (una dulce adiccion), pero adiccion al fin y al cabo,  por lo que me he tomado unas “vacaciones mentales”, me he ido en un viaje a la poesia, la pintura, la musica, y a la comida(por supuesto)lo que me ha servido de rehabilitacion a mi gastronomorrea(intoxicacion mental por tanta gastronomia).

He revisado ultimamente libros de Dali, , rafael, picasso, miro, etc, y me he transportado en sus pinturas sin tratar de analizar ni de estudiar solo he disfrutado de colores y locuras. Me he tomado el tiempo de disfrutar como un buen vino tinto una poesia de Neruda. He disfrutado  los conciertos de piano de Rachmaninov, complejos como el caviar, , john coltrane y su “musica molecular”, los tangos de gardel comparables en sabor a la propia carne argentina.

En fin, me he dado cuenta que el ser cocinero puede ser un bello equilibrio entre placer, trabajo, poesia, pintura y buena comida(entre otros) se me habia olvidado por un momento “simplemente cocinar” sin pensar,  como dijo brillat Savarin “ Porque comiendo experimentamos un bienestar unico en su clase e indefinible, que proviene del instinto, que nos insinua que por la accion de comer nos reponemos de las perdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia” .

Cuando veo la obra de Dali “huevos fritos en el plato sin el plato, 1932” me hace pensar en Adria, como parte de un surrealismo gastronomico, parte del mismo manifiesto surrealista de Andre Breton.

Viendo la pintura de Dali(en especial)  existe una concordancia impresionante en cuanto a la forma, como por ejemplo “huevos fritos en el plato sin el plato” de 1932, y  “huevo de oro, n.741” de el libro del bulli.

La impresión es aun mayor cuando comparamos el “bacon & egg” de Thomas Keller  con “objeto surrealista, indicador de la memoria instantanea” de 1932. Ahora bien, de forma podria ser mas una coincidencia, pero de fondo, al revisar el manifesto surrealista  de Andre Breton, encontramos concordancia en cuanto al espiritu surrealista reflejado en lo que es la nueva gastronomia, movimiento del cual Adria es el precursor, y marca  la diferencia en el proceso creativo en el desarrollo de platos. Por otra parte Thomas Keller(The French Laundry restaurant) es no el precursor pero sin duda el representante de lo que es una cocina surrealista, representando en sus platos su inconciente, por ejemplo el cornet de salmon, o su coffee & doughnuts, es una descompocicion de diferentes situaciones he imágenes reconstruidos en una creacion gastronomica.   

Cocinero a sus sartenes...

Cansado y preocupado,

sabado, domingos y festivos,

fiestas y cumpleanyos,

con su amante ha de reunirse.

Sin besos ni caricias,

comienza el enganyo.

Disfrazado con esa

chaqueta blanca,

alas de angel,

ligera y magica,

como un noble caballero

en su armadura,

listo a enfrentar dragones de fuego,

con su espada afilada, y

de escudo una toalla.

Reunida ya la orquesta,

es hora de afinar los instrumentos,

trabajar en la armonia,

el solo de la salsa,

las guarniciones ya listas,

la funcion ya comienza.

Como una tormenta impredecible,

gente que corre escapando,

nadie se escapa,

nadie se salva,

ha llegado la tormenta!.

Victoriosos y vencidos

de una misma batalla,

sirviendo al reino de la mesa.

Termina otra fantasia,

otro dia de amante,

otro dia de suenyos

de angeles, caballeros,

orquestas

y tormentas

termina asi ,

otro dia en la cocina.

Sin duda, mas alla que el acto de cocinar, la vida como una demi glace se reduce a la esencia, "plato y cocinero van siendo creados, construidos, guisados al mismo tiempo"(Gabriel Bunster).

Aprender de cada suspiro, y hacer de cada error el mejor recuerdo.

Careme Vs Platon

Aqui los dejo con un poema, espero que les guste...

Vida de cocinero

Hambre de pensar,

calma la mente cortando

y salteando.

Como un dulce

trago de vino

la cocina,

la vida es la comida,

la muerte "el gran final",

de esta cena,

esta cena tuya y mia.

Come que se enfria!!

mas vino??

El concierto de sartenes,

musica de tu alma,

musica de sabores,

sal de amores.

Aprender a cortar

es caminar

aprender a vivir

es cocinar...

Ojos que brillen,

ojos vivos ,

cristalinos y sinceros.

Agallas virgenes,

mantienen un ultimo aliento,

si la abres suavemente,

como puertas de un templo,

predicando el color ,

te habla y te guia.

Esa piel de mar,

en arena de hielo descansa

en una costa distinta.

Mi mano curiosa sintiendo la carne,

con una caricia interesada,

buscando vestigios

de guerras pasadas.

El perfume de sirena,

delicado y balanceado,

me encanta y me conquista,

o sigo buscando ,

el pescado de mercado.

Yo