chefmagazine

Vino mi padre de visita, he hicimos lo que creo que los dos esperabamos hacer, conversar, darnos abrazos solo disfrutar, y eso hicimos(Con la "coincidencia de que fue su cumpleanyos el sabado)

Fue como un encuentro astral donde nos encontramos de frente en un momento cosmico. "es un buen tipo mi viejo", que lindo y que fuerte se sienten esos abrazos esos abrazos sinceros donde se siente ese sabor familiar.

Nuestra primera parada fue ir a ver a mi amigo John(Chun) quien es el "sushi-chef" de mi sushi bar favorito con quien nos hemos hecho muy amigos, asi que nos sentamos en la barra y nos dejamos atender. Pedi lo de siempre, sopa miso, un poco de sashimi de tuna(roja y hamachi), pero lo mejor fue los platos que john nos hizo como cortesia con los que mi papa quedo fascinado, no tanto por el plato en si, sino por el hecho que nos mando tres platos de cortesia.

El viernes me fue a ver a mi trabajo, lo que les cuento fue un momento bastante emocionante cuando el entro a la cocina, hasta debo decir que a los dos se nos asomo de esas lagrimas que no quieren salir pero que se asoman como para decir que existen. El resto fue disfrutar, yo de mostrarle la cocina a mi papa, y mi papa disfrutar de que su hijo le mostraba "su cocina", le mostre cada rincon, y le presente a cada persona de la cocina, al final del tour almorzamos juntos y disfrutamos ambos del simbolico momento.

El sabado el gran dia de su cumpleanyos fuimos a tomar "desayuno" a bouchon bakery(de Thomas Keller) que abrio hace como hace un mes donde el Pastry chef Sebastian Rouxel es mi exjefe, asi llegue como a visitar a unos primos, lo que fue muy agradable ya que nos atendieron increible. cuando llegamos habia una espera de al menos una hora, la que para nosotros fueron 5 minutos, y luego esos MOMENTOS, nos pedimos un cafe un quiche florentine, unos bouchons de chocolate con helado de vainilla y una tarta del dia que era una tarta de manzana con chibouste(una combinacion de souffle y mousse) de caramelo. Teniamos la vista al central park y antes que nada nuevamente nos llego un "complement" que esta ves fue un crostini para cada uno, uno de pato con queso gruyere y una ensaladita que estaba muy buena, y el otro de foie gras con pasas, ufffff, que delicia, y asi como la buena companyia hace que todo sea mejor, asi lo fue. Nuevamente mi padre y yo disfrutamos de esa atencion especial. Despues del desayuno estuvimos listos para la sorpresa que fue ir a la opera, fuimos a ver "acis y galatea" con la musica de Handel.

Hoy escribo con un nudo en la garganta, siento esa pena de ninyo, de verdad se fue, y no lo veo hasta al final de anyo si todos los astros y dioses lo permiten, pero se fue contento que es lo importante, yo me quedo un poco melancolico, no lo niego y no lo puedo evitar. Generalmente no pienso, pero cuando lo hago la verdad es que hecho de menos a mis papases(papa y mama) a mi hermana y su preciosa familia, y a mis amigos...

Por supuesto, hoy antes que se fuera le cocine, un poco de foie gras que me traje de paris con peras y cashews he hice un plato con prosciutto de parma, supersatta, mortadela, quesos y aceitunas varias, nos tomamos una cerveza y conversamos....

Asi como despues de la transicion de un pais de dictadura a democracia, o el paso a la pubertad, o la perdida de cualquier virginidad. Bueno para mi a sido lo mismo mi primer trabajo a cargo de una cocina, a sido un gran cambio, todo ha ido bien, me gusta y me lo he tomado con calma, pero se siente extranyo, con 7 personas a mi cargo, ya el cocinero se fusiona con relacionador publico, sicologo, profesor de colegio, lo que lo hace bastante entretenido.

El intentar visualizar como me gustaria que fuera "NUESTRA COCINA" ha sido mi desafio y tarea personal, ya que la cocina estaba actualmente funcionando he tenido que encajar en el sistema, me he dedicado a trabajar con ellos y para ellos, he disfrutado lavando platos y barriendo el piso, he disfrutado la oportunidad que me han dado. Ya no tengo que trabajar con la frustracion de no poder cambiar las cosas, si tengo una idea, lo hago sin burocracia, y creanme que satisfacion. 

He sacado ya a todos mis cocineros (cuando el dia y el trabajo lo permite) a la calle a tomar aire y a estirarse. Tambien les he leido poemas de Gabriela Mistral relacionados con la cocina, les he mostrado libros de Bottero, botticcelli, Picasso,  les he hablado del ingrediente secreto "amor", de a poco les he ensenyado a afilar sus cuchillos, etc..

Lo que entregado no se compara con lo que he aprendido, aprendiendo de cada uno de ellos y mas conciente de mi mismo, siempre absorviendo como un hollo negro en el cosmos infinito de la vida, aprendiendo de cada  movimiento, palabra y aromas  que pasa en la cocina.

Unos tantos sobresaltos, y esas equivocaciones nescesarias, y comenzar a sentir la cocina como mi propio cuerpo, saber interpretar sus dolencias y fortalezas, en eso estoy...

PD:

Revisen puse unas fotos nuevas...

BESOS Y ABRAZOS A TODOS

Roberto

Trabajo nuevo.... y sigo el camino...

Con tristeza y un dolor de dejar parte de mi en un restaurant, como el final de una etapa y el comienzo de otra, he decidido dejar fisicamente la alta cocina, mi trabajo.Fisicamente, ya que he llegado a la conclusion
despues de estos tres anyos trabajando en the french laundry, auberge du soleil y Per se, que
mi mayor aprendizaje mas alla de la tecnica y la practica, ha sido la filosofia. Le he dado sentido a esa pasion que corre por las venas, me he dado cuenta que de los ingredientes mas importantes esta el respeto y el amor por nuestro oficio por la comida. Cada loco con su tema!, asi es, como todo ser humano vivimos e intentamos darle un sentido a la vida. Hacer algo no solo por hacerlo sino hacer algo con sentimiento, entiendo ahora que un buen plato es la creacion del cocinero como "creador" y cada trozo de carne fue vida y hay que tratarla como tal y "darle un sentido".

La cocina como arte, solo cocinar, sin preocuparse por los costos, esos malditos costos, eso voy a hechar de menos, a mis pares, al equipo.
La descicion no fue facil, me senti un poco como hamlet "ser o no ser", pero me ofrecieron un trabajo distinto(como chef de cuisine de wichcraft) a cargo de una cocina central que alimenta a 5 locales, son sandwiches
bastante elaborados, asi que me voy al otro extremo del negocios a aprender del negocio, estare igual metido en una cocina(bastante bien equipada).mis horarios seran casi de oficina lo que me tiene bastante aliviado, despues de
tres anyos trabajando 14 horas diarias...levantandome a las 4:30am, etc...


Les cuento tambien que me publicaron un articulo en restaurantes emol, que
es un diario en chile(el mercurio) lo que les confieso medio una gran
satisfaccion, en fin, como unas pequenyas vacaciones me voy el
miercoles a
paris por 10 dias, lo que me tiene super contento ya que es mi primera
vezen paris y he sonyado con este viaje de antes que conociera la cocina.
Roberto.

Mucho trabajo, diciembre es como el final de una maraton, es cuando hay mas trabajo de todos los 12 meses, entre fiestas de fin de anyo, y el cierre del restoran por una semana, ya se empieza a planear el cierre, y con fiestas casi todos los dias, aparte del trabajo regular del restoran, todo se transforma en una fiesta de cosas por hacer, por comprar y por pagar.

Les cuento tambien que este mes he tenido dos visitas de chefs amigos(uno de los cuales se queda conmigo por este mes), asi que no he tenido mucho tiempo para nada la verdad.

En fin

Voy de vacaciones a mi chile querido, y como primera pregunta de mi madre : Roberto(robertito), que quieres que tenga de comer cuando llegues???

Es una pregunta bastante complicada asi que aqui te mando mi carta de cosas que me gustarian comer cuando llegue a chile.

Mama:

Primero seria bueno que cada comida tenga una marraqueta(pan tipico chileno)mantequilla, un buen vino de mesa (blanco y tinto) tanto para almuerzo como para la comida;seria un buen complemento a ver si te consigues esa pasta de albahaca que hace la tia monica, y si el papa hace esa salsa de aji, asi el pan no se siente solo.

Como primera cosa charquican, ese charquican que tan rico le queda a la haydee, con una ensalada a la chilena(tomate y cebolla), me gustaria evitar en mi estadia el aceite de oliva(en la casa) me lo guardo para restaurantes.

Sopa de lentejas, porotos granados.

Porotos verdes!!!!!por favor porotos verdes con limon aceite(de pepita de uva) y sal.

Betarragas(beets) cocidas, con limon tambien....

Machas, machas a la parmesana, en las pailas de greda(ceramica tradicional de pomaire en chile).

Papa, voy a nescecitar de tus ceviches como desayuno, y fruta en la mayana, chirimoyas con jugo de naranja.

Helado de lucuma, y manjar nestle.

Espero que no sea mucho pedir.

Con esas cosas me haces feliz,

Obviamente de lo anterior nada tiene el mismo sabor si no estamos todos sentados en la misma mesa.

un abrazo.

Tu hijo

Roberto

Asi como la fruta prohibida, como cocinero joven y motivado recibes no muchas pero no pocas ofertas y tentaciones de trabajo como chef(donde te ofrecen una cocina, tu cocina!! y el dinero que viene con el cargo) no es acerca de dinero, hay algo mas......

El trabajo de oficina, los costos, el manejo de personal(bastante mas dificil que aprender a cocinar), las ordenes, manejarte con los proveedores, etc... una lista bastante larga de cosas por aprender...por lo que con un poco de paciencia,dedicacion y observacion llegaras (si la vida lo dispone) a cumplir tu objetivo, ser un buen chef. .

Me llego este comentario, que la verdad despues de leerlo unas seis veces, decidi asegurarme que todo cocinero lo lea, en especial nosotros los que recien estamos empezando en este viaje. Lean en comentarios el de xz.

 Muchas gracias xz por tu comentario...

Roberto

Estoy en Montreal aprendiendo, conversando y cocinando con mi Amigo Mario Navarrete(http://www.nuevolatino.ca), chef y duenyo del restaurant Raza.

 Escribire apenas llegue de vuelta a nyc, por lo pronto seguire disfrutando de la hospitalidad de Mario su comida y su familia.

La prestigiosa guia michelin finalmente abre sus puertas a la gran manzana, un gran paso en la globalizacion de la gastronomia internacional...

Finalmente la guia michelin sale de europa, y como primer objetivo NYC, con casi 20000 restaurantes, y con una hetereogeneidad unica, que se ha desarrollado en los ultimos 15 anyos junto con el paladar de lo neoyorquinos,

Desde 1900 la guia roja michelin, comenzo como una guia para ayudar a los conductores a mantener el automovil , encontrar alojamiento, gasolineras, banyos y un buen lugar para comer.

A partir de 1926 se agregaron las estrellas, una para buena cocina; dos y tres estrellas fueron incorporadas a poco andar a comienzos de los 30. Finalmente las tres estrellas, las que indican un lugar que merece dedicar un viaje.

A diferencia de otras guias de restaurantes la guia roja michelin se dice "mas objetiva" por tener inspectores entrenados y anonimos, que despues de dos o tres visitas califican al restaurant con una corta revision , lo que se traduce en estrellas.

En europa, en especial en francia, ha sido y es de gran influencia en el medio gastronomico. De mas esta recordar la historia del chef de un tres estrellas que al recibir el rumor de que su restaurant iba a perder una estrella se suicido(les recomiendo el libro "The Perfectionist de Rudolph Chelminski" donde se cuenta la historia de Bernard Loiseau),.

La guia sale a la venta en noviembre y se dice que por lo menos se espera un tres estrellas en nyc. Quien sera?????

Relacionando recuerdos y memorias, asi como un autoconocimiento, un prosceso de busqueda del origen de la "naturaleza" de esta pasion y de la pasion por esta naturaleza.

Buena fama tenia entre mis tios y amigos cercanos de la familia por mi "apetito selectivo"(producto quizas de ser un ninyo un tanto mimado).

Sentado en la mesa, con una tortilla espanyola un tanto seca(bastante)usando ketchup para disimular la sequedad con vienesas y ensalada de tomate, , creando una sobremesa con mi boca llena, mi mala cara, y la descicion de no querer comer.. La desesperacion de mi mama para lograr que comiera algo. Siendo en ese entonces mi plato preferido, o el unico plato que me abria el apetito "El arroz(blanco)" con pollo(Solo el tuto largo) al jugo o cacerola, desagradandome en ese entonces la costra y a veces la piel un tanto quemada producto de un pollo "asado ", llevo a mi madre a hacer del "pollo con arroz" menu casi diario por un tiempo....

Trauma; despues de haber comido ese pure de garbanzos del colegio, que crimen mas grande!!!! me perdi, y lo que es peor, me mantuve alejado de los garbanzos por tanto tiempo. Aun recuerdo la textura de esos garbanzos, los que seguramente aun crudos los hacian pure, lo que daba resultaba en una masa de garbanzos crudos, sin sal, y puestos en una bandeja de casino, esa con un orificio para cada cosa, donde la estrella del almuerzo era el jugo artificial con mas colorante que sabor, en un vaso plastico ya aspero por el uso continuo era en ese entonces como la champanya es a al caviar...                                                             Habas, casi una celebracion, era como una fiesta(aun es) para mi papa y mi hermana, esas habas grandes que cocidas las ponian en una fuente, y con cebolla pluma amortiguada ( en sal, azucar y agua tibia, con un poco de perejil) , placer que ahora tiene sentido, pero confieso evitarlas...                                                                                                                                                        La carbonada, con ese choclo ya pasado duro y poco amigable, una papa cocida , carne cortada en cubos pequenyos y verduras varias, un trozo de zapallo(tipo pumpkin) a punto "pure" ( sobrecocido), y servido en una cantidad medieval que quitaba el apetito de solo mirar ese plato como represa apunto del colapso..

Razones mas que suficientes para aprender a cocinar.

A la vez como dejar de recoradar esas lentejas, casi una por una, eran revisadas en busqueda de pequenyas piedresitas u otro tipo de impurezas, con esa receta de mi madre, es finalmente una "sopa de lentejas" o mejor dicho, "lentejas al jugo", digna del olimpo..

Mi papa anda en busca de las "pailas de greda de pomaire" es sinonimo de machas, el papa compro machas(clams)!!!!. Un ritual, el mismo silencio que produce el chef (algunos)en una cocina, es el silencio y la espectacion que producia mi papa en la manyana, de lo que generalmente era el almuerzo de un domingo. Primero, la limpieza de la macha, sacar el intestino, con esa prolijidad producto del placer de un cocinero ocacional, de un padre cocinando para su familia y para el, quizas con el espiritu de un cocinero dormido.... un poco de vino blanco, mantequilla, un poco de queso parmesano, y un poco de instinto, es para mi como la madeleine de Proust.

Del cebiche, ni chileno ni peruano, el cebiche de mi casa, de salmon o reineta, una cebolla decaida, cilantro y una receta que aun no manejo acompanyada de ese aji chileno que puesto entero en la mesa, al lado de un pedazo de marraqueta(pan tipico chileno)es desde mi adolecencia la mejor cura a unas copas de mas,,,,,,,,

Del charquican, los locos, el congrio frito capitulo aparte.....

"La vida no es la que uno vivio, sino la que uno recuerda para contarla"                                                                                  Gabriel Garcia Marquez, Vivir para contarla.